ઘણા બ્રેડ્સ લાભ આપે છે જ્યારે અમે આથો ધીમો કરીએ છીએ
તેનો અર્થ શું થાય છે જ્યારે બેકર કહે છે કે તેને 'કણકને રદબાતલ' કરવાની જરૂર છે? ખાલી રીતે મૂકો, 'રિટાચાર્ડી' એ બ્રેડ બનાવવા માટેની પ્રક્રિયામાં અંતિમ ક્રમાંકને ધીમું કરવાની પ્રક્રિયા છે. તેમાં તેના લાભો છે, જેમાં સ્વાદ ઉમેરવાની અને પાછળથી બ્રેડને સાલે બ્રેક કરવાની પરવાનગી આપવી.
Retarding બ્રેડ કણક શું છે?
Retarding બીજા, ધીમી બ્રેડ કણક વાનગીઓ (જે વધે છે અને ખમીર અથવા sourdough સ્ટાર્ટર ઉપયોગ કરે છે) માટે ધીમી વધી છે.
તે રેફ્રિજરેટરમાં કણકને મૂકીને કરવામાં આવે છે જે કણકની ધીમી આથો (અથવા વધે) થાય છે.
બચાવને સામાન્ય રીતે 'પ્રૂફિંગ' કહેવામાં આવે છે, ખાસ કરીને વ્યાવસાયિક ભાડૂતોમાં. પછી ફરીથી, પ્રૂફિંગનો ઉપયોગ બ્રેડ કણકના પ્રથમ અથવા અંતિમ ઉઠાંતરીના સંદર્ભમાં કરી શકાય છે.
- બટેલું બટેલું કણક ઘણીવાર રાતોરાત કરવામાં આવે છે જ્યારે કણકને રેફ્રિજરેટરમાં રાખવામાં આવે છે, જેથી તે સવારમાં તાજી રોટલી થઈ શકે.
- બ્રેડની સુગંધ વધારવા માટે અને શેકવામાં આવે ત્યારે પોપડાને ઘાટા રંગ આપવા માટે પણ બનાવવામાં આવે છે.
કેવી રીતે બ્રેડ કણક Retard માટે
બચત આકારના બ્રેડ કણક માટે કરવામાં આવે છે આનો અર્થ એ થાય કે બ્રેડની બનાવટમાં દરેક બીજું પગથિયું કરવામાં આવે છે અને તે બાકી છે તે અંતિમ વધારો અને ખાવાનો છે.
બ્રેડ કણકને સ્વચ્છ ટુવાલ સાથે આવરે છે અને તેને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકો. કેટલાક પાઉડર ટુવાલમાં કણકને લપેટીને અને બાઉલમાં અથવા કૂકી શીટમાં મૂકો. અન્ય ફક્ત પાન પર ટુવાલ મૂકે છે, જે રખડુ બ્રેડ માટે આદર્શ છે.
તમે પહેલી વાર વધારી શકો છો અને બીજા સમયે રોટલીને આકાર આપી શકો છો. આ જાણવું સારું છે કે તમારા ખાવાનો સત્ર અણધારી રીતે વિક્ષેપિત થયો છે અથવા તમારે તમારા પકવવાના સમયના નાના નાના ટુકડાઓમાં તોડવું પડશે.
- ખાલી રેફ્રિજરેટરમાં કવર કરેલા કણક સાથે બાઉલ મૂકો જ્યાં સુધી તમે તેના પર પાછા આવી શકો નહીં.
- તેને હૂંફાળું કરવું અને તેને છીનવાથી અથવા ફોલ્ડિંગ કરતા પહેલાં (જો તે પહેલાથી જ નથી) વધવા માટે તેને મંજૂરી આપો.
શા માટે બચત મહત્વની છે?
ઉલ્લેખનીય છે કે, રિટર્નિંગમાં બે પ્રાથમિક લાભો છે: પાછળથી અને વધુ સુગંધ બનાવવા માટે રાહત. આમાંથી દરેક તમારી બ્રેડ પકવવાના અનુભવમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવી શકે છે.
વાસ્તવિક ખાવાનો સમય વિલંબ કરવાની ક્ષમતા ખૂબ અનુકૂળ હોઈ શકે છે. બ્રેડ બનાવવા માટેની સંપૂર્ણ પ્રક્રિયા તમારા દિવસમાં દૂર કરી શકે છે: તમારે કણકને ભેગું કરવું, પ્રથમ વધારો (અથવા જથ્થાબંધ આથો) માટે રાહ જુઓ, કણકને આકાર આપવું, તે ફરીથી વધવાની રાહ જોવી, પછી વાસ્તવમાં તેને સાલે બ્રેક કરો. એક રખડુ 6 કલાક જેટલું લાગી શકે છે અને આ ઘણાં લોકોને ઘરે બનાવેલા બ્રેડનો આનંદ માણવાથી અટકાવે છે.
તેમ છતાં, જો તમે તેને બે અથવા ત્રણ દિવસમાં તોડી શકો છો, તો કાર્ય વધુ સંયમિત લાગે છે. કેટલાક બ્રેડ વાનગીઓમાં થોડા દિવસો માટે હળવા કરી શકાય છે, જેનો અર્થ છે કે તમે તેને સપ્તાહના અંતે તૈયાર કરી શકો છો અને મધ્ય સપ્તાહમાં તાજા બેકડ બ્રેડ ધરાવી શકો છો.
ઘણા બ્રેડનો સ્વાદ સુધરે છે જો આપણે આથોને ધીમું કરી શકીએ અને બ્રેડની કેટલીક શૈલીઓ ખરેખર તે જરૂરી છે. યીસ્ટ ઝડપી કાર્યવાહી કરવા માંગે છે અને ગરમ તાપમાનમાં બાકી હોય તો બ્રેડ કણક એક કલાકમાં વધારી શકે છે. જો તમે ઝડપી બ્રેડ માંગો છો, તો આ મહાન છે, પરંતુ જો તમે ખમીરને ધીમું કરો તો ઘણીવાર ઊંડા સ્વાદ મળશે.
આ સમૃદ્ધ સ્વાદમાં વિજ્ઞાનમાં બેક્ટેરિયાનો સમાવેશ થાય છે જે બ્રેડ કણકમાં પણ હાજર છે. જેમ જેમ તે આરામ કરે છે, તેમ બેક્ટેરિયા વધુ એસિટિક અને લેક્ટિક એસિડ બનાવે છે જે બ્રેડની સ્વાદમાં ઉમેરો કરે છે. જો કે, જો બહુ લાંબી છોડવામાં આવે તો, બેક્ટેરિયા ધૂમ્રપાનને તોડી નાખશે અને સારા વધારો અટકાવશે.
Retarding બ્રેડ ડૌગ માટે ટિપ્સ
- સામાન્ય રીતે, કોઈ પણ પ્રતિકૂળ અસરો વગર 12 થી 18 કલાક માટે બ્રેડનો ઉપયોગ કરી શકાય છે, જો કે તે રેસીપી પર આધારિત છે.
- ઘણાં વાનગીઓ તમને 'રાતોરાત' કણકને ઢાંકવા માટે કહેશે, જો કે તે દિવસે આધારે વ્યક્તિલક્ષી છે જ્યારે તમે પ્રથમ દિવસે કણક તૈયાર કરો છો.
- ઘણાં આખા અનાજ અને રાઈ બ્રેડ સારી રીતે રોકશે નહીં કારણ કે તે પેદા થતા એસિડ્સ માટે વધુ સંવેદનશીલ હોય છે અને નબળા ગ્લુટેન હોય છે.
- તમારા રેફ્રિજરેશન બ્રેડ પકવવા પહેલાં, તેને ઓરડાના તાપમાને ગરમ કરવા દો. તે ફ્રિજમાંથી દૂર કરવાથી તમારા પકાવવાની પથારીની રાહ જોવી તે ઘણી વાર પૂરતો સમય છે.
રિટાર્ડર તરીકે મીઠું
તમે જોશો કે મીઠું લગભગ દરેક બ્રેડ રેસીપી માં સમાવવામાં આવેલ છે. તે ઘણા કારણો માટે કી ઘટક છે, જેમાંથી એક તે કુદરતી રિટાડેરર તરીકે કામ કરે છે.
મીઠું એ આથો સમયને નિયંત્રિત કરે છે કારણ કે તે ઓસ્મોસિસ દ્વારા ખમીર દ્વારા છોડવામાં આવેલા ભેજને આકર્ષે છે. આ, બદલામાં, ખમીર ધીમું કરવા માટેનું કારણ બને છે.
તે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે કે તમે રેસીપી અનુસાર મીઠું માપવા. વ્યવસાયિક બીકર્સ મીઠુંને 1.8-2% શ્રેણીમાં રાખવાનું પસંદ કરે છે જ્યારે રેસિપીઝ વિકસિત થાય છે.
- ખૂબ મીઠું તમારી બ્રેડનું કદ ઘટાડશે (ક્યારેક નોંધપાત્ર રીતે).
- ખૂબ ઓછી મીઠું ઝડપી પ્રૂફિંગમાં પરિણમશે, જે બ્રેડના સ્વાદને અસર કરી શકે છે (યાદ રાખો કે બેક્ટેરિયાને પણ કામ કરવા માટે સમયની જરૂર છે).