કાવીયનને ઓલ્ડ વેસ્ટના સલૂનમાં એકવાર ઍપ્ટેઝર તરીકે સેવા આપી હતી. બીજા સમયે તે અત્યંત મૂલ્યવાન ગણવામાં આવતું હતું અને માત્ર રોયલ્ટી અને ઉપલા વર્ગને જ આપવામાં આવતું હતું. ચોકઠાની બરાબર શું છે? શા માટે તે ખૂબ મોંઘી અને તેથી ખર્ચાળ છે? અહીં એવા તથ્યો છે કે જ્યાં કેવીઅર આવે છે અને બધા ખોટી હલકા વિશે શું છે.
વ્યાખ્યા
કાવીર માછલીની જાતિઓ, સ્ટુર્જનના મીઠું ચડાવેલી ઇંડા (રો) નો ઉલ્લેખ કરે છે.
કાવિસ ફારસી શબ્દ ખવિઅર પરથી આવે છે જેનો અર્થ થાય છે "બેરિંગ ઇંડા" અન્ય પ્રજાતિઓના કેટલાક ઇંડા (જેમ કે સૅલ્મોન, પેડલફિશ, વ્હાઇટફિશ અને લમ્પફિશ) માછલીનું નામ શામેલ હોય તો કેવિઅરનું લેબલ થઈ શકે છે. કેવિઆરના ત્રણ મુખ્ય પ્રકાર, બેલુગા, સિવુગા અને ઓસેટ્રા, એ સ્ટુર્જનની જાતિઓનો સંદર્ભ આપે છે જે કેવિઅર આવે છે.
- બેલાગા , સૌથી મોટી ઇંડા, પ્રજાતિઓ હુસો હુસોથી આવે છે. હૂસો હુસોનું વજન 80 થી 400 પાઉન્ડ થાય છે જ્યારે તે કાપવામાં આવે છે અને તે 2000 પાઉન્ડ સુધીનું વજન ધરાવે છે. તેના વજનના 15 ટકા ઇંડા છે. માદા હુસો હુસો લગભગ 25 વર્ષ સુધી ઇંડા સહન કરતા નથી અને 150 વર્ષ સુધી જીવી શકે છે. બેલાગામાં સમૃદ્ધ, ક્રીમી સ્વાદ અને નાજુક પોત છે. તેના વિરલતા, જો કે, તે તમામ કેવિઆર્સને સૌથી વધુ મૂલ્યવાન બનાવે છે.
- સેવિગ્ગા કેવિઆર એશિંન્સર સ્ટેલટસથી મેળવવામાં આવે છે. આ નાના સ્ટુર્જન સામાન્ય રીતે 50 પાઉન્ડ હેઠળ હોય છે. સવુગ્રા રંગમાં આછા ભૂખરો છે અને ક્રીમી પોત અને મજબૂત સ્વાદ ધરાવે છે.
- ઓસેટ્રા (ઓસ્સિઓટ્રર), દુર્લભ ગોલ્ડન કેવિઆર (અથવા શાહી કેવિઆર), એપીસીનર્સ ગુલ્ડેન્સ્ટાએદીથી આવે છે. આ સ્ટુર્જન શ્રેણી 40 થી 160 પાઉન્ડ જેટલી છે. સુવર્ણ caviar ખૂબ મોંઘુ છે, તેમ છતાં, આ જાતિના ઇંડા રંગ વધુ કથ્થઇ છે. કેવિઅરમાં વિશિષ્ટ મીંજ્ય સ્વાદ છે.
ઉત્પાદકો અને ગ્રાહકો
મોટા ભાગના કેવિઆરના ઉત્પાદન કેસ્પિયન સમુદ્રમાં કેન્દ્રિત છે, જેમાં રશિયા અને ઈરાન (અઝરબૈજાન, કઝાખસ્તાન અને તુર્કમેનિસ્તાનના દેશો સાથે) બે મુખ્ય ઉત્પાદકો છે.
સ્ટુર્જન, જો કે, આ વિસ્તાર સુધી મર્યાદિત નથી. ઉત્તર ગોળાર્ધમાં ઓછામાં ઓછા 50 પ્રજાતિઓ છે અને ઉત્તર અમેરિકા, ચીન અને ફ્રાંસમાં પણ મળી શકે છે.
કેવિઆરના મુખ્ય આયાતકારો યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ (20% કેસ્પિયન સમુદ્રની નિકાસ), સ્વિટ્ઝરલેન્ડ, જાપાન અને યુરોપિયન યુનિયન (મોટાભાગે ફ્રાન્સ, બેલ્જિયમ, જર્મની અને યુકે) છે.
સાઇટ્સ પ્રોટેક્શન
ઓવરફિશિંગ, શિકાર, કાળાબજારમાં વેપાર અને નિવાસસ્થાનના નુકશાનને કારણે બધા સ્ટર્ગન જોખમમાં છે અથવા ધમકીઓ છે. હાલમાં, માત્ર બે સ્ટર્ગન પ્રજાતિઓ લણણી, ઍપીંસેસર બ્રીવિરોટ્રમ અને ઍપીન્સર સ્ટ્યુરોથી પ્રતિબંધિત છે. અન્ય પ્રજાતિઓ CITES દ્વારા સુરક્ષિત છે. સીઇટીઇએસ એ લુપ્તપ્રાય પ્રજાતિના આંતરરાષ્ટ્રીય વેપાર પરનો કન્વેન્શન છે. દેશો કેવિઆરની નિકાસ કરી શકે છે જો તેઓ સાબિત કરે કે આ કરવાથી પ્રજાતિઓના અસ્તિત્વ માટે હાનિકારક નથી. યુ.એસ. માછલી અને વન્યજીવન સેવા યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં આવતા બધા કેવિઆરની તપાસ કરવી આવશ્યક છે. તેમની ફોરેન્સિક્સ પ્રયોગશાળાઓ પાસે માછલીઘરની ઉત્પત્તિ અને પ્રજાતિઓનો દેશ નક્કી કરવાનો પદ્ધતિ છે.
માલોસોલ કેવિઆર
માલોસોલ કેવિઆરના સંદર્ભે છે જે ખૂબ જ ઓછી મીઠું ધરાવે છે. આધુનિક રેફ્રિજરેશન અને સ્વચ્છતા તકનીકો સાથે, સાચવણીના તરીકે જરૂરી મીઠાની માત્રા એટલી મહાન નથી કે જે તે એક વખત હતી.
અમેરિકન કેવિઆર
19 મી સદીની શરૂઆતમાં, યુનાઈટેડ સ્ટેટ્સ વિશ્વની સૌથી મોટી કેવિયન ઉત્પાદકોમાંનું એક હતું.
ઓવરફિશિંગના કારણે, અમારા ઇતિહાસમાં વ્યાપારી સ્ટુર્જન સ્ટ્રોજનની શરૂઆતમાં પ્રતિબંધ મૂકવામાં આવ્યો હતો.
આજે, મોટાભાગે ફાર્મ-ઉગાડવામાં આવતી જાતો દ્વારા, કેવિઆર ઉત્પાદન અમેરિકામાં પાછું ફર્યું છે. કેટલીક અમેરિકન કેવિઆર ગુણવત્તામાં ખૂબ ઊંચી છે અને તેને જંગલી કેસ્પિયન કેવિઆર સાથે તુલના કરવામાં આવે છે.