06 ના 01
હોમમેઇડ Leavening અને Sourdough સ્ટાર્ટર
વાવેતરના શુષ્ક અને તાજા બેકરના ખમીરની વાણિજ્યિક પ્રાપ્યતા પહેલાં, સમગ્ર વિશ્વમાં વિવિધ સંસ્કૃતિઓએ બ્રેડ અને અન્ય બેકડ સામાનને હોમમેઇડ લ્યુવિંગ બનાવ્યું હતું. સૉરડૉ એક એવી રસ્તો છે જેનો ઉપયોગ ઘર રસોઈયા અને વ્યાવસાયિક ભાડૂતો દ્વારા થાય છે.
મોરોક્કોમાં, હોમમેઇડ લિવિંગિંગને કીમીરા બેલ્ડિયા કહેવામાં આવે છે . તે સ્વાદ અને પોતમાં સોરડૉફથી થોડું અલગ છે - મોરોક્કન લીવિનિંગ ઓછું ખાટા અને ઓછી શેમ્પેન થવાનું વલણ ધરાવે છે - પણ ફોટોમાં બતાવ્યા પ્રમાણે મોરોક્કન બ્રેડ બનાવવા માટે તે જ રીતે વપરાય છે.
મોરોક્કન લીવિંગ અને સોરડૉફ બંને લોટ અને પાણીના મિશ્રણથી બનાવવામાં આવે છે; ખંજવાળ છોડીને, મિશ્રણ લેક્ટોબોસિલી બેક્ટેરિયા અને જંગલી યીસ્ટ માટે રમતનું મેદાન બની જાય છે. આ સ્વાભાવિક રીતે બનતાં સજીવો વધતી જતી સંપત્તિ અને જટિલ, ખાટા સુગંધને હોમમેઇડ બનાવવાની સાથે મળીને કામ કરે છે જે તે પ્રખ્યાત છે.
હોમમેઇડ થોભો પણ આથોમાંથી બનાવવામાં આવે છે - કિસમિસ આથો એક ઉદાહરણ છે - પરંતુ કારણ કે દારૂ પ્રક્રિયામાં ઉત્પન્ન થાય છે, હું તેને અહીં સહિત નથી.
06 થી 02
હોમમેઇડ Leavening અને Sourdough - તેઓ કેવી રીતે કામ કરે છે
લોટ-આધારિત આઘાત બનાવવાના વિવિધ માર્ગો છે, જ્યારે પદ્ધતિઓ સિદ્ધાંત અને પ્રક્રિયામાં સમાન છે. 1) લોટ, પાણી અને / અથવા તેજાબી પ્રવાહીનું મિશ્રણ ખંજવાળ માટે છોડી મૂકવામાં આવે છે; 2) પ્રક્રિયામાં, લેક્ટોબોસિલી બેક્ટેરિયા જટિલ કાર્બોહાઈડ્રેટને સરળ શર્કરામાં રૂપાંતરિત કરે છે; 3) જંગલી ખમીર ખાંડને આંચકો આપે છે અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડના પરપોટા પેદા કરે છે (એટલે કે પાણીની શક્તિ; 4) પર્યાપ્ત લીવિંગ પાવર પ્રાપ્ત ન થાય ત્યાં સુધી સ્ટાર્ટર કણક લોટ અને પાણીના ઉમેરા સાથે સમયાંતરે મેળવાય છે. આ ફોટો અહીં વિવિધ તબક્કામાં સોરડૉફ સ્ટાર્ટર બતાવે છે, જે પ્રક્રિયાને ઉપયોગ કરવા માટે તૈયાર માનવામાં આવે તે પહેલાં 14 દિવસ જેટલો સમય લાગી શકે છે.
નીચેના પૃષ્ઠો તમારા પોતાના હોમમેઇડ ખમીર અથવા ખાંડને બનાવવા માટે ત્રણ અલગ અલગ પદ્ધતિઓ દર્શાવે છે. શરૂઆતના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મુક્ત આવૃત્તિઓ બનાવવા માટે, તમે નિયમિત લોટ માટે cornmeal, બિયાં સાથેનો દાણો અથવા અન્ય ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મુક્ત flours અલગ કરી શકો છો.
06 ના 03
મોરોક્કન લીવિંગિંગ (ખમીરા બેલ્ડીયા) લસણ સાથે બનાવવામાં આવે છે
સોરડૉફ કરતા ઓછો ખમીર અને ખાટો, ખ્બો, બેઘર અને અન્ય વધેલા કણક અને બૅટરો બનાવવા માટે ખમીરની જગ્યાએ મોરોક્કન કીમીરા બેલ્ડિયાનો ઉપયોગ થાય છે. લસણની લવિંગ પ્રારંભિક સ્ટાર્ટર કણકમાં દાખલ કરવામાં આવે છે, એક તકનીક જે ગામઠી સુગંધને વધારવામાં મદદ કરે છે. લસણને બે દિવસ પછી છોડવામાં આવે છે અને તે ઉપયોગ કરવા માટે તૈયાર માનવામાં આવે તે પહેલાં સ્ટાર્ટર માત્ર એક જ વાર ખવાય છે. ગરમીમાં માલ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ હોય છે, પરંતુ લાંબા સમયથી ખાધેલા સૉર્ડે સાથે સંકળાયેલ તીર્થ ઝુકાવ વગર.
