ચીઝ કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે?

ચીઝના ઘણાં પ્રકારો અને તે બનાવવા માટેની ઘણી પદ્ધતિઓ છે. જોકે કેટલીક ચીઝ વધુ પગલાઓ લે છે અને તેના માટે વધુ સમયની જરૂર પડે છે, પનીર તેના સૌથી મૂળભૂત સ્વરૂપમાં curdling દૂધ સમાવેશ થાય છે અને પછી છાશ ના ઘન અલગ. આ બિંદુ પછી પનીરની વિવિધતા તેમજ સ્વાદ, પોત, રંગ અને સુગંધ નક્કી કરે પછી શું થાય છે.

કર્લિંગ

પ્રવાહી (છાશ પ્રોટીન અને પાણી) માંથી ઘન કર્કલિંગ દૂધ એ સોલિડ (ચરબી અને કેટલાક પ્રોટિન) ને અલગ કરવા માટેનું પ્રથમ પગલું છે.

દૂધને ઘટાડવાની બે રીત છે, કાં તો એસિડ સાથે, લીંબુનો રસ અથવા સરકો જેવા અથવા રેનનેટ જેવા એન્ઝાઇમ સાથે.

દૂધને કાચવા માટે એસિડનો ઉપયોગ કરીને નાના, બરછટ કર્લ્સ પેદા થાય છે, જેમ કે તમે રિકોટા પનીર, ક્વોસો ફ્રેસ્કો અથવા ભારતીય પનીરમાં મળશે . ફક્ત દૂધને એસિડિક ઘટક ઉમેરીને કર્લિંગ થવાનું કારણ બનશે નહીં, પરંતુ ગરમીની હાજરીમાં દહીં ઝડપથી રચશે. એકવાર દ્રાક્ષની રચના થઈ જાય, પ્રવાહી દૂર કરવામાં આવે છે અને ઘન પદાર્થોને પ્રોસેસ કરવામાં આવે છે અથવા ઢાંકવામાં આવે છે.

રેનેટ એ દૂધને દૂધની સૌથી જૂની પદ્ધતિ તરીકે ઓળખાવી શકે છે, કારણ કે તે પ્રાચીનકાળમાં દૂધને સ્ટોર કરવા અને પરિવહન કરવા માટે વપરાય છે. રેનેટ એક એન્ઝાઇમ છે જે દૂધમાં પ્રોટીનને પ્રદૂષિત કરે છે, કારણ કે તેને રચના કરવા માટેના દહીં. રૅનનેટ સાથે રચાયેલી કડ્સ જેલની જેમ સુસંગતતા ધરાવે છે, તેમને એસિડની રચનાવાળા દ્રાક્ષથી વિપરીત અને મોલ્ડેડ કરવાની મંજૂરી આપે છે. મૉઝઝેરાલા જેવા સારા ગલન ગુણોવાળા ચીઝ, રેનેનેટ સાથે ઉત્પન્ન થાય છે.

આજે આલ્કિન એ આનુવંશિક રીતે બેક્ટેરિયાને એન્ઝાઇમ બનાવવા માટે પેદા કરે છે. આનાથી ઘણી ઓછી કિંમત માટે રેનનેટની અમર્યાદિત રકમ પ્રદાન કરવામાં આવે છે.

પ્રક્રિયા

એકવાર ધૂળ છાશથી અલગ થઈ ગયા પછી, તે ચીઝની વિવિધ જાતો પેદા કરવા માટે પ્રોસેસિંગમાંથી પસાર થવું જોઈએ જે આપણે જાણીએ છીએ.

ફ્રેશ ચીઝ (જેમ કે રિકોટ્ટા અને પનીર ) ખાલી ડ્રેઇન્ડ અથવા દબાવવામાં આવે છે અને તેમાં મીઠુંનો સ્પર્શ પણ હોઈ શકે છે, પરંતુ સામાન્ય રીતે કોઈ વધુ પ્રક્રિયા થતી નથી.

ઘણી ચીઝ ગરમ કરવામાં આવે છે અને વધારે ભેજ બહાર કાઢવા માટે મીઠું ચડાવે છે. વધુ ભેજ કે દહીંમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે, "કઠણ" ચીઝ બને છે. આ ચીઝની બગાડ વિના લાંબા સમય સુધી ટકી રહેવાની મંજૂરી આપે છે અને મીઠું વધારાનું સ્વાદ આપી શકે છે.

મોઝેઝેરા જેવી ચીઝ એક ખેંચાતો પ્રક્રિયા પસાર કરે છે, પ્રોટીનને સંરેખિત કરે છે અને પ્રોટીન "ફાયબર" વિકસાવે છે, જે ચીઝને સ્ટ્રેઈયર પોચર આપે છે.

કોલ્બી અથવા ગૌડા જેવા હળવા ચીઝ, એસિડિટીને ઘટાડવા અને હળવા, ક્રીમી સ્વાદને ચમકવા માટે વિવિધ ધોરણોમાંથી પસાર થાય છે.

પનીર વ્હીલ્સ, બ્લોક્સ અથવા અન્ય આકાર બનાવવા માટે ચીઝ દાળો ઘણીવાર મોલ્ડમાં દબાવવામાં આવે છે. આ બિંદુએ, પનીરને તાજા ખાઈ શકાય છે, સંગ્રહ માટે ભઠ્ઠીમાં ( ફેટા જેવી જાતો સાથે), અથવા સ્વાદને વધુ વિકસિત કરવા માટે ફાટવું.

પાકા ફળમાં

પનીર અથવા વૃદ્ધ પ્રક્રિયા ચીઝના વિવિધ સ્વાદના તફાવતો માટે જવાબદાર છે. ચીઝને નિયંત્રિત પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓ હેઠળ સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, જે કુદરતી જીવાણુઓને પ્રોટીન અને અન્ય ચીજોમાં નવી અને અત્યંત સ્વાદવાળી સંયોજનોમાં રૂપાંતરિત કરવાની પરવાનગી આપે છે.

ઘણા ચીઝ બેક્ટેરીયાની ચોક્કસ જાતો સાથે ઇનોક્યુટેડ છે અથવા ઇચ્છિત સુગંધ, રંગ, અથવા પોતાનું ઉત્પાદન કરે છે. સ્વિસ ચીઝમાં બેક્ટેરિયા દ્વારા ઉત્પન્ન કરાયેલા ગેસેસ ચીઝની અંદર ફસાયા અને ક્લાસિક હોલીડ ટેક્સચરનું ઉત્પાદન કરે છે. વાદળી પનીરની વિશિષ્ટ વાદળી ઝીણી પણ બેક્ટેરિયાને કારણે થાય છે જે ચીઝમાં ઇનોક્યુલેટ કરવામાં આવી છે.

વપરાયેલી માઇક્રોબેના પ્રકાર વચ્ચે, તે કેવી રીતે લાગુ થાય છે, અને તે કેટલો સમય વયમાં રહે છે, પનીર સ્વાદો અને દેખાવ માટે અનંત શક્યતાઓ છે. તે આ કારણે છે કે પનીર બનાવવું એ સમગ્ર ઇતિહાસમાં આટલું સ્વરૂપ બની ગયું છે.