વિએતનામીઝ રસોઈમાં માછલી ચટણીનું મહત્ત્વ સમજવું
તમે વિએટનામી રેસ્ટોરન્ટ્સમાં ઘણાં વખત ભોજન કર્યું છે અને તમે હંમેશાં ચટણીના નાના બાઉલ પર ધ્યાન આપ્યું છે જે તમારા તળેલા વસંત રોલ્સ અને નૂડલ્સ કચુંબર તરીકે ઓળખાય છે જેમ કે બૂન બૉ એક્સઝ. તમે તેના જટિલ સ્વાદો દ્વારા રહસ્યવાદી થઈ ગયા છો અને તમે આશ્ચર્ય કર્યું છે કે તેમાં શું છે જે તે સારું બનાવે છે કોઈ વધુ અજાયબી
ચટણીને ખરેખર સમજવા માટે, તે કેટલીક શરતો શીખવામાં મદદ કરે છે. Nước mắm એક આથો માછલીની ચટણી છે સર્વવ્યાપક માછલી ચટણીને દક્ષિણપૂર્વ એશિયામાં વિવિધ નામોથી ઓળખવામાં આવે છે.
તેને થાઇલેન્ડમાં નામ પીએલએ કહેવામાં આવે છે, લાઓસમાં દાન , મ્યાનમારમાં નાગન બાય યા અને ફિલિપાઇન્સમાં પેટિસ . તે રસોઈ દરમ્યાન મોસમના ખોરાકમાં વપરાય છે અને તે રસોઈવાળી વાનગીઓ સાથે ડૂબકી મારવાની સોસ તરીકે સેવા આપે છે.
શુદ્ધતા અનુસાર ઈટાલિયનો ગ્રેડ ઓલિવ તેલની જેમ જ, તેથી વિએટનામીઝે તેમના નાઇજિંથનો ઉપયોગ કરો. વિએતનામીઝ વેબસાઇટમાં એક લેખમાં આથો અને વર્ગીકરણ પ્રક્રિયાઓ વિગતવાર વર્ણવે છે.
"માછીમારીની હોડી તેમની કેચમાં પાછો આવે છે તેમ, માછલીને ચોખ્ખા કરવામાં આવે છે અને સૂકવી નાખવામાં આવે છે, પછી સમુદ્રની મીઠાની સાથે ભેળવવામાં આવે છે - બે થી ત્રણ ