લોટ, ખમીર, પાણી, અને મીઠું: ખરેખર માત્ર ચાર ખમીર બ્રેડ ઘટકો છે જે તમને ખરેખર જરૂર છે. સ્વાદ, પોષણ, રંગ, અને નાનો ટુકડો ની લાક્ષણિકતાઓ બદલવા માટે અન્ય તમામ ઘટકો ત્યાં છે. સારા બ્રેડ બૈકર બનવા માટે, તમારે થોડુંક સમજવું જોઈએ કે કેવી રીતે આ ઘટકો સંપૂર્ણ હૂંફાળું, ચપળ પોપડા સાથે હળવા, પ્રકાશ રખડુ બનાવવા માટે ભેગા થાય છે. અહીં શું ખમીર બ્રેડ ઘટકો સખત મારપીટ અથવા કણક માં શું છે:
લોટ
ફ્લોર ઉત્પાદન માટે માળખું પૂરું પાડે છે. લોટમાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય, અથવા પ્રોટીન, હવા પરપોટા અને સમૂહો ફાંસા કે વેબ રચના સાથે જોડાયેલું છે. લોટના સેટમાં સ્ટાર્ચ, કારણ કે તે માળખું ઉમેરવા અને આધાર આપવા માટે ગરમ કરે છે. ખમીરની બ્રેડમાં , અમે ઘણું ગ્લુટેન નિર્માણ કરવા માગીએ છીએ, કારણ કે તે એક વિસ્તૃત વેબ બનાવે છે જે પકવવા દરમિયાન કાર્બન ડાયોક્સાઈડ અને વરાળને ફરે છે, બ્રેડને તેની રચના ('નાનો ટુકડો)' તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. ચરબી અને શર્કરા ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય રચના રોકવા મદદ કરે છે. લોટમાં ઉપલબ્ધ કેટલાક સરળ ખાંડ છે, જે ખમીરને ખોરાક આપે છે. તેથી જો તમારી પાસે કોઈ ખાંડના સ્રોત વિના બ્રેડની કોઈ તકલીફ છે, તો તે ઠીક છે - આથો લોટમાંથી 'ખાય' માટે પૂરતી હશે વધતા સમય માત્ર લાંબા સમય સુધી રહેશે.
બ્રેડ લોટ ઊંચી પ્રોટીન લોટ છે, અને બ્રેડનું ઉત્પાદન કરે છે જેની ઊંચી વોલ્યુમ હોય છે કારણ કે તેમાં વધારે ઉંચુ ગ્લુટેન છે. રોટરોને આકાર આપતા પહેલાં 10 થી 15 મિનિટ માટે બ્રેડ લોટ સાથે બનાવવામાં આવેલી લોવ્ઝ, જેથી ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય થોડી આરામ અને કણક કામ કરવા માટે સરળ છે.
સર્વશ્રેષ્ઠ લોટ મોટાભાગના બ્રેડ માટે દંડ કામ કરે છે. આખા ઘઉંના લોટમાં ખૂબ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નથી કારણ કે ત્યાં બ્રાન અને સૂક્ષ્મજીવ જે ગ્લુટેન અણુ વચ્ચે વિચાર જેવી અન્ય ઘટકો છે. આખા અનાજની લોટને સામાન્ય રીતે બ્રેડ અથવા ઓલ-પર્પઝ લોટ સાથે જોડવામાં આવે છે જેથી તે સારી રીતે નાનો ટુકડો બનાવી શકે.
ચરબી
ફેટ કોટ્સ ગ્લુટેન અણુઓ છે જેથી તેઓ સરળતાથી ઉત્પાદન કરી શકતા નથી, ફિનિશ્ડ પ્રોડ્કટની માયામાં યોગદાન આપે છે.
લોટની ચરબીનો ઊંચો પ્રમાણ ધરાવતા ખમીર બ્રેડ વધુ ટેન્ડર છે, ઊંચી થતાં નથી, અને ખૂબ જ નરમ મોઢું લાગે છે. ફેટ બ્રેડમાં સુગંધ ફાળવે છે, અને પકવવાથી બ્રેડ બ્રાઉનને મદદ કરે છે.
ખાંડ
સુગર મીઠાને ઉમેરે છે, તેમજ ઉત્પાદનના બ્રોનિંગમાં ફાળો આપે છે. ખમીરની બ્રેડમાં ખાંડની મુખ્ય ભૂમિકા એ છે કે ખમીર માટે ખોરાક આપવો. જેમ ખમીર વધે છે અને બહુવચન કરે છે, તે ખાંડનો ઉપયોગ કરે છે, કાર્બન ડાયોક્સાઈડ અને આલ્કોહોલના આડપેદાશો બનાવે છે, જે બ્રેડને તેની લાક્ષણિકતા સ્વાદ આપે છે. ધૂમ્રપાન અટકાવવાથી ખાંડને બ્રેડને ટેન્ડર કરવામાં આવે છે. સુગર પણ ફિનિશ્ડ ઉત્પાદનમાં ભેજ ધરાવે છે.
ઇંડા
ઇંડા એક છાંટી શકાય તેવું એજન્ટ છે અને યોલ ટેન્ડર અને પ્રકાશ પોત માટે ચરબી ઉમેરે છે. ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટમાં સરળ અને પોતાનું કામ કરવા માટે યોલ્સ પણ કામ કરે છે. જ્યારે ઘણાં બધાં ઇંડાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેઓ તૈયાર ઉત્પાદનના સ્વાદમાં ફાળો આપે છે.
