આથો વિશે જાણો

યીસ્ટ એક સેલ્સેડ માઇક્રોઓર્ગેનિઝમ છે, જે આપણા બધાથી અને આપણા પર છે. જ્યારે તે ખોરાક અને પાણી ધરાવે છે અને વૃદ્ધિ ન કરે ત્યારે તે વધતી જાય છે. સસ્પેન્ડેડ એનિમેશનમાં, તે પવનથી ફૂંકાવા માટે પૂરતું પ્રકાશ છે, બીજ જેવું જો ત્યાં પાણી અને ખોરાક છે જ્યાં તે જમીન છે, તો તે ચક્રને પ્રજનન અને ચાલુ રાખશે. તે માનવ ત્વચા પર પણ છે અને સ્વચ્છ અથવા ગંદા હાથથી સંપર્ક દ્વારા ખોરાકમાં પરિવહન કરી શકાય છે.

બ્રેડ, બિઅર અને વાઇન બનાવવા માટે હજારો વર્ષોથી માનવ દ્વારા આથોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તે ઊર્જા મેળવવા માટે દારૂ અને ગેસમાં ખાંડ ફેરવીને આમ કરે છે.

• યીસ્ટના ઇતિહાસ પર વધુ.
• અહીં આથો બાયોલોજી વિશે વધુ જાણો

જે ખાવામાં વપરાય છે ખાવાનો છે

પકવવા વપરાતા આથો મુખ્યત્વે સેકક્રોમીયસ સેરવીસિયા છે . બેકર્સ અને પકવવાની કંપનીઓએ અસંખ્ય તાણ પેદા કર્યા છે, જેનો અર્થ થાય છે ખાસ લક્ષણો સાથે યીસ્ટના ક્લોન્સ. આ એક માળી જેવું છે જે ટ્યૂલિપને ખાસ રંગો, ઊંચાઈ અથવા કઠિનતા સાથે સંવર્ધન કરે છે. જેમ ટ્યૂલિપ જાતો સેંકડો છે, ત્યાં સેંકડો ખમીર જાત છે. આજે જે લોકપ્રિય ઉપાય છે તે ગેસ ઉત્પાદન અને આથોની ગતિ માટે ઉછેરવામાં આવે છે. સ . સેરવીસિયાની બિયોન્ડથી ત્યાં ઘણા યીસ્ટનો સમાવેશ થાય છે જે સૉરેડ્ઝમાં ઉપયોગી છે, જોકે એસ. સેરિવિઝીયા ત્યાં સામાન્ય છે, પણ.

• ચિત્રો સાથે કૂકનો થિસોરસ

ખમીરની વિશેષ જાત પણ છે જે દુર્બળ કણક અથવા સમૃદ્ધ કણક માટે બનાવવામાં આવી છે.

બેકરની ઘણી જાતોનો વપરાશ હોય છે, જેમ કે બ્રુઅર્સની પસંદ કરવા માટે અલગ અલગ યીસ્ટનો છે. જાહેરમાં ફક્ત થોડા સ્ટ્રેઇન્સ છે જેમાંથી પસંદ કરવા માટે.

• કિંગ ઓર્થર ઓનલાઇન ઓર્ડર માટે આથો ઘણાં બધાં છે

શું આથો ખાય છે

ખમીર ખાંડ ખાય છે, ચોક્કસ કરવા માટે ગ્લુકોઝ. જો ત્યાં કોઈ ગ્લુકોઝ ન હોય પરંતુ ત્યાં અન્ય શર્કરા, સ્ટાર્ચ અથવા મદ્યપાન હોય તો, ખમીર આને ગ્લુકોઝમાં રૂપાંતર કરવા માટે મશીનો (ઉત્સેચકો) બનાવે છે.

આ ખમીર તેના ડીએનએમાં ડઝનેક મશીનો માટે ઘણી ખાદ્ય સ્ત્રોતો માટે વિશિષ્ટ માહિતી ધરાવે છે.

