મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ (એમએસજી) - એવું લાગે છે કે લોકો તેને પ્રેમ કરે છે અથવા તેનાથી નફરત કરે છે. પરંતુ તેના પોતાના કારણથી કોઈ વિશિષ્ટ સ્વાદ સાથેનો નાનો સફેદ સ્ફટિક એટલો વિવાદ કેવી રીતે કરી શકે?
MSG શું છે ?:
MSG ગ્લુટામિક એસિડનું મીઠું સંસ્કરણ છે. ગ્લુટામિક ઍસિડ એ 20 એમિનો એસિડ્સની એક સાંકળ છે જે પ્રોટીન પરમાણુ બનાવે છે. તે એક બિન-આવશ્યક એમિનો એસિડ છે, જેનો અર્થ છે કે જે શરીરની જરૂર છે તે શરીર ઉત્પન્ન કરે છે અને આપણી આહારમાં તે બનાવવાની જરૂર નથી.
મગજ ચેતાપ્રેષક દ્રવ્ય તરીકે ગ્લુટામિક એસિડનો ઉપયોગ કરે છે.
ગ્લુટામેટ એ ગ્લુટામિક એસિડ છે જે આથો, રસોઈ અથવા અન્ય પદ્ધતિઓ દ્વારા તૂટી ગયેલ છે. મોનોસોડીયમ ગ્લુટામેટ, ગ્લુટામેટ મિશ્રણ કરીને મીઠું અને પાણી દ્વારા બનાવવામાં આવે છે.
એમએસજીનો ઇતિહાસ:
એશિયન રસોઈયા સદીઓથી ગ્લુટામેટના સ્વાદને વધારવાના ગુણધર્મોનો લાભ લઈ રહ્યા છે. તે અસ્પષ્ટ છે કે ચીન અથવા જાપાનના લોકોએ પ્રથમ વખત શોધ્યું હતું કે ચોક્કસ પ્રકારનાં સીવીડમાંથી બનાવેલ એક સૂપ ખોરાકની કુદરતી સ્વાદમાં વધારો કરે છે. પરંતુ તે 1908 સુધી ન હતું કે યુનિવર્સિટી ઓફ ટોક્યોના પ્રોફેસર ઇકેડા સૂકા કોનબૂ કેલપ સાથે બનાવવામાં આવેલા સૂપમાંથી ગ્લુટામેટે અલગ પડી ગયા. (તેઓ મૉનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ બનાવવા અથવા પેટન્ટ કરવા ગયા, અથવા એમએસજી).
કેવી રીતે MSG આજે બનાવવામાં આવે છે ?:
આજે, સ્ટોરની છાજલીઓ પર આપણે જે એમએસજી શોધીએ છીએ તે સામાન્ય રીતે સોયા સોસની જેમ જ પ્રક્રિયામાં, આથો ચટણી અથવા ખાંડના ગોળમાંથી બનાવવામાં આવે છે.
શા માટે એમએસજી એટલી લોકપ્રિય છે ?:
તે બધા અમારા સ્વાદ કળીઓ નીચે આવે છે.
તે લાંબા સમય સુધી ઓળખાય છે કે ત્યાં ચાર મૂળભૂત સ્વાદ છે - મીઠી, ખાટા, ખારી, અને કડવો. હવે એવું માનવામાં આવે છે કે પાંચમી સ્વાદ છે, જેને "ઉમમી" કહેવાય છે. ઉમમી એ સુગંધિત સ્વાદ છે જે ટમેટાં અને પાકેલા પનીર જેવા કુદરતી રીતે થાય છે. જેમ ખાવું ચોકલેટ અમારી જીભ પર મીઠી સ્વાદ રીસેપ્ટર્સને ઉત્તેજિત કરે છે, એમએસજી દ્વારા પીરસવામાં આવતી ખોરાક ખાવાથી આપણી જીભ પર ગ્લુટામેટ અથવા ઉમમી રીસેપ્ટર્સ ઉત્તેજિત થાય છે, જે આ ખોરાકનો સ્વાદિષ્ટ સ્વાદ વધારે છે.
રાંધણકળામાં MSG નો ઉપયોગ કરો:
જાપાનીઝ રસોઈમાં એમએસજીનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે, જ્યાં તે અજીનોમોટો બ્રાન્ડ હેઠળ અને ચીની રેસ્ટોરન્ટમાં ખોરાકમાં વેચાય છે. એમએસજીનો ઉપયોગ, જોકે, એશિયાઈ રસોઈપ્રથામાં જ મર્યાદિત નથી. ઉત્તર અમેરિકામાં અજિનોમોટો ખૂબ લોકપ્રિય છે, જ્યાં તે બ્રાન્ડ નામ એક્સેંટ હેઠળ વેચાય છે. ખાદ્ય ઉદ્યોગો દરમ્યાન, MSG એ સુગંધ, ચટણી, મસાલા અને ઇન્સ્ટન્ટ નાસ્તા જેવા પેકેજ્ડ ખોરાકમાં સુગંધ ઉમેરવાની એક વધુ લોકપ્રિય રીત બની રહી છે.
