ખોરાકમાં ફેટના કાર્યો

ચરબી અને તેલ માત્ર એક કેલરી પાવરહાઉસ નથી પરંતુ તેઓ જે ખાદ્ય પદાર્થોમાં આપણે ખાઈએ છીએ તે ઘણા રાસાયણિક, ભૌતિક અને પોષક કાર્યો પણ પૂરા પાડે છે. અહીં દસ સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાર્યો છે જે ચરબી ખોરાકમાં સેવા આપે છે.

1. દેખાવ

ચરબી અને તેલ ચળકતા અથવા ભેજવાળી દ્રશ્ય રચનાને બનાવીને ખોરાકનો દેખાવ બદલી શકે છે. પ્રકાશને ફરી ફેરવવાની ચરબીની ક્ષમતા પણ દૂધની અસ્પષ્ટ દેખાવ માટે જવાબદાર છે.

ચરબી પણ ઘણા ખોરાકની ભૂરા રંગની પ્રક્રિયામાં સહાય કરે છે, તેમને આકર્ષક સોનાનો બદામી રંગ આપે છે.

2. ઇમલેશન

ચરબી અને તેલ સૌથી વધુ આવરણમાં એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે. પાણીમાં ચરબી અથવા તેલના ફેલાવો (અથવા ઊલટું) છે. કચુંબર ડ્રેસિંગ, મેયોનેઝ, ગ્રેસી, અને ચીઝ ચટણીઓ સહિત રાંધણ દુનિયામાં ઘણા મિશ્રણ છે . પ્રવાહીમાં ચરબીનું સ્નિગ્ધકરણ કરીને અનન્ય સુગંધ અને બનાવટ ગુણો ઉત્પન્ન કરે છે.

3. સ્વાદ

ફૅટમાં સ્વાદો શોષવાની અને જાળવવાની અનન્ય ક્ષમતા છે. ઓયલ્સને વારંવાર બચાવ માટે જડીબુટ્ટીઓ અને મસાલાઓ સાથે વહેંચવામાં આવે છે. ચરબીમાં સંયોજનો પણ હોય છે, જે પોતાના સ્વાદને લગતા હોય છે. જે રીતે ચરબી જીભને ઢાંકી દે છે અને સ્વાદને લંબાવવાની પરવાનગી આપે છે તે પણ સ્વાદનો અનુભવ બદલી શકે છે.

4. હીટ ટ્રાન્સફર

ચરબી રસોઈ દરમ્યાન ગરમીના સ્થળાંતરના સૌથી કાર્યક્ષમ પદ્ધતિઓમાંથી એક આપે છે. ઊંડી ચરબીને શેકીને એક કપડા અથવા વાકોમાં ચટણી કરવાથી, ગરમ તેલ આંતરિક ભાગને ગરમ ન કર્યા વગર ખોરાકની સપાટી પર ઉચ્ચ સ્તરની ગરમીને તબદીલ કરી શકે છે.

ગરમીને ટ્રાન્સફર કરવા માટે ચરબી અને તેલનો ઉપયોગ કરીને પોપડા રચનાની સુવિધા પણ થાય છે

5. મેલ્ટિંગ પોઇન્ટ

ઉત્પાદનમાં વપરાયેલી ચરબીનો વારંવાર અંતિમ ઉત્પાદનનો ગલનબિંદુ નક્કી કરે છે. એક ગલનબિંદુ એ એક તાપમાન છે જે એક દ્રવ્યથી પ્રવાહીમાં બદલાય છે. આ લાક્ષણિકતા ચોકલેટ, હિમવર્ષા અને સલાડ ડ્રેસિંગ જેવા વસ્તુઓ માટે ખાસ કરીને મહત્વનું છે.

સંતૃપ્ત ચરબી, જેમ કે માખણ અને ચરબીયુક્ત, ઘન અને ખંડનું તાપમાન હોય છે, જે ચોકલેટ અને હિમસ્તર જેવા ઘન પદાર્થોને વાપરવા માટે સંપૂર્ણ બનાવે છે. શાકભાજી તેલ ખંડના તાપમાને પ્રવાહી છે, જે તેમને કચુંબર ડ્રેસિંગ જેવા ઉત્પાદનોમાં ઉપયોગ માટે યોગ્ય બનાવે છે. વનસ્પતિ તેલના નીચા ગલનબિંદુ રેફ્રિજરેશન વખતે સલાડ ડ્રેસિંગને પ્રવાહી સ્વરૂપમાં રહેવાની મંજૂરી આપે છે.

