એક રસોડું ફન્ડામેન્ટલ
સ્ટોક અને સૂપ, કે શું માંસ, ચિકન, ડુક્કરનું માંસ, સીફૂડ, અથવા તો વનસ્પતિ, જરૂરી રસોઈ ઘટકો છે. જો તમે આશ્ચર્ય પામી રહ્યા છો કે શું તફાવત છે, સૂપ (અથવા મૈથુન) સામાન્ય રીતે હાડકાં અને માંસમાંથી બનાવવામાં આવે છે. સ્ટોકમાં માત્ર હાડકા અને માંસ જ નથી, પરંતુ એરોમેટિક્સ જેમ કે ગાજર, ડુંગળી, ખાડી અને તેથી જ સ્ટોકમાં સૂપ કરતાં વધુ જટિલ સ્વાદ છે. તમે શરૂઆતમાં સ્ટોકને વાજબી બીટમાં ઘટાડી શકો છો અને ચટણી બનાવતી વખતે તેને વધુ ઘટાડી શકો છો જેથી શરૂઆતમાં મીઠું ઉમેરીને મિશ્રણમાં ઉપયોગમાં લેવા માટે મીઠાનું પરિણામ મળે છે.
સ્ટોક બનાવવા માટે સમય માંગી રહ્યો છે - પરંતુ સમયસર હાથમાં થોડો સમયનો સમાવેશ થાય છે. અંદાજે 30 મિનીટ પ્રેપે અને 4 - 12 કલાકની ઉકળતા (લાંબા સમય સુધી રસોઈયા, સમૃદ્ધ સ્વાદ). તે એક સરળ (અને સ્વાદિષ્ટ) સપ્તાહમાં પ્રોજેક્ટ ગણાવે છે ઉપરાંત, તમારે ઓછામાં ઓછો 8-ચાર પાઉન્ડનો પોટ બનાવવો પડશે. આ ખર્ચાળ હોવાની જરૂર નથી, મેં ઘણા વર્ષો પહેલાં કોસ્ટ્કોમાં ત્રણ સ્ટેનલેસ સ્ટીલના પોટ્સ (12, 16, અને 20 ક્વાર્ટ) નો સમૂહ લીધો છે $ 60 અને તમે $ 30 માટે લક્ષ્યાંક પર યોગ્ય પોટ મેળવી શકો છો. તમારે ઓલ-ક્લાડ અથવા કેલ્લોના જેવા ફેન્સી અથવા મોંઘીની કોઈ જરૂર નથી, પરંતુ કંઈક મોટું કરો અને ક્યાં તો સ્ટેઈનલેસ સ્ટીલ અથવા એન્મેલાડ માટે જાઓ.
બેઝિક્સ:
હું સ્ટોક બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતો મૂળ ગુણો 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2 છે. તે 4 પાઉન્ડ હાડકા અને માંસ, 1 1/2 પાઉન્ડ ડુંગળી, અને 1/2 પાઉન્ડ દરેક ગાજર અને સેલરિ. આ રેશિયો ગોમાંસ, ચિકન, ટર્કી, હૅમ / ડુક્કર, વાછરડાનું માંસ, ગમે તે માંસ છે અને લગભગ 2 ક્વાર્ટ્સ સ્ટોક માટે બનાવે છે. માત્રામાં ચોક્કસ હોવું જરૂરી નથી.
એકવાર તમે તમારી પ્રાથમિક ઘટકો એકઠા કરી લીધા પછી તમારી પાસે શ્યામ સ્ટૉક અથવા હળવા સ્ટોક બનાવવાની પસંદગી છે (જોકે ગોમાંસ હંમેશાં શ્યામ હશે). રંગ તફાવત એ આધાર રાખે છે કે તે ઘટકો શેકવામાં આવે છે કે નહીં તે સ્ટોક પોટમાં જાય તે પહેલાં. તમારી પાસે માત્ર હાડકાં / માંસને શેકવાની અને એરોમેટિક્સ (શાકભાજી) ને શેકવાની વિકલ્પ પણ છે.