લોટમાં તેમાં ઘણા બધા સ્ટાર્ચ છે, જે ખાંડ પરમાણુઓની લાંબી સાંકળોમાંથી બને છે. લોટને પોતાનાં ઉત્સેચકો છે જે સ્ટાર્ચ પર કામ કરે છે અને તેમને સરળ શર્કરામાં વિનિમય કરે છે. લોટને પાણી અથવા અન્ય પ્રવાહી સાથે ફરીથી નિર્માણ કર્યા પછી આવું થાય છે. પછી ખમીર ઊર્જા માટે શર્કરા ઉપયોગ કરે છે.

શા માટે યીસ્ટ સેલ્સ Ferment

ખમીર તેના પોતાના સેલ જાળવણી અને પ્રજનન માટે ઉપયોગ કરવા માટે ખાંડના પરમાણુઓમાંથી ઊર્જા મુક્ત કરવાની બે રીત છે; ઓક્સિજન સાથે અથવા વગર.

• ઓક્સિજનના પુરવઠા સાથે, તેઓ કાર્બન ડાયોક્સાઇડ (CO2 - એક ગેસ) બનાવે છે, જે ખરેખર માનવ કોશિકાઓ બનાવે છે તે પણ છે. તેઓ ખાંડમાંથી લગભગ તમામ ઊર્જાનો ઉપયોગ કરે છે અને ઘણાં બધાં બનાવે છે. તેને શ્વસન કહેવામાં આવે છે.
• થોડું કે ઓક્સિજન વિના, ખમીર ઝડપથી મશીનો બનાવે છે જે ખાંડમાંથી કેટલીક ઊર્જાનો ઉપયોગ કર્યા પછી દારૂ અને કાર્બન ડાયોક્સાઈડને બહાર કાઢે છે. તેને આથો કહેવામાં આવે છે. ઊર્જાને મેળવવા માટે આ બિનકાર્યક્ષમ રસ્તો હોવાથી, તેઓ શ્વસન દરમિયાન કરતા વધુ ખાંડને ચયાપચય કરે છે.

ખમીર સાથે બ્રેડ બનાવવાથી બંને શ્વાસોચ્છવાસ અને આથો (મોટે ભાગે બાદમાં) નો ઉપયોગ કરે છે. તમે કણકમાં ઓક્સિજન (અને નાઇટ્રોજન) ને ભેળવી અથવા હરાવ્યું છે, જે ખમીરનો ઉપયોગ ઝડપથી વધે છે, જે ગેસનું ઉત્પાદન કરે છે, જે કણક દ્વારા ફસાયેલી છે.

બ્રેડ કણકમાં મોટાભાગના ગેસનું ઉત્પાદન આથોના પ્રથમ કલાકમાં થાય છે. પછી ખમીરને ગેસ સાથે આલ્કોહોલ અને એસિડ બનાવવાનું ચાલુ રાખવું જોઈએ અને વધુ ધીમેથી વધશે. આ ખમીરથી વધતી બ્રેડ વિશેષ સુગંધ અને સ્વાદ આપે છે. આ સંયોજનો પણ કણકના માળખાને અસર કરે છે, પકવવા પછી નાનો ટુકડો બટકું અને પોપડો બદલાય છે.

કેવી રીતે તાપમાન આથો અસર કરે છે

યીસ્ટ 26 ° સે (79 ° ફૅ) પર શ્રેષ્ઠ વધે છે અને 30- 35 ° સે (86 - 95 ° ફૅ) પર શ્રેષ્ઠ ઉકાળવા લાગે છે. નીચલા તાપમાને ખમીર પર બંને પ્રક્રિયાઓ ધીમો પડી જાય છે અને "નિષ્ક્રિય" બની જાય છે. ઊંચા તાપમાને, યીસ્ટ ઉત્સેચકો સારી રીતે કામ કરતા નથી. તે તાવ સાથે માનવ જેવા જ છે.

શા માટે કણક રેફ્રિજરેટરમાં રાખવું

ક્યારેક તે માત્ર ઉદયને રોકવું છે જેથી બ્રેડને સાલે બ્રેક કરતી વખતે આપણે નિયંત્રિત કરી શકીએ. જ્યારે કણક ઘણાં કલાકો અથવા રાતોરાત માટે રેફ્રિજરેશન હોય ત્યારે તે સ્વાદની ચર્ચા કરવામાં આવે છે, પરંતુ તે અસ્પષ્ટ છે કે આ લોટમાં ઉત્સેચકોમાંથી આવે છે, ખમીર ચયાપચયની ક્રિયા, ખમીર આડપેદાશોના મૃત્યુ અથવા અન્ય રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓ.