હેલ્થ કન્સર્ન્સ શું છે ?:
ઘણા નિષ્ણાતો "ચિની રેસ્ટોરન્ટ સિંડ્રોમ" માટે MSG ને દોષ આપે છે - માથાનો દુઃખાવો, ચક્કર અને છાતીનો દુખાવો કેટલાક લોકો ચાઇનીઝ રેસ્ટોરન્ટમાં ભોજન કર્યા પછી અનુભવ કરે છે એમએસજી ગુનેગાર છે કે કેમ તે અંગે વૈજ્ઞાનિક સમુદાયમાં એક ચર્ચા છે. યુએસ એફડીએ (US FDA) જણાવે છે કે એમએસજી સામાન્ય રીતે સલામત છે, તે સ્વીકારે છે કે પકવવાની પ્રક્રિયા ચોક્કસ વ્યક્તિઓ માટે સમસ્યાઓ ઊભી કરી શકે છે. ખાસ કરીને, અસ્થમા અને લોકો જે નાના સહન કરી શકે છે, પરંતુ મોટી નથી, એમએસજીની માત્રા જોખમમાં હોઈ શકે છે.
તમે MSG ઉપયોગ કરવો જોઈએ ?:
જો તમને નકારાત્મક આડઅસરોનો અનુભવ થતો ન હોય તો, ચીની વાનગીઓ બનાવતી વખતે તમારા માટે MSG નો ઉપયોગ કરવાની કોઈ જરૂર નથી? ફરી, નિષ્ણાતો અસંમત. કેટલાક કૂક્સ એવી દલીલ કરે છે કે તાજા શાકભાજીનો ઉપયોગ કરીને સારી રીતે રાંધેલા ભોજનને વધારવાની જરૂર નથી.
અન્ય લોકો તેનો ક્યારેક ક્યારેક ઉપયોગ કરે છે જો કે, મને લાગે છે કે હું બે નિષ્ણાતોને આ વિષય પર છેલ્લો શબ્દ છોડીશ. પ્રથમ, ઈરીન કુઓ, ધ કી ટુ ચાઇનીઝ પાકકળા , ઘણા લોકો દ્વારા ચિની ખાદ્ય રસોઇ કરવા માટે નિર્ણાયક માર્ગદર્શક ગણવામાં આવે છે.
"સ્વાદ-તત્ત્વ" ચાઇનીઝ વારસાના હોવા છતાં, તે સુગંધિત સમાજની ઉપાસના સમાજ દ્વારા ક્યારેય સ્વીકારવામાં આવતી નહોતી જ્યાં રસોઈ કુશળતા અને કુદરતી ઘટકોનો ઉચિત ઉપયોગ એ સાર છે. આજેનું સંસ્કરણ એક રાસાયણિક સંયોજન છે જેને મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ અથવા એમએસજી અને મને કહેવામાં આવે છે તે સુગંધ વધારવા માટે કંઇ કરતું નથી, તેના બદલે, તે ખોરાકને એક વિશિષ્ટ મધુર સ્વાદ આપે છે જેને હું સંપૂર્ણપણે અણગમો અનુભવું છું, અને કેટલાક લોકો માટે, તેમાં અપ્રિય આડઅસરો છે. '
કેન હોમ, લોકપ્રિય ટેલિવિઝન રસોઇફ અને અસંખ્ય ચાઇનીઝ રસોઇબુક્સના લેખક, થોડા અલગ અલગ દ્રષ્ટિકોણ ધરાવે છે: "વૈજ્ઞાનિકો હજી પણ ખાતરીપૂર્વક નથી કે આ રાસાયણિક કાર્યો કેવી રીતે કામ કરે છે, પરંતુ તે ખોરાકના કુદરતી મીઠું સ્વાદને બહાર લાવવા લાગતું નથી અને તે ફરી જીવંત અથવા જીવંત બનાવવા મદદ કરી શકે છે. સૌમ્ય ખોરાક અને જૂના શાકભાજીનો સ્વાદ ... ખૂબ જ શ્રેષ્ઠ શેફ, રસોઈયા અને રેસ્ટોરન્ટ્સ એમએસજીને ટાળે છે અને તેના બદલે તેના પર ભરોસો રાખવો જોઈએ, જેમ કે, સૌથી વધુ તાકાત અને ઉત્તમ ઘટકો માટે, જેમાં કોઈ ઉન્નતિની જરૂર નથી. " ( ચાઇનાના સ્વાદમાંથી )
જો તમે MSG નો ઉપયોગ કર્યા વિના કોઈ વાનગીને મસાલા બનાવવા માંગો છો, તો તેના બદલે થોડી ખાંડ ઉમેરીને પ્રયાસ કરો જો તમે MSG નો ઉપયોગ કરવાનું પસંદ કરો છો, તો તમારા માટે પ્રયત્ન કરવા માટે આ એક રેસીપી છે:
સીવીડમાં બીન દહીં રોલ્સ - સુશીમાં મળેલી શેકેલા સીવીડ સાથે બનાવવામાં આવે છે
સંબંધિત લેખ:
સ્વાદના મેટર - ત્યાં ચાર સ્વાદ અથવા પાંચ છે? તમારા નિષ્ણાત પ્રતિ