Roasting વધુ સમૃદ્ધ સ્વાદ પેદા કરે છે તેથી હું સામાન્ય રીતે બંને માટે આવું.
હાડકાં અને માંસને ભઠ્ઠીમાં પણ ઓછા ચરબીવાળા સ્ટોક અને સ્પષ્ટ સ્ટોકમાં પરિણમે છે કારણ કે મોટાભાગની ચરબી ભઠ્ઠીમાં પ્રસ્તુત થાય છે અને પ્રોટીન વિનિર્ધ્ધ (એકબીજામાં ભેગું થવું) હોય છે તેથી તમારી પાસે પ્રોટીનને સ્ટોકમાં તોડવું નથી અને તેને બનાવે છે વાદળછાયું. સ્વાભાવિક રીતે જો તમે ભઠ્ઠીમાં ટર્કી અથવા હાડકાની ભઠ્ઠીમાંથી હાડકાનો ઉપયોગ કરી રહ્યાં હોવ તો આ નિર્ણય લેવામાં આવે છે. જો હું માંસ ભરણ કરતો હોઉં છું તો હું અંતે બધી ચરબી રેડું છું, પાણીને ભીંજું છું, અને રસને પોટમાં ઉમેરો.
જડીબુટ્ટીઓ અને મસાલા શેરોમાં વારંવાર ઉમેરાય છે. બે પાંદડા લગભગ દાંગવાળો છે જેમ કે મરીના કોર્ન. મને ચિકન અથવા ટર્કી સાથે બનાવેલા શેરોમાં તાજી સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ (દાંડી અને બધા) ઉમેરીને ગમે છે. પરંતુ નિયમ તરીકે હું તેને સરળ રાખું છું જ્યાં સુધી હું કોઈ ચોક્કસ સૂપ અથવા સ્ટયૂ માટે તરત જ સ્ટોકનો ઉપયોગ કરવાની યોજના કરતો નથી કારણ કે હું ઇચ્છતો નથી કે સ્વાદો ચટણી સાથે દખલ કરે છે, હવેથી ત્રણ મહિના હું કરું છું. નોંધ: મીઠું સ્ટોકમાં ન ઉમેરીએ અથવા તે ખૂબ નરમ હોય છે કારણ કે તે ઘટાડે છે.
હું ક્યારેક ક્યારેક તીખા સ્વાદવાળી નાની માછલી એ વેગ આપવા માટે થોડો અંજીર પેસ્ટ, સોયા સોસ, અથવા પરમેસન ચીઝ રેન્ડ ઉમેરો. આ તમામ એમએસજી ધરાવે છે જે સ્ટોકને વધુ સુગંધિત બનાવે છે અને કેટલીકવાર હું સીધી MSG (એક્સેંટ) પણ ઉમેરું છું.
તમારે ખૂબ જરૂર નથી.
કઈ રીતે:
- 1. ટ્રીમ, છાલ, અને ક્વાર્ટર ડુંગળી. મોટા ટુકડાઓમાં ગાજર અને સેલરીને તોડીને (નોંધ કરો કે, સેલરી પર પાંદડાવાળા ગ્રીન્સ છોડો). માંસ અને કોઈપણ અન્ય ઔષધો સાથે 8-ચોથો પોટ ઉમેરો (પરંતુ મરી કાર્નઓ નહીં). ટોચની 2 ઇંચની અંદર પોટ ભરો અને ઉચ્ચ ગરમી પર સેટ કરો.
- 2. જ્યારે પરપોટા રચવા માટે શરૂ થાય છે, ત્યારે ગરમીને મધ્યમ-ઉચ્ચમાં ઘટાડે છે. પુનરાવર્તન કરો, ગરમીને માધ્યમથી ઘટાડીને, જ્યારે પરપોટા ફરી રચના કરે છે અને પોટ ઓછી ગરમી પર ખૂબ નમ્રપણે ઉકળતા થતાં સુધી પુનરાવર્તન કરવાનું ચાલુ રાખે છે.