લિક્વિડ
લિક્વિડ સમગ્ર પ્રોડક્ટમાં સુગંધમાં મદદ કરે છે, ગ્લુટેન બૉર્ડ બનાવે છે, અને મજબૂત પરંતુ પ્રકાશ માળખું માટે પ્રોટિનમાં સ્ટાર્ચ સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે. બિયારણ દરમિયાન પ્રવાહી પણ વરાળ તરીકે કાર્ય કરે છે, ઉત્પાદનની માયાને ફાળો આપે છે. બ્રેડ વધે છે જે આડપેદાશોનો વિકાસ, પુનરુત્પાદન, ગુણાકાર અને રચના કરવા માટે ખમીરને પ્રવાહીની જરૂર છે.
મીઠું
મીઠું ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મજબૂત, અને સ્વાદ ઉમેરે છે મીઠું સ્વાદો વધારે છે ખમીરની બ્રેડમાં, મીઠું ખમીરની અસરને મધ્યમ બનાવે છે જેથી બ્રેડ ખૂબ ઝડપથી ન વધે.
આથો
આથો એક વન-કોશિકા પ્લાન્ટ છે, જે સૂકા સ્વરૂપે ઉપલબ્ધ છે, ઇન્સ્ટન્ટ મિશ્રણ અને જીવંત કેક છે. ખમીરની બ્રેડમાં, ખમીર ઉપલબ્ધ શર્કરા અને પાણીનો ઉપયોગ કરીને વધે છે અને વધે છે, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને એથિલ આલ્કોહોલ (આથો) આપવી. જ્યાં સુધી હવા ઉપલબ્ધ છે ત્યાં સુધી, યીસ્ટ બહુવચન કરે છે.
બ્રેડની વાનગીઓમાં જ્યાં બીજી વાર બ્રેડ વધે છે, તમને કહેવામાં આવે છે કે કણક 'પંચ ડાઉન' છે આ નાના ક્લસ્ટરો અથવા ખમીર કોશિકાઓની વસાહતોને તોડે છે જેથી તેઓ વધુ હવા અને ખોરાક સાથે સંપર્કમાં આવી શકે છે, કેમ કે બીજું વધારો સામાન્ય રીતે પ્રથમ વધારો કરતા ટૂંકા હોય છે.
જ્યારે હું જીવંત કેક શોધી શકું છું, ત્યારે હું તેનો ઉપયોગ કરવાનું પસંદ કરું છું કારણ કે મને લાગે છે કે સ્વાદ વધુ સારું છે.
જો કે, કેક યીસ્ટ ખૂબ જ ઝડપથી બગાડે છે, તેથી હું તેને ખરીદી એક દિવસ અંદર તેનો ઉપયોગ કરવાનો પ્રયાસ કરો તમે કેક યીસ્ટને સ્થિર કરી શકો છો. મારી બીજી પસંદગી સક્રિય સૂકી યીસ્ટ છે, જે મને લાગે છે કે તાત્કાલિક વધારો કરતાં વધુ સારો સ્વાદ છે. ઇન્સ્ટન્ટ-યીસ્ટ યીસ્ટને આનુવંશિક રીતે સુધારિત કરવામાં આવી છે અને તેની પોતાની ખાદ્ય પુરવઠાની સાથે પેક કરવામાં આવે છે, કારણ કે તે પ્રવાહી સાથે મિશ્રિત થઈને તરત જ સક્રિય અને સક્રિય બને છે. ખમીર આ પ્રકારના ખૂબ અનુકૂળ છે, પરંતુ કારણ કે ઉદય ખૂબ ઝડપી છે, ખૂબ સ્વાદ નથી આથો પ્રક્રિયા માંથી વિકસે છે.
સૉરેડૉફ બ્રેડ વિશિષ્ટ ખાટા સુગંધ આપવા માટે ખમીર અને બેક્ટેરિયા સ્ટાર્ટર (લોટ, ખમીર, પ્રવાહી, બેક્ટેરિયાના મિશ્રણ) પર આધાર રાખે છે. બેક્ટેરિયા બ્રેડ મિશ્રણના પીએચ ઘટાડે છે, જે સ્વાદમાં ઉમેરે છે. બ્રેડ વધુ એસિડિક (નીચલા પીએચ) હોવાથી, આ બ્રેડ સામાન્ય યીસ્ટ બ્રેડ કરતા વધુ સમય સુધી રાખે છે. તમે તમારા રસોડામાં હાજર આથો કોશિકાઓ છે, કારણ કે જો તમે ખમીર બ્રેડ પકવવા ઘણો છે, તો કોઈપણ ખમીર વગર તમારા પોતાના રસોડામાં સ્ટાર્ટર કરી શકો છો જો તમે ખમીર સાથે કામ કરવા માટે નવા છો, તેમ છતાં, તમારા સ્ટાર્ટરમાં આથો ઉમેરો
અને અહીં એક રસપ્રદ મુદ્દો છે: સાન ફ્રાન્સિસ્કો સૉર્ડેફ બ્રેડ સાન ફ્રાન્સિસ્કોમાં જ બનાવવામાં આવે છે! વૈજ્ઞાનિકોએ શોધ્યું કે બ્રેડમાં બેક્ટેરિયા એ વિસ્તાર માટે મૂળ છે અને સાન ફ્રાન્સિસ્કોના જંગલી યીસ્ટનું મૂળ એકમાત્ર પ્રકાર છે જે ખાસ બેક્ટેરિયા સાથે વધશે. મિકસ હવે તે શહેરમાં બનાવવામાં આવે છે અને દેશના અન્ય ભાગોમાં મોકલવામાં આવે છે જેથી તમે તમારા ઘરમાં સાન ફ્રાન્સીસ્કોના સૉર્ડેનો ઉપયોગ કરી શકો, પણ તે ખાસ બેક્ટેરિયા અને ખમીર તમારા ઘરમાં રસોડામાં વધશે નહીં, કારણ કે તે સામાન્ય સૉરેડૉ શરુર્સ માટે કરે છે.