આનો ઉપયોગ ચરબીના વજનમાં 40% જેટલા વહેલામાં થતો હોય છે. બ્રેડના અનુગામી બૅચેસ 30 ટકા રેશિયો સાથે કરી શકાય છે. કણકમાં વધારો કરવા માટે આઠ કલાક કે તેથી વધુ સમયની મંજૂરી આપો.
06 થી 04
મોરોક્કન લીવિંગિંગ (ખમીરા બેલ્ડીયા) બ્રેડ સાથે બનાવવામાં આવે છે
પાછલી સ્લાઇડ પરની પદ્ધતિની જેમ, આ મોરોક્કન લિવિંગિંગ (કીમીરા બેલ્ડિયા) લોટ, પાણી અને સરકોના કણકમાંથી બનાવવામાં આવે છે. બ્રેડનો એક નાનો ટુકડો કણકના કેન્દ્રમાં દાખલ કરવામાં આવે છે અને સ્ટાર્ટર ઓછામાં ઓછા એક દિવસ ઓરડાના તાપમાને અથવા સપાટી પર આથો અને શેમ્પેન સુધી છોડી દેવામાં આવે છે. બ્રેડનો ટુકડો છોડવામાં આવે છે અને સ્ટાર્ટર કણકને લીવિંગ તરીકે વાપરવા માટે તૈયાર છે. જ્યારે પણ ખમીરા બેલ્ડિયા સાથે બ્રેડનું બેચ કરવામાં આવે છે, ત્યારે કણકનો એક ભાગ ભાવિ ઉપયોગ માટે ખમીર તરીકે અનામત છે.
કીમીરા બેલ્ડીયા સાથે બનાવવામાં આવેલી પ્રથમ બ્રેડ કણક માટે, વજનમાં લોટ દીઠ 40 ટકા ખમીર વાપરો. અનુગામી બૅચેસ માટે તે ગુણોત્તર 30 ટકા ઘટાડશે. જાણો કે ખૂબ લાંબા સમયથી વધતા સમય (8 કલાક અથવા રાતોરાત) સામાન્ય રીતે જરૂરી છે
05 ના 06
પરંપરાગત સોર્ડાહો સ્ટાર્ટર
અગાઉના પૃષ્ઠો પર વર્ણવવામાં આવેલા મોરોક્કન હોમમેઇડ leavening કરતાં તમારા માટે એક પરંપરાગત સોરડૉફ વધુ પરિચિત હોઈ શકે છે. લોટ અને દહીંના કણકમાંથી બનાવવામાં આવે છે, અગાઉના દિવસોમાં બતાવવામાં આવેલી કીમીરા બેલ્ડિયા પદ્ધતિઓ કરતાં વધુ સમય અને પુખ્ત અને ખંજવાળ (8 થી 14 દિવસ) વધુ ખોરાકની જરૂર છે . પરિણામે, તે વધુ સુસ્પષ્ટ, શેમ્પેન અને ખાટા છે. તે કંટાળી ગયેલું અને અનિશ્ચિત સમય સુધી જાળવી શકાય છે, જેમાં કેટલાક બાકરીઓ તેમના સૉર્ડેના વયમાં ખૂબ ગૌરવ લે છે.
રેસિપીમાં કુલ ઘટકોને ભેળવીના વજનના આધારે 30 ટકાના ગુણોત્તરમાં સોરડૉફનો ઉપયોગ થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, જો બ્રેડ રેસીપીમાં લોટ, પ્રવાહી અને અન્ય ઘટકો કુલ 1000 ગ્રામ હોય, તો તમારે 300 ગ્રામ સૉરાડૉ સ્ટાર્ટરની જરૂર પડશે કારણ કે તમારા લીવિંગ એજન્ટ. ચાર કલાક જેટલો વધતો સમય સામાન્ય રીતે જરૂરી હોય છે, પરંતુ તે વધુ તીવ્ર ખાટા નોંધ ઇચ્છતા હોય તો તે વધારી શકાય છે.
સંપૂર્ણ રેસીપી અને દિશા નિર્દેશો માટે, સૉર્ડેઝ સ્ટાર્ટર રેસીપી - જુઓ કેવી રીતે બનાવવું અને તેનો ઉપયોગ કેવી રીતે કરવો .
06 થી 06
હોમમેઇડ લીવર્નિંગ સાથે ખાવાનો બ્રેડ
જો તમે પહેલાથી જ બ્રેડ સાલે બ્રેક, વ્યાજબી યીસ્ટના સ્થાને વાપરવા માટે કીમીરા બેલ્ડિયા અથવા સોર્ડાઉ બનાવવાનો પ્રયાસ કરવા માટે તમારા સમયને યોગ્ય છે. યાદ રાખો:
- ખમીરા બેલ્ડીયા - લોટને લીવિંગના વજનના આધારે 30 ટકા રેશિયોનો ઉપયોગ કરો (પ્રારંભિક ઉપયોગ માટે 40 ટકા); 8 થી 9 કલાક વધારો કરવાની મંજૂરી આપો.
- Sourdough સ્ટાર્ટર- કુલ ઘટકો (ઘાસ અને પ્રવાહી) માટેના ખોરાકમાં 30 ટકા ગુણોત્તરનો ઉપયોગ કરો; ઓછામાં ઓછા 4 કલાક વધતા સમયને મંજૂરી આપો
અહીં કેટલીક લોકપ્રિય મોરોક્કન બ્રેડ છે જે હોમમેઇડ લિઝનની સુગંધથી લાભ ધરાવે છે:
બેટબેઆઉટ - પાન-ફ્રાઇડ, પિટા-લાઇક ફ્લેટબ્રેડ