કેટલાક બ્રેડ પકવવાના પદ્ધતિઓ છે જે રેફ્રિજરેશનની જરૂર છે. "દિવસમાં પાંચ મિનિટમાં કારીગરની રોટલી" (2007, સેંટ માર્ટિન્સ પ્રેસ) તેનો ઉપયોગ કરે છે, રેફ્રિજરેટરમાં ત્રણ અઠવાડિયા સુધી કણક રાખીને, અને પીટર રેઇનહાર્ટ રેફ્રિજરેટરમાં પ્રાથમિક કણકને ત્રણ દિવસ સુધી રાખવા સૂચવે છે જો તમે તેમને તરત જ વાપરી શકતા નથી. ઉપરાંત, સ્વિસ વુર્ઝબ્રોટ પદ્ધતિ રેફ્રિજરેટરથી સીધી રોટલી બનાવે છે અને કેટલીક મીઠી બ્રેઇડેડ બ્રેડને નાસ્તા માટે સવારે રેફ્રિજરેશન અને શેકવામાં આવે છે.

અન્ય બ્રેડ્સમાં લો ટેમ્પરરીથી તમારા એડવાન્ટેજનો ઉપયોગ કરવો

તમે તેનો ઉપયોગ તમારી બ્રેડ કણકને ધીમી કરવા માટે કરી શકો છો જો તમે તરત જ તે ન કરી શકો આ પ્રથમ પ્રૂફિંગ દરમિયાન અથવા આકાર આપવાની પછી થઇ શકે છે. તમારા રખડુને આકાર આપ્યા પછી, અથવા તૈયાર થતાં પહેલાં વિસ્તરેલી રખડુને રોકવા પછી તે કરી શકાય છે. જોકે બાદમાં શ્રેષ્ઠ નથી, તે સામાન્ય રીતે સ્વીકાર્ય ઉત્પાદનમાં પરિણમે છે.

પુષ્કળ પાણીને ગરમ કરવું અથવા સ્ટોવની પાછળ શા માટે?

તમે સ્ટોર પર ખરીદો છો તે આથો 30 થી 35 ° સે (86 - 95 ° F) ની શ્રેષ્ઠ આથો દર ધરાવે છે. મોટા ભાગની આધુનિક બ્રેડ વાનગીઓ તે તાપમાનની આસપાસ પ્રૂફિંગ માટે ફોન કરે છે. જો તમે તમારા ઘરમાં વધુ ગરમી કે કૂલ ન કરો તો રૂમનું તાપમાન જંગી રીતે વધશે. શિયાળાના દિવસે મારી રસોડામાં 60 ° ફે પર, બ્રેડ કણક ખૂબ ધીમે ધીમે વધે છે. તે અંતિમ પ્રોડક્ટ પર અસર કરશે અને તેના પરિણામે વધુ તીવ્ર બ્રેડ બનાવવામાં આવશે.

આ કારણ હોઈ શકે છે કે પ્લાન્ટ ઉત્સેચકો (લોટમાં મળી આવે છે) ઠંડા તાપમાને શ્રેષ્ઠ કામ કરે છે અને વધુ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ અને સ્ટાર્ચ તોડી નાખે છે. આ ગેસને યીસ્ટના ઉત્પાદનમાં રાખવા માટે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની ક્ષમતા પર અસર કરશે. તેમ છતાં, એક ઠંડા રસોડામાં કણક ધીમું પડી શકે છે કે જે ખૂબ ઝડપથી વધી રહ્યું છે અથવા સ્વાદને વિકસાવવા માટે કણકને વધારે સમય આપે છે, જે એક સારી બાબત છે, તેથી હંમેશા વેપાર-બંધ છે

કેવી રીતે વાપરવા માટે ખૂબ આથો

યીસ્ટના એક ગ્રામમાં 20 અબજ નાના કોશિકાઓ છે ચોથા ઔંશના પેકેજમાં લગભગ 7 ગ્રામ છે જે અમે સ્ટોર પર ખરીદીએ છીએ (2 1/2 ચમચી). તે 140 અબજ કોષો છે! જ્યારે તમે બ્રેડ બનાવવાનું શરૂ કરો છો, તો રેસીપીમાં કહેવાતી આથોનું પ્રમાણ ઉમેરો. જો તે સારી ચાખી લે છે અને તમે ઇચ્છો છો તે ગુણધર્મો છે, તો પછી તેની સાથે વળગી રહો.

ખમીર બ્રેડ કણક (4 કલાકમાં માત્ર 20-30% સેલ નંબરોમાં વધારો) માં બહુ વહેંચતા નથી, કારણ કે તમે શું શરૂ કરો છો તમે ખનીજની સંખ્યાના આધારે શું કરો છો. જો તમે કણકમાં ઘણું વધારે મૂકી દો છો તો તે "યીસ્ટીથી" સ્વાદ ઉમેરીને બ્રેડને અસર કરી શકે છે. વજનમાં આશરે 1 થી 2% જેટલા આથોનો ઉપયોગ થાય છે. લોટને વિસ્તૃત કરવા માટે તૈયાર થાય તે પહેલાં ખૂબ વધારે ખમીર ગેસ મુક્ત કરીને કણક ફ્લેટ થઈ શકે છે.

જો તમે કણકમાં ખૂબ લાંબુ વધારો કરી દો, તો તે ખમીર અથવા બીયરની ગંધ અને સ્વાદ શરૂ કરી દેશે અને છેવટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં નબળી પડી જશે અને પ્રકાશની પડ છે. આ કારણ એ નથી કે વિશાળ સંખ્યામાં આથો કોશિકાઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, પરંતુ ખૂબ ઓછી શેષ ખાંડ અને ધૂમ્રપાનની અસમર્થતાને કારણે આગળ વધવું

શા માટે અમુક રેસિપીઝ ફક્ત યીસ્ટના ચપટી માટે કૉલ કરો

કેટલીક વાનગીઓમાં ખમીરની ચાંદીના ચમચીથી શરૂ થાય છે, જે યીસ્ટના પેકેટના માત્ર 10% છે! આ વાનગીઓ સ્વાદને બનાવવા માટે લાંબી આફ્ટરમેન્ટ્સ પર આધારિત છે અને મોટે ભાગે ખૂબ ભીની કણક સાથે શરૂ થાય છે. આ યીસ્ટને આસપાસ ખસેડવા દે છે અને જ્યારે લોટ એન્ઝાઇમ્સ તેમની વસ્તુ કરી રહ્યા છે ત્યારે વિભાજીત કરે છે. આની જેમ કણક સામાન્ય રીતે રાતોરાત આથો લગાડે છે અને અંતિમ આખરણમાં મદદ કરવા વધુ ખમીર સાથે ઘણી વખત અંતિમ કણકમાં મિશ્રણ કરે છે.

નિયમિત આથો, ઇન્સ્ટન્ટ આથો, અને બ્રેડ મશીન આથો વચ્ચે તફાવતો

સ્વાદ અને ઉપયોગમાં સરળતા. તાત્કાલિક અને બ્રેડ મશીન યીસ્ટ ચોક્કસ રીતે સૂકવવામાં આવે છે જેથી તેને લોટમાં મિશ્રિત કરવામાં આવે અને પ્રથમ સાબિતી કરવામાં ન આવે. તે જૂના જમાનાની ટેકનોલોજી કરતા થોડો વધુ મોંઘા છે નિયમિત, સક્રિય સૂકવેલા ખમીરનું પરિણામ થોડું અલગ સ્વાદ છે, જે કેટલાક લોકો પ્રાધાન્ય આપે છે. મેં મારા હેલ્થ ફૂડ સ્ટોરમાં મોટા પ્રમાણમાં બરછટ, સૂકવેલા ખમીર પણ મેળવ્યા છે. તે જે રીતે ઉત્પાદન કરે છે તે પુનર્નિર્માણ માટે બમણું જેટલું લાંબું લે છે, પરંતુ તમે તે સાબિતી આપ્યા પછી તે પાવડર ખમીર તરીકે કાર્ય કરે છે.

