માખણ (જર્મન: "ડાઇ બટર") ગાય, ઘેટાં અને બકરા (અને ક્યારેક અન્ય સસ્તન પ્રાણીઓ) ના ક્રીમમાં માખણથી બનાવવામાં આવે છે. ફૉસ્ફોલિપિડ્સ અને લિપોપ્રોટીનના પટ્ટાથી ઘેરાયેલો નાના, ગોળાકાર ગોળીઓમાં માખણ (દળની ચરબી તરીકે પણ ઓળખાય છે) જોવા મળે છે. લિપિડ અથવા ચરબી ગ્લોબ્યુલના કેન્દ્રમાં આવે છે, જ્યારે ફોસ્ફેટ્સ અથવા પ્રોટીન જેવા કે ગ્લોબ્યુલ્સની બહાર પ્રવાહી પ્રવાહી. આ નાના બોલમાં (વ્યાસમાં 0.1 થી 1 માઇક્રોન) અત્યંત સ્થિર બનાવે છે.
જ્યારે મઢેલા, ક્રીમ ફીણવાળું (ચાબૂક મારી ક્રીમ) બની જાય છે, જે હવા પરપોટાનો આકાર અને ચરબી ગ્લોબ્યુલ્સ રેખા હવામાં પરપોટા છે. જો તેઓ ચાબૂક મારી ક્રીમ (આશરે 40 ° ફે) કરતી વખતે લાંબા સમય સુધી અને ઊંચું તાપમાન (55-65 ° ફે) સાથે હલાવવામાં આવે છે, તો ગ્લોબ્યુલ મેમ્બ્રેન અલગ તોડે છે અને અન્ય ગ્લોબ્યુલ્સ સાથે સંયોજન કરે છે.
પાણીના પ્રવાહી મિશ્રણમાં પૂરતું અને ચરબીના ગોળીઓનું મિશ્રણ કરો અને ચરબીમાં પાણીના અણુઓ બને છે, જે પાણી અને દૂધના ઘાટ (છાશ) ના મોટા ભાગથી અલગ છે. આ સમય દરમિયાન કાળજીપૂર્વક નિયંત્રિત ઠંડક અને વધુ મંથન સાથે, માખણ ઓછું પાણી, દૂધ ઘનતાના નાના જૂથો અને થોડાક, નાનું ગ્રોબ્યૂલ્સ સાથે આકારહીન ચરબીનું વિશાળ પ્રમાણ બની જાય છે. આ તે છે જે માખણને સરળ અને ક્રીમી બનાવે છે અને સખત અને કકરું નથી.
માખણ છાશથી અલગ છે અને માખણ તેની જાળવણી ગુણધર્મો સુધારવા માટે ધોવાઇ શકાય છે. પછી તે મીઠું ચડાવેલું છે (જો મીઠું ચડાવેલું માખણ બનાવે છે) અને સુસંગતતા સુધારવા માટે કામ કર્યું છે.
આ વિશે વધુ જાણવા માટે, કૃપા કરીને યુએસડીએ (US) ના બટર એક્ઝિબિટને જુઓ.
જર્મન બટર અને નોર્થ અમેરિકન બટર વચ્ચેની તફાવતો
યુએસ અને કેનેડિયન નિયમનો માખણમાં ઓછામાં ઓછો 80% દૂધની ચરબી ધરાવે છે, જેમાં મોટા ભાગની કંપનીઓ માખણ ઉત્પન્ન કરે છે, જે સરેરાશ 81% દૂધની ચરબી (80-82%) ધરાવે છે.
બીજી બાજુ, જર્મનીના નિયમનો, 82% કરતાં ઓછી દૂધની ચરબી (અથવા માખણના ધૂમ્રપાન) નું નિર્દેશન કરે છે અને માખણને 85% દૂધની ચરબી સાથે બને છે.
જર્મની પણ વધુ સંસ્કારી (ખાટા) માખણ વેચે છે, પરંતુ ઉત્તર અમેરિકામાં મોટા ભાગના માખણ મીઠી ક્રીમ માખણ છે.
કેવી રીતે સંસ્કારી બટર બનાવવામાં આવે છે
સંસ્કારી (ખટાશાયેલું) માખણ, અથવા યુરોપિયન -શૈલી માખણ ("મૃત્યુ પામે સૉરેબેમ્બટર") ક્રીમને લગભગ 16 કલાક સુધી ઉકાળવાથી બનાવવામાં આવે છે, ખાસ કરીને દૂધના ઉત્પાદનોને ઉગાડવામાં આવતા બેક્ટેરિયાની હાજરીમાં (જ્યારે તમે કવોર્ક, દહીં અથવા ખાટા ક્રીમ કરો છો) . ઇંડાનું સેવન કર્યા પછી તે સામાન્ય ફેશનમાં ઉતારવામાં આવે છે. આ માખણના પીએચ 5.1 અને 6.4 વચ્ચે હોવા જોઈએ.
યુરોપિયન-સ્ટાઇલના માખણનો બીજો પ્રકાર બેક્ટેરિયાનો ઉમેરો કરે છે, પછી માખણ ઘડવામાં આવે છે અને તેને જર્મનમાં (હળવું તીવ્ર માખણ) "માઇલ્ડસેસ્યુએરટે બટર" કહેવાય છે. કારણ કે મોટાભાગના પ્રવાહીને પહેલેથી જ રેડવામાં આવ્યા છે, ઉત્પાદન ઓછું છે અને કંપનીના નાણાં બચાવવા માટે ઓછા રૂમ લે છે. આ માખણ 6.4 કરતાં ઓછું પીએચ હોવું જરૂરી છે, જેનો અર્થ એ કે ઉપરોક્ત ઉલ્લેખિત "સૌર્રામ્બુટર" કરતાં તે ઓછું એસિડિક (ઓછું ખાટું) છે.
જે બટર શ્રેષ્ઠ છે?
બેકર્સ સામાન્ય રીતે ઉચ્ચ ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે માખણને પસંદ કરે છે, ખાસ કરીને પફ પેસ્ટ્રી અને લેમિનેટેડ પેસ્ટ્રીઓ માટે. તેઓ અસ્વાદિત માખણ પણ જોઈએ છે જેથી તેઓ તેમના બેકડ ઉત્પાદનમાં મીઠું સામગ્રીને નિયંત્રિત કરી શકે. મીઠું ચડાવેલું બટર (મીઠું અને કચુંબર ક્રીમ બૂટ) માં મીઠું સામગ્રી ઉત્પાદક પર આધાર રાખીને, 0.4% થી 4% સુધી બદલાઈ શકે છે.
મીઠું ચડાવેલું માખણ સામાન્ય રીતે ટેબલ પર અને વાનગીઓને સમાપ્ત કરવા માટે પસંદ કરવામાં આવે છે.
મીઠી ક્રીમ માખણ બંધનકર્તા ચટણીઓ માટે સારું છે, કારણ કે તે ઝડપથી સંસ્કારી માખણને કાપી નાંખે છે અને વધુ સારી રીતે બાંધવા લાગે છે. તમે મીઠી કે સંસ્કારી માખણના સ્વાદને પસંદ કરો છો, તેના આધારે તમે ક્યાં ઉછર્યા છો અને તમને શું ગમે છે ઘણા અમેરિકનો સંસ્કારી માખણ એક બીટ પણ ખાટું હોય છે કારણ કે તેઓ મીઠી ક્રીમ માખણ સાથે ઉછર્યા.
માખણ અને માખણ વાનગીઓ આકાર
ગ્રાહકો માટે નોર્થ અમેરિકન માખણ (ઈમેજ જુઓ) સામાન્ય રીતે લાંબી, સાંકડા, મીણના કાગળમાં આવે છે, જેમાં 4 ઔંસ દરેક (લગભગ 100 ગ્રામ) પેકેજો આવરિત હોય છે. પશ્ચિમી યુનાઈટેડ સ્ટેટ્સમાં, લાકડીઓ ટૂંકા અને જાડું હોઈ શકે છે. માખણની વાનગીઓ માખણના આ કદને ફિટ કરવામાં આવે છે.
જર્મની અને મોટાભાગના યુરોપિયન યુનિયનમાં, માખણ 250 ગ્રામ (આશરે 9 ઔંસ) માં પેક કરવામાં આવે છે, ફાઉલ-લપેટેડ બાર, અમેરિકામાં ક્રીમ ચીઝની જેમ જ.
અહીં એક જર્મન માખણ વાનગીમાં જર્મન માખણનું ચિત્ર છે.
જ્યાં યુરોપિયન પ્રકાર બટર ખરીદો માટે
યુ.એસ.માં ઘણા ઉત્પાદકો છે જે યુરોપિયન-સ્ટાઇલ માખણ આપે છે.
- ઓર્ગેનિક વેલી યુરોપિયન-શૈલીની સંસ્કારી માખણ - 84% માખણવાળા
- Plugra - 82% butterfat - મીઠી ક્રીમ
- સ્ટ્રોસ કૌટુંબિક ક્રીમેરી - 85% માખણવાળા - મીઠાઈ, સુસંસ્કૃત - ઓનલાઈન ક્રમ
- વર્મોન્ટ માખણ અને પનીર ક્રીમેરરી - 86% માખણવાળા - સુવ્યવસ્થિત, ઑનલાઇન સ્ટોર સાથે.
આમાંથી મોટા ભાગની પ્રોડક્ટ્સ પ્રાકૃતિક ખાદ્ય સ્ટોર્સમાં મળી આવે છે જેમ કે આખા ફુડ્સ માર્કેટ અથવા નેચરલ ગ્રોસર્સ. પ્લગ-પાવર ક્યારેક નિયમિત સુપરમાર્કેટમાં મળી શકે છે.
Butterschmalz શું છે?
"બટરશેમ્મજ" માખણને સ્પષ્ટ કરે છે (અહીં સ્પષ્ટ માખણ બનાવવા માટે પગલા માર્ગદર્શિકા દ્વારા એક પગલું છે ) અથવા માખણ કે જે ઓગાળવામાં આવે છે, પાણીને વ્રત અને દૂધ ઘન અલગ કરવા માટે પરવાનગી આપે છે. ટોચથી દૂધ ઘનતાને સ્કીમ કરો અને બાકી શું છે તે માખણને સ્પષ્ટ કરે છે. તે માખણ કરતાં વધારે સમય રાખે છે અને જ્યારે તેટલી ગરમીનો ઉપયોગ થતો હોય ત્યારે તે બર્ન થતી નથી.
જર્મનીમાં એક ઉત્પાદન છે, જેને "બટ્ટેચાચામઝ" કહેવાય છે જે અમુક પ્રકારનું માખણ-સ્વાદવાળી શોર્ટનિંગ છે. કદાચ માખણ-સ્વાદવાળી સિસ્કો સારો વિકલ્પ હશે ઘી સ્પષ્ટ માખણ જેવું છે, સિવાય કે દૂધના ઘાટોને ભુરો માટે મંજૂરી આપવામાં આવે છે, જે ચરબીને આછો અખરોટ સ્વાદ આપે છે. જો તમે સમય ટૂંકા હોય, તો અડધા માખણ, અડધા તેલનો ઉપયોગ કરો. તેલ બર્નિંગથી માખણ રાખે છે પરંતુ તેની સ્વાદ જાળવી રાખે છે.