- 3. જેમ જેમ વાસણની બનાવટ, મડદાની ટોચ પર રચાય છે, તેને દૂર કરો અને છોડો. જ્યારે તમે ઓછી ગરમીમાં પહોંચો ત્યાં સુધી કોઈ વધુ ડુક્કર ન હોવો જોઈએ, મરીના ટુકડાઓ (તેઓ ફ્લોટ કરો, જેથી જો તમે તેમને ઍડ કરી દો, જ્યારે તમે સ્કિમ કરી રહ્યાં હોવ તો તમે તેઓને દૂર કરી દો).
- 4. એકવાર પોટ ઓછી થવાથી તેને 3 થી 11 કલાક સુધી, આંશિક રીતે આવરી લેવાનું ચાલુ રાખવું જોઈએ, માત્ર પ્રસંગે તેને તપાસવું, અને ઘટકોની ટોચની નીચેનું સ્તર નીચે જતું હોય તો વધુ પાણી ઉમેરવું.
- 5. જ્યારે પૂર્ણ થાય ત્યારે, ઘન પદાર્થોને દૂર કરો અને તેમને ફેંકી દો. સ્ટોક ઠંડી દો, પછી રાતોરાત ઠંડુ કરવું.
- 6. પછીના દિવસે, ટોચ પર સંચિત છે તે કોઈપણ ચરબીને દૂર કરો અને કાઢી નાખો. નોંધ કરો કે સ્ટોક રાત્રિના સમયે જેલીમાં ફેરવાઇ જશે. આ બિંદુએ હું 1 પિન્ટ ઝિપપેરેટેડ ફ્રીઝર બેગના ટોળું લેબલ કરું છું, તેમને 1-કપના ભાગોમાં સ્ટોકમાં માપવા અને તેમને સ્થિર કરાવવું. તમારી પાસે 8 કપ હોવો જોઈએ. (અંગત રીતે, હું સામાન્ય રીતે આ રકમ બમણો બનાવે છે કારણ કે તે એક જ બેચ કરતાં વધારે મુશ્કેલી નથી, તે બનાવવા માટે ખૂબ સમય લાગતો નથી.)
- 7. મારા ફ્રીઝરમાં આ થોડો બેવડા ચીજો સાથે હું સરળતાથી ક્ષણો નોટિસ (હું ગરમ પાણીમાં બેગ પીગળવું) ખાતે ઉત્તમ ચટણી બનાવી શકું છું. જો મને એક કપના સ્ટોકની આવશ્યકતા ન હોય તો હું તેને આંશિક રીતે પીગળીશ; ભારે છરીના પીઠ સાથે, બેગમાં સ્થિર સ્ટોક, ક્રેક કરો; અને રિફ્રેઝ કરો કે જેનો હું ઉપયોગ કરતો નથી.
તમે અહીં કેટલાક શેરો માટે ચોક્કસ દિશાઓ શોધી શકો છો:
- બીફ સ્ટોક
- મરઘાં સ્ટોક
- માછલી સ્ટોક
એક અંતિમ વિચાર હાડકાને ક્યારેય ફેંકી નહીં કે નહીં તે રાંધેલા અથવા કાચા હોય, તેને બેગમાં ભરી દો અને આગલી વખતે જ્યારે તમે સ્ટોક કરો ત્યાં સુધી તેમને સ્થિર કરો. તે બાબત માટે, ઝીંગા, કરચલા, અથવા લોબસ્ટરના શેલોને દૂર કરશો નહીં. જો તમે હમણાં જ કેટલાક ચિકન સૂપ બનાવી રહ્યા હો, તો ભઠ્ઠી ચિકનમાંથી હાડકાં ઉમેરી રહ્યા છે તે સૂપને વધુ સમૃદ્ધ અને સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે અને આવા હાડકા હજી પણ સ્થિર થતાં પોટમાં જઈ શકે છે.