બ્લૂબૅરી, જ્યારે સંપૂર્ણપણે પાકેલા તેજસ્વી ઊંડા વાદળી-ઈન્ડિગો રંગ લે છે, જે અવિરત લીલાથી વાદળી-ગુલાબીથી બદલાઈ જાય છે. બ્લૂબૅરી ખાદ્ય વિશ્વમાં અનન્ય છે કે ત્યાં માત્ર એટલા જ ઓછા સાચા વાદળી ખોરાક છે.
તો શું બ્લુબેરી વાદળી બનાવે છે?
બ્લુબેરીની ચામડી એનેથાયસાયીયિન નામના જૈવિક ઉત્પાદક રસાયણોથી ભરેલા છે. બેરીનું માંસ વાસ્તવમાં એક હાથીદાંત, સફેદ રંગ છે.
તે માત્ર ત્યારે જ ત્વચા છે કે જે આ કુદરતી રંગ ધરાવે છે, પરંતુ જ્યારે pericarp ત્રાટક્યું છે anthocyanins ક્ષતિગ્રસ્ત કોશિકાઓ માં નિસ્તેજ અને તેમને રંગ.
ઍન્થોકાયાન શબ્દ ગ્રીક શબ્દ ἀ νθός (એન્થસ) પરથી આવ્યો છે , જેનો અર્થ ફૂલો થાય છે; અને κυανός (kyanos) , જેનો અર્થ વાદળી છે. એન્થોકયાનિન કુદરતી રંગદ્રવ્યો છે જે રંગદ્રવ્યની માત્રાના એસિડિટી સ્તરના આધારે ઘેરા, લાલ, વાદળી, ગળી, અને ઊંડા વાયોલેટની શ્રેણી ચલાવે છે. પીએચ સ્તર એન્થોકયાનિનમાં ભાગ લે છે, પીએચ સ્તર નીચલા સ્તરને રંજકદ્રવ્યો મળે છે, પરંતુ જ્યારે તે વધે છે ત્યારે તે લાલ, જાંબલી, વાદળી, લીલો અને પછી પીળો થાય છે.
જ્યારે છૂંદેલા અથવા રાંધવામાં આવે છે ત્યારે રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા થાય છે અને પીએચ સ્તર વધે છે, તેથી શા માટે બેરીઓ ઊંડા ગળી અથવા હિંસક રંગને ચાલુ કરે છે, કારણ કે તેમના કાચા, વાદળી સ્થિતિમાં બાકી રહેલ છે.
એવું માનવામાં આવે છે કે રેડથી વાયોલેટ રંગ એક ઉત્ક્રાંતિ અનુકૂલન છે જે પ્રાણીઓને આકર્ષવા માટેના સાધનો તરીકે વિકસાવાયા છે.
અભ્યાસો દર્શાવે છે કે ઘણા જંતુઓ અને પક્ષીઓ આ રંગો તરફ આકર્ષાય છે અને સંભવિત છોડની મુલાકાત લેશે જે પ્રાણીઓ દ્વારા પરાગનયનને ઉત્તેજન આપવાની સાધન તરીકે પ્રદર્શિત કરે છે. જેમ કે બ્લૂબૅરી, ક્રાનબેરી અને બ્લેકબેરિસ જેવા ફળો - બધા વૈજ્ઞાનિકો માને છે કે આ રંગો પ્રાણીઓને આકર્ષિત કરે છે જે ફળને ખાય છે જે પછી પાચન પછી નવા સ્થાનો પર બીજને પસાર કરે છે.
એન્થોકયાનિન્સમાં વાસ્તવમાં કોઈ સ્વાદ નથી, પરંતુ માત્ર ખોરાક માટે ચોક્કસ કક્ષાનું અથવા કડવું સ્વાદ પૂરું પાડે છે.
કેટલાક સંશોધનો છે જે શરીરમાંથી એન્ટીઑકિસડન્ટોના મુક્ત રેડિકલ નાબૂદીમાં તેનો ઉપયોગ દર્શાવે છે. જો કે, અન્ય એન્ટીઑકિસડન્ટ સંયોજનો સામાન્ય રીતે પોષક ટોટલમ પોલ પરના એન્થોકયાનિન્સને નબળી પાડતા ઘણા ખોરાકમાં વધુ પ્રમાણમાં જોવા મળે છે.
સંખ્યાબંધ ખોરાકમાં એન્થોકયાનિનનો સમાવેશ થાય છે:
- ટોમેટોઝ
- બ્લૂબૅરી
- બ્લેકબેરિઝ
- રાસબેરિઝ
- રેવંચી
- કરન્ટસ
- ચેરીઓ
- અસાઈ
- લાલ કોબિ
- રીંગણા
- બ્લડ નારંગી
પતન દરમિયાન પાંદડામાં રંગના ફેરફાર માટે એન્થોકયાનિન પણ આંશિક રીતે જવાબદાર છે. જ્યારે હવામાન ઠંડું થાય છે, ત્યારે પાંદડાઓ ઉચ્ચ સ્તરના એન્થોકયાનિન પેદા કરે છે જ્યારે પાંદડાઓમાં સત્વ વિઘટન કુદરતી શર્કરાથી શરૂ થાય છે. ખાંડના આ રૂપાંતર ફોસ્ફેટના નીચા સ્તરને કારણે થાય છે. આ ફોસ્ફેટમાં ઘટાડો થાય છે જ્યારે વૃક્ષો પાંદડામાંથી દાંડી અને શાખાઓમાં ફૉસ્ફેટને શોષી લેવાનું શરૂ કરે છે અને તે પોતાને આગામી ઠંડા વાતાવરણમાંથી બચાવવા માટેના સાધન તરીકે ઉપયોગ કરે છે.