ધૂન અને કઠણ ઘાસના કૂવામાં
ઘૂંટણિયું બ્રેડ કણક એ હજારો વર્ષો પહેલાની એક પ્રણાલી છે. પરંતુ બ્રેડ ઉત્પાદકો આ પ્રથામાં એટલો સમય અને શક્તિ શા માટે મૂકી દે છે? આ જવાબ લોટ અંદર સમાયેલ પ્રોટીન આવેલું છે, કે જે બ્રેડ કણક તાકાત અને માળખું પૂરી પાડે છે.
ઘઉંના લોટમાં બે પ્રોટીન, ગ્લાઈડિન અને ગ્લુટાનિન છે, જે ફોર્મ ગ્લુટેનને સંયોજિત કરે છે. જ્યારે બ્રેડ કણક પ્રથમ મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, આ પ્રોટીન mangled અને કોઈ ખાસ ક્રમમાં મળીને knotted છે.
જેમ જેમ બ્રેડ કણક ઘીલું થાય છે, તેમ બ્રેડ કણકની અંદર એક મેટ્રિક્સ બનાવવા માટે આ પ્રોટીન અપ લાઇન અને ગ્લુટેન ફોર્મની સેર છે. આ મેટ્રિક્સ તાકાત અને માળખું બનાવે છે, જે ગૅસને ફાંસું કરે છે અને કણકમાં વધારો કરવાની પરવાનગી આપે છે.
હેન્ડ દ્વારા સફાઈ
હાથથી બ્રેડ કણકને કાબૂમાં રાખવું એ સૌથી જૂની પદ્ધતિ છે અને નિયંત્રિત કરવું સૌથી સરળ છે. હાથ દ્વારા કણકને ઘસવા માટે ઘણી તકનીકો છે, જે તમામ વારંવાર કણકને ફોલ્ડિંગ અને ખેંચીને સામેલ કરે છે.
હાથ દ્વારા મૂળભૂત બ્રેડ કણક લગાડવું સામાન્ય રીતે પર્યાપ્ત ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય બનાવવા માટે લગભગ 10 મિનિટ લે છે. લોટને કણકમાં ઉમેરી શકાય છે કારણકે તેને ચોંટતા અટકાવવા માટે ઘૂંટણિયું છે, પરંતુ વધારે ન ઉમેરવા માટે કાળજી લેવી જોઈએ. આ પ્રક્રિયા દરમિયાન ઘણું લોટ ઉમેરવાથી સખત, સૂકી કણક બનાવી શકાય છે. જ્યારે કણકને પર્યાપ્ત રીતે ઘસાઈ ગયેલું હોય, ત્યારે તેની પાસે નરમ, રેશમ જેવું રચના હોવી જોઈએ અને જ્યારે આંગળીથી પૉક કરવામાં આવે
યાંત્રિક સફાઈ
કણકને બ્રેડ મશીન અથવા કણકના હૂક જોડાણ સાથે સ્ટેન્ડ મિક્સર દ્વારા ક્યાંક ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે.
બ્રેડ મશીનો સંપૂર્ણપણે સ્વયંસંચાલિત છે તેમને નિરપેક્ષપણે સાબિતી આપે છે. સ્ટેન્ડ મિક્સર સાથે ભળીને હાથથી ઘસવું કરતાં વધુ ઝડપી હોય છે અને માલ ઉપર ન હોય તે કાળજી રાખવી જોઈએ.
ના-નમેલી બ્રેડ
જો પ્રોટીનને લાઇન અને ગ્લુટેન મેટ્રિક્સ બનાવવાની જરૂર હોય તો ઘાટવું જરૂરી છે, તે પ્રતિસ્પર્ધાત્મક લાગે છે કે નો-માટીની બ્રેડ હજી પણ પ્રકાશ, રુંવાટીવાળું રોટરો રચે છે, પરંતુ ગ્લુટેન કુદરતી રીતે રચના કરી શકાય છે.
12 થી કલાક માટે આથો લાવવા માટે કણકને મંજૂરી આપવી અને ખમીર અને તેમના મેજિક કામ કરવા માટે ઉત્સેચકો સમય આપે છે. લોટની અંદરના ઉત્સેચકોમાં ઘૂંટણાયેલા પ્રોટીનને તૂટી જાય છે અને ખમીર દ્વારા ઉત્પન્ન થયેલ ગેસ કણકને ફૂલે છે, એક પ્રકારનું ધીમી ગતિ નીંદણ પ્રક્રિયા બનાવે છે . કારણ કે વિસ્તૃત એન્ઝીમેટિક ક્રિયા દ્વારા પ્રોટીન જેવા નાના નાના ટુકડાઓમાં તૂટી ગયેલ છે, કારણ કે માત્ર "ઘઉંટણ" ને એક નાનો જથ્થો તેમને ગ્લુટેન સેરમાં રેખા કરવા માટે જરૂરી છે. તેથી, નો-માટી બ્રેડ વાસ્તવમાં ઓટો-માઇન્ડ બ્રેડની વધુ હોય છે.
કાઇન્ડિંગ હેઠળ
જો બ્રેડ કણક ઘૂંટણિયું ન હોય અથવા સ્વયં-માટી માટે સમય મંજૂર ન થાય તો શું થાય? આ કણક તેના આકારને પકડી રાખવા માટે પૂરતી શક્તિ ધરાવતી નથી કારણ કે તે ખમીરના ગેસમાંથી ફૂલે છે. તેના બદલે વધતા અને બહાર, આ કણક એક સપાટ, બાહ્ય દિશામાં ફેલાશે. આ કણક પોતાના પર પડી શકે છે અને ખમીર દ્વારા ઉત્પન્ન કરાયેલા વાયુઓને કણકમાંથી છટકી જાય છે. ઘંટાવાયેલી રોટલી ટેક્સચરમાં સપાટ અને ગાઢ હશે.