પનીરની શરૂઆતની શરૂઆતથી, તાજા પનીરની સપાટીની જાળવણી હંમેશાં એક મુખ્ય ચિંતા રહી છે કારણ કે પનીરએ જળના સ્નાન અથવા શુષ્ક મીઠું ટેબલ છોડી દીધું છે. પછી, કોઈને ભૂ-ગ્રે રાખેલી રાખ સાથેની સપાટીને કોટિંગ કરવાનો વિચાર હતો જે બર્નિંગથી સહેલાઇથી ઉપલબ્ધ હતો. અગાઉના સમયમાં, આ ફ્રાન્સના લોઅર વેલીમાં દ્રાક્ષની ક્લેપિિંગ્સના બર્નિંગથી ભરી હતી, જે તેના પછી તાજા બકરીની ચીઝની સંપત્તિ માટે નોંધવામાં આવી હતી.
આ જંતુઓ, સુક્ષ્મજીવાણુઓ અને ઘાટના બીજને ઘરકામની સ્થાપના કરવાથી ચીઝને બચાવતા પનીરને બચાવવા લાગતું હતું. તે ટૂંક સમયમાં સ્પષ્ટ બન્યું હતું કે એશને સપાટીને તેમજ સુકાઈ જવાનું વલણ અપાયું હતું.
એક વખત અગ્નિમાંથી સીધી જ ચીઝ પરની રાખ માટે લાગુ રાખેલા રાખને હવે મુખ્યત્વે મીઠું અને વનસ્પતિ એશ (સૂકવવામાં આવે છે અને રાખમાં ફેરવવામાં આવે છે) થી બનાવવામાં આવે છે. રાખ જંતુરહિત, ગંધહીન અને સ્વાદહીન છે
સૌંદર્યલક્ષી અને પ્રાયોગિક કારણો
ઘણાં લોકો આ રાખ / ચારકોલના ઉમેરાને જોઈ શકે છે અને કહે છે: "હું મારી ચીઝ સાથે ધૂળ ખાવું છું." વાસ્તવિકતા એ છે કે આ બરબેક્યુ ચારકોલ અથવા રેતીવાળું રાખ નથી તે ઉડી પાઉડર, ફૂડ-ગ્રેડ ઘટક છે જે વાસ્તવમાં તબીબી વિશ્વ દ્વારા ઝેરનું નિયંત્રણ અને શોષણ કરવાની ક્ષમતા માટે આદરણીય છે.
એસ્થેટિક અને વ્યવહારિક બંને કારણોસર એશનો ઉપયોગ ચીઝેમિકિંગમાં થાય છે. તે પરંપરા તરીકે ખૂબ છે કારણ કે તે cheesemaking ના વિજ્ઞાન છે.
વિઝ્યુઅલ કોન્ટ્રાસ્ટ
એક ચીની મધ્યમાં ચાલી રહેલી ડાર્ક એશની રેખા દૃષ્ટિની આકર્ષક છે.
ફ્રાન્સના કેલિફોર્નિયા અને મોરબેઅરના હમ્બોલ્ટ ફોગ ચીઝ છે જે આ રીતે રાખનો ઉપયોગ કરે છે. ફ્રેન્ચ બકરી ચીઝ જે મધ્યમાં શુદ્ધ સફેદ હોય છે, જેમ કે વેલેન્કે અને સેલેસે-સુર-ચેર, ડાર્ક એશ રેન્ડ, જેમ કે અંશતઃ દ્રશ્ય નિવેદન માટે રાખનો ઉપયોગ કરે છે.
રક્ષણ
એક ચીઝની બહાર ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે, એશ પાતળા રેન્ડ બનાવવામાં મદદ કરે છે.
આ ઇટાલિયન પનીર સોટ્કેનેરે અલ ટર્ટુફો અને ફ્રેન્ચ સંત મૌર જેવી ચીઝ પર જોવા મળે છે. લાંબા પહેલાં, રાખનો ઉપયોગ ચીઝની અંદર રક્ષણ માટે પણ કરવામાં આવ્યો હતો, જેમ કે મોરબીયર. જ્યારે આ ચીઝ બનાવતી વખતે, કાઇસેમેકર છીછરા દાંડીને ઢાંકણમાં રેડશે અને રાખના પાતળા પડ સાથે દ્રાક્ષને ઢાંકશે અને તેને માખીઓમાંથી રક્ષણ પૂરું પાડશે ત્યાં સુધી ગાય ફરીથી દૂધ લેવાશે અને વધુ પનીર બનાવવામાં આવશે. હવે, મોરબીયર એક દોહનમાંથી બનાવવામાં આવે છે, પરંતુ એશની પરંપરાગત રેખા રહે છે.
પાકા ફળમાં
પનીરની એસિડિટીએ પાકમાં રોકવું, પનીરને તેના શ્રેષ્ઠ સ્વાદ અને પોત સુધી પહોંચવાથી અટકાવી શકાય છે. એશ એ આલ્કલાઇન પદાર્થ છે જે પાકે તે પ્રક્રિયામાં એસિડિટી અને એડ્સને તટસ્થ કરે છે. ફ્રેન્ચ બકરી ચીઝ ઘણા આ રીતે રાખ ઉપયોગ ઉદાહરણો છે.
આ વનસ્પતિ એશ ચીઝની સપાટી પીએચને તટસ્થ કરવામાં મદદ કરે છે. ઘરની જેમ છીછરા છંટકાવની ચીઝ બનાવવા, જેમ કે આન્ગ્રેબ્રેટ / બ્રી, એશ પોતાની છાલ પર વધારાની ઢોંગની વૃદ્ધિ જોયા વગર વૃદ્ધાવસ્થાને લંબ કરી શકે છે.