6. પોષણ

ચરબી એ ખોરાકમાં સૌથી વધુ કેલરી ઘટ્ટ સંયોજન છે, જે પ્રોટીન અથવા કાર્બોહાઈડ્રેટ્સના ગ્રામ દીઠ બમણો કરતાં વધુ કેલરીનું વજન ધરાવે છે. આજના આધુનિક સમાજમાં આ એક ફાયદા તરીકે જોવામાં ન આવે, પરંતુ વિશ્વના ઘણા ભાગોમાં ઊર્જા ઘટ્ટ ખોરાકની વસ્તુઓ પ્રદાન કરવાની ક્ષમતા હજી પણ જરૂરી છે. ફેટ જ્યારે જરૂરી હોય ત્યારે કેલરી પહોંચાડવાનું અસરકારક પદ્ધતિ છે. વિટામિન્સ એ, ઇ, ડી અને કે જેવી ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન્સ પહોંચાડવા માટે પણ ચરબી મહત્વપૂર્ણ છે.

7. સત્યો

ચરબી સંતોષકારક બનાવવા અથવા અમને સંપૂર્ણ લાગે બનાવવા માટે એક મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ અથવા પ્રોટીન કરતાં ચરબીને વધુ ડાઇજેક્ટ કરવા માટે લાંબો સમય લાગે છે, કારણ કે ઉચ્ચ ચરબીવાળા પદાર્થો પેટમાં લાંબા સમય સુધી રહે છે અને ભૂખ ના લાગણીને વિલંબિત કરે છે.

8. શોર્ટનિંગ

શોર્ટનિંગ માત્ર ઘન, શેલ્ફ સ્થિર ચરબીનું નામ નથી પણ તે શબ્દ એ છે કે ચરબીની ક્ષમતાને ગ્લુટેન સેરની રચનાને દોષિત કરીને બેકડ સામાનને ટેન્ડર કરવાની ક્ષમતા વર્ણવે છે.

સામાન્ય રીતે, જેમ બ્રેડ કણક ઘીલું છે તેમાંથી ગ્લુટેન (ઘઉં પ્રોટીન) જોડાય છે અને લાંબા ઇલાસ્ટીક સેરની રચના કરે છે, જે બ્રેડને તાકાત અને ચ્યુવી ટેક્સચર આપે છે. જ્યારે ચરબીને બિસ્કિટ અને પાઇ ક્રસ્ટ્સ જેવા કણકમાં ઉમેરવામાં આવે છે, ત્યારે ચરબી ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની રચનાના માર્ગમાં જાય છે, તેથી અંતિમ ઉત્પાદન ટેન્ડર અને ફ્લેકી રાખવામાં આવે છે.

9. સોલ્યુબિલિટી

જ્યારે ચરબી અને તેલ પાણીમાં દ્રાવ્ય નથી, ત્યાં અન્ય રાસાયણિક સંયોજનો છે જે ફક્ત ચરબીમાં દ્રાવ્ય છે. આ ચરબી-દ્રાવ્ય સંયોજનોમાંના ઘણા ખોરાકની સુગંધ અને વિટામીનના ઘટકો માટે જવાબદાર છે. ખોરાકમાં ચરબી સહિત મહત્તમ સુગંધ અને પોષક તત્વોની વ્યાપક શ્રેણી માટે પરવાનગી આપે છે.

10. સંરચના

ચરબીઓ અને તેલમાં પોતપોતાની બધી જ રચના છે પણ ટૂંકા ગાળાના પ્રક્રિયા દ્વારા બેકડ સામાનને ટેન્ડર કરવા માટે જવાબદાર છે (ઉપર જુઓ). ચરબી ખૂબ જ વિશિષ્ટ, લુબ્રિકેટિંગ મૌખિક લાગણી પૂરી પાડે છે, જે શા માટે છે કે મોટાભાગના શુષ્ક ક્રેકરો અથવા ચિપ્સને ઉચ્ચ ચરબીયુક્ત સામગ્રી ડીપ અથવા સ્પ્રેડ સાથે પીરસવામાં આવે છે.

આઈસ્ક્રીમ, મેયોનેઝ, અને અન્ય ચટણીઓ જેવા ઘણી ચીજોની મલાઈ જેવું રચના માટે ચરબી સાથે બનાવવામાં આવતી સ્નિગ્ધતા જવાબદાર છે.