ઉત્તરીય ઇટાલીમાં ઉત્પન્ન થયેલી વાનગી, રિસોટ્ટો એ અર્બરિયોને મલાઈ જેવું વાનગીમાં સુશોભિત પેઢી "દાંત" (અલ દાંતે) દ્વારા સંતુલિત કરે છે. અન્ય ઘટકોની વિવિધતા રિસોટ્ટોમાં ઉમેરી શકાય છે, જેમ કે ચીઝ, શાકભાજી અને માંસ. રિસોટ્ટો એઇફેગિ , ઉદાહરણ તરીકે, મશરૂમ્સ ધરાવે છે જ્યારે રિસોટ્ટો એલા પાઇલોટ્મે મલાઈ જેવું ભાત સાથે ફુલમો, ડુક્કર, અને પરમેસન પનીરનો સમાવેશ કરે છે.
આર્બરિયો રાઇસ લાક્ષણિકતાઓ
ચોખા સામાન્ય રીતે ત્રણ જૂથોમાં સંગઠિત થાય છે: લાંબા, મધ્યમ, અને ટૂંકા અનાજ જ્યારે રાંધવામાં આવે ત્યારે લંબાઈ અને પહોળાઈ પર આધારિત હોય છે. ટૂંકા અનાજ ચોખા લગભગ ગોળાકાર આકારને વાગતી હોય છે, જ્યારે લાંબા અનાજના ચોખા ઘઉંના દાણાની જેમ થોડી જુએ છે; માધ્યમ વચ્ચે ક્યાંક પડે છે આર્બરીઓ તે રસોઈયા તરીકે ભરાવદાર બનાવે છે, તે ટૂંકા દેખાય છે, પરંતુ તેની પહોળાઈ-થી-લંબાઈ ગુણોત્તર તે મધ્યમ-અનાજ વિવિધ તરીકે લાયક ઠરે છે.
લાંબા અથવા ટૂંકા ગણો હોય તો, તમામ પ્રકારનાં ચોખામાં એમાલોઝ અને એમેલોપેક્ટીન કહેવાય છે . આ સ્ટાકે ચોખાના રૂપમાં તે કૂક્સ તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરે છે. એમોલોઝ જિલેટીન જેવી સુસંગતતામાં તોડી નાંખતા નથી, જ્યારે એમીલોક્ટેક્ટિન (પેક્ટીન એ ઘટક છે જે જેલી જેલ બનાવે છે), પરિણામે રિસોટ્ટોની લાક્ષણિકતાના કચરા અને કેટલાક એશિયાઈ રાઇસીસની ચોકસાઈમાં પરિણમે છે. લઘુ-અનાજના રાઇસમાં વધુ એમોલાઇપેક્ટીન અને લાંબા અનાજ રાઇસીસ કરતાં ઓછું એમોઝ.
રિસોટ્ટો વાનગીઓ સામાન્ય રીતે અર્બોરી ચોખા માટે બોલાવે છે, જે ઇટાલીયન શહેરમાં નામ આપવામાં આવ્યું છે જ્યાં તે પ્રથમ ઉગાડવામાં આવ્યું હતું.
આર્બરીઓની ઊંચી એમીલોઝ સામગ્રી રિસોટ્ટોને તેની લાક્ષણિકતાને ક્રીમેરી આપવા માટે મદદ કરે છે. આર્બોરીયોમાં "ચાક" નામના એક માળખાકીય ખોડ પણ છે (બ્લેકબોર્ડ પર વપરાતી પ્રકારની નથી), જે એક મજબૂત કેન્દ્ર જાળવે છે, તેમ છતાં ચોખાના રસોઈયા અને આસપાસના સ્ટાર્ચ દૂર તોડે છે. ચાક એરેબોરી ચોખા આપે છે જે થોડુંક ચીકણું છે જે ઈટાલિયનોનો "અલ દાન્તે" તરીકે ઉલ્લેખ કરે છે.
પ્રતિનિધિઓ
સફળ રિસોટ્ટો માટે અર્બરિઓ માટેના કોઈપણ ચોખાની વિવિધ (અથવા અનાજ) તમારે સમાન મૂળભૂત ગુણોની જરૂર છે. તેઓ એમીઝમાં ઊંચી હોવી જોઇએ પરંતુ લાંબા સમય સુધી રાંધવામાં આવે તે પછી થોડો ચીજવસ્તાર જાળવી રાખવામાં સક્ષમ હોવું જોઈએ, કારણ કે રિસોટ્ટોને ગરમ સ્ટોકના પુનરાવર્તિત ઉમેરા સાથે ધીમી રસોઈ પ્રક્રિયાની જરૂર છે.
આર્બોરીયો માટે અન્ય બે અન્ય ઇટાલિયન ચોખા જાતો અવેજી અને કેટલાક કિસ્સાઓમાં વધુ સારી રીતે કામ કરી શકે છે: કાર્નોોલી ચોખા, અન્ય માધ્યમથી કઠોળ કહેવાતા સુપરફિનો વિવિધતા એબરબોરો કરતાં પણ વધુ સ્ટાર્ચ સામગ્રી સાથે, ક્લાસિક-જો ઓછી જાણીતી પસંદગી છે ઉત્તર ઇટાલીના ભાગોમાં રિસોટ્ટો માટે વેનોટો પ્રદેશમાં ઉગાડવામાં સેમિફિનો મધ્યમ-અનાજના ચોખા, વિયાલોન નેનો, એક કઠણ-થી-શોધી વિકલ્પ છે. વધુ ભાગ્યે જ, ઈટાલિયનો બાલો, કેલિસો, અથવા મેરેટેલી ચોખાનો ઉપયોગ કરી શકે છે.
પરંતુ જો તમે તમારા શેલ્ફ પર આબરબોરી ચોખા ન થાવ, અને તમે ઇટાલીમાં નથી (અથવા મોંઘી આયાત પર મોટા પૈસા ખર્ચવા આતુર), તો ઇટાલિયન ચોખાની જાતોથી પ્રતિબંધિત નથી લાગતું. સફળ રિસોટ્ટોની કી પેઢીની રચના અને હાઇ-સ્ટાર્ચ સામગ્રી સાથે ટૂંકા અથવા મધ્યમ-અનાજના ચોખા છે. વ્હાઇટ સુશી ચોખા સરસ રીતે કામ કરે છે, થાઈ જાસ્મીન ચોખા કરે છે
સાહસિક કૂક્સ ચોખાથી આગળ વધીને સ્ટર્ચી, ચોખાના આકારના અનાજ સાથે પ્રયોગ કરી શકે છે, જેમ કે પીયેલા જવ અથવા રૉરો.
Bulgur ઘઉં, જવ, અને કૂસકૂસ પણ ભોજન માટે રિસોટ્ટો જેવા આધાર કરી શકો છો.