કેક આથો તાજા ખમીર સંકુચિત છે અને રેફ્રિજરેશન છે. તેમાં સૂકા આસ્તેની કરતાં ટૂંકા શેલ્ફ લાઇફ છે, પરંતુ હું ઘણા જર્મન કેકમાં તેનો સ્વાદ પસંદ કરું છું. યુ.એસ.માં શોધવું ખૂબ જ ખર્ચાળ અને મુશ્કેલ છે, તેથી સૂકા યીસ્ટને અવેજી આપો; એક કેક માટે સક્રિય સૂકી આથો (2 1/2 ચમચી) અથવા ઇન્સ્ટન્ટ યીસ્ટ (2 ચમચી) એક પેકેટ (યુએસમાં 0.6 ઔંસ) અને કણકમાં ચમચો અથવા વધુ પ્રવાહી ઉમેરો. સામાન્ય રીતે, તમે બીજા માટે એક ખમીરને અલગ કરી શકો છો, જો કે તમે ડિલિવરીની પદ્ધતિ બદલી શકો છો. ઇન્સ્ટન્ટ યીસ્ટને જો તમને ગમશે તો તે સાબિત થઈ શકે છે, પરંતુ હું સક્રિય સૂકી આથો અથવા કેક યીસ્ટને લોટથી મિશ્રિત કરવાની ભલામણ કરતો નથી કારણ કે તે સખત કણકમાં સમાનરૂપે વિસર્જન કરતું નથી.

• પકવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા યીસ્ટના પ્રકારો પર આ પૃષ્ઠની ઉત્તમ ચર્ચા છે.
• ઉપરાંત, ફલીશમેનની યીસ્ટ વર્ણનો અને રેડ સ્ટાર યીસ્ટ પ્રોડક્ટ્સ જુઓ.
• બ્રેડ કણક ના વિજ્ઞાન વિશે વધુ જાણો

સોલ્ટ કેવી રીતે ખમીરને અસર કરે છે

મીઠાની થોડી માત્રા વાસ્તવમાં યીસ્ટ ફૅશનને વધુ સારું (0.5 - 1%) મદદ કરી શકે છે, જ્યારે 1.5-2.5% મીઠું (લોટથી વજન) અવરોધક કાર્ય કરે છે. બ્રેડ ગ્લુટેન માળખા માટે સોલ્ટ જરૂરી છે, જો કે, તેમજ સ્વાદ માટે. ઘણા બ્રેડને 2% મીઠું સાથે સંતોષકારક બનાવવામાં આવે છે. રસપ્રદ વાત એ છે કે ખનીજની 6% થી વધારે (લોટથી વજન) ખનીજ પર નકારાત્મક અસર થાય છે. ખમીરની ખાસ તાણ હોય છે જે મીઠી અને કડક ખાટામાં સારી રીતે કામ કરે છે.

શું ક્લીનીંગ કરે છે આથો છે

ઢીંચવું યીસ્ટનો ખૂબ ઓછો ભાગ છે કારણ કે પ્રથમ મિશ્રણ પછી ખમીર સમાનરૂપે વિતરણ થવું જોઈએ. તે ઉતારા કરે છે અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય lengthens કે જેથી તે નાઇટ્રોજન અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ પરપોટા પકડી શકે છે. વિસ્તરણ વધારવા માટે, કણક એકવાર વધી જાય પછી બીજા ઘૂંટણમાં મહત્વનું છે, ભલે તે લાંબો ઘી કરવાની પ્રક્રિયા ન હોય.

કણકને હરાવીને હાર્ડ ખમીર પણ નથી થતો, તમે તે રીતે કોશિકાઓ તોડી શકતા નથી. કણક મિશ્રણ કરતી વખતે વ્યાવસાયિક બૅકેઅર કાળજી લે છે જેથી તે રેસીપી દ્વારા જરૂરી નથી તે વધે. ઘરના વિક્રેતાઓ તે અંગે ચિંતા કરતા નથી કારણ કે ઘરમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી નાની માત્રામાં મિશ્રણની જરૂર નથી.