દૂધ કર્લલ શા માટે કરે છે?

અમે તેને જોઈ લીધું છે, ગરમ દૂધમાં ઉમેરાતાં જૂના જગ અથવા લીંબુના રસમાંથી લમ્પસ્પી દૂધ રેડવામાં આવ્યું છે. એક વખત લીસી શું હતું, ક્રીમી દૂધ ચંકી, ગઠેદાર, અને સંપૂર્ણપણે unappetizing બની જાય છે પરંતુ curdled દૂધ હંમેશા ખરાબ વસ્તુ નથી તે ક્યારેક બગાડને સૂચવે છે, તેમ છતાં, ચીઝ જેવી વધુ સ્વાદિષ્ટ ખોરાક ઉત્પન્ન કરવાની એક પદ્ધતિ પણ હોઈ શકે છે. એક સરળ રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાને લીધે દૂધના કરડડાઓ જે વિવિધ કારણોસર સ્થાનાંતરિત થઈ શકે છે.

ચાલો તે કેટલાક કારણો પર નજીકથી નજર નાખો.

કર્લ્ડ દૂધ

દૂધમાં વિવિધ સંયોજનો, મુખ્યત્વે ચરબી, પ્રોટિન અને ખાંડનો સમાવેશ થાય છે. દૂધમાં પ્રોટીન સામાન્ય રીતે એક શ્ર્લેષાભીય ઉકેલમાં સસ્પેન્ડ કરવામાં આવે છે, જેનો અર્થ એ છે કે નાના પ્રોટીન અણુઓ મુક્તપણે અને સ્વતંત્ર રીતે આસપાસ ફરે છે. આ ફ્લોટિંગ પ્રોટીન અણુઓ પ્રકાશને નકામું કરે છે અને દૂધને સફેદ દેખાવ આપે છે. સામાન્ય રીતે આ પ્રોટીન અણુ એકબીજાને પાછું ખેંચી લે છે, તેમને ક્લમ્પિંગ વગર ફ્લોટ કરવાની પરવાનગી આપે છે, પરંતુ જ્યારે તેમના ઉકેલના પીએચ બદલાય છે, તેઓ અચાનક એકબીજાને આકર્ષી શકે છે અને ઝુંડ રચે છે. બરાબર તે જ થાય છે જ્યારે દૂધ દબાવે છે. જેમ જેમ પીએચ ડ્રોપ્સ અને વધુ એસિડિક બને છે, પ્રોટીન ( કેસીન ) પરમાણુઓ એકબીજાને આકર્ષિત કરે છે અને અર્ધપારદર્શક છાશને ઉકેલવા માટે "કરડલ્સ" ફ્લોટિંગ બની જાય છે. ઠંડુ તાપમાનમાં તાપમાન કરતા તે વધુ ગરમ હોય છે, આ ક્લમ્પિંગ પ્રતિક્રિયા વધુ ઝડપથી થાય છે.

બગડેલું દૂધ

બધા દૂધ, પણ જીવાણુરહિત દૂધ, બેક્ટેરિયા સમાવે છે

જેમ જેમ બેક્ટેરિયા તેમના જીવન સાથે ખુશીથી જાય છે, તેઓ દૂધમાં કુદરતી શર્કરા ખાય છે, જે લેક્ટોઝ તરીકે ઓળખાય છે. જેમ જેમ તેઓ લેક્ટોઝ ડાયજેસ્ટ કરે છે, ત્યાં સંખ્યાબંધ આડઅસરો બનાવવામાં આવે છે, જેમાં લેક્ટિક એસિડનો સમાવેશ થાય છે. જ્યારે દૂધમાં લેક્ટિક એસિડનો જથ્થો વધવાનું શરૂ થાય છે, ત્યારે પીએચ ડ્રોપ્સ અને કેસિનના અણુઓ હૂંફાળાની શરૂઆત કરે છે.

લેક્ટિક એસિડનું ઊંચું પ્રમાણ તે પણ છે જે બગડેલા દૂધને તેની લાક્ષણિક રીતે ખાટા ગંધ આપે છે.

દૂધ અને લીંબુનો રસ અથવા વિનેગાર

લીંબુના રસ અથવા સરકોને દૂધમાં ઉમેરવા માટે વાનગીઓમાં અસામાન્ય નથી. હકીકતમાં, લીંબુનો રસ અને સરકો ઘણી વાનગીઓમાં છાશ માટે અવેજી તરીકે દૂધમાં ઉમેરી શકાય છે. તો આ દૂધ કેમ કાપી નાખવાનો નથી? ઘણા રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓની જેમ, તાપમાન તે દરને નિયંત્રિત કરે છે કે જેના પર પ્રતિક્રિયા થાય છે. ગરમ દૂધમાં લીંબુનો રસ અથવા સરકો ઉમેરીને, તે લગભગ તરત જ કાપી નાખશે, પરંતુ તેને ઠંડા દૂધમાં ઉમેરીને કેટલાક સમય માટે પ્રતિક્રિયા પેદા નહીં કરે.

આ તાજી ચીઝ બનાવવા જેવી જ પ્રતિક્રિયા છે જેમ કે રિકોટા અથવા પનીર . દૂધને નિયુક્ત તાપમાનમાં ગરમ ​​કરવામાં આવે છે અને પછી એસિડ (લીંબુનો રસ અથવા સરકો) ઉમેરવામાં આવે છે. એકવાર દૂધ કર્લ્સ થાય, પછી ઘન પ્રોટીન પછી પ્રવાહી છાશથી વસ્ત્રો કરે છે અને ચીઝના રાઉન્ડમાં આકાર આપે છે. આ દ્રશ્યમાં, curdling ને બગાડ સાથે કરવાનું કંઈ નથી અને હકીકતમાં, ખૂબ ઉપયોગી છે.

દૂધ અને કોફી અથવા ટી

પ્રસંગે, કોફી અથવા ચામાં ઠંડા દૂધ ઉમેરવામાં આવશે. આ અલાર્મિંગ હોઈ શકે છે કારણકે curdled દૂધને બગાડેલા દૂધની જેમ જ જોવા મળે છે. આ કિસ્સામાં, તે અડધી સાચી હોઈ શકે છે. કોફી અને ચા બંને સહેજ એસિડિક હોય છે, તેમ છતાં સામાન્ય રીતે તાજા દૂધને ઘટાડવા માટે પૂરતા નથી.

જ્યારે દૂધ માત્ર બગાડના અણી પર હોય છે અને બેક્ટેરિયાએ કેટલાક ઉત્પન્ન કર્યા છે, પરંતુ ઠંડા દૂધને ઘટાડવા માટે પૂરતી એસિડ નથી, કોફી અથવા ચામાંથી થોડો વધારે એસિડ, તેમની ગરમી સાથે સ્કેલને ટીપ કરી શકે છે અને દૂધને કર્લલ દૂધ ગંદકી અથવા સુગંધ માટેનું કારણ બની શકે તેટલું બગાડી શકાતું નથી, પરંતુ તેનાથી જ પૂરતું એસિડ અને ગરમી curdling કારણ બની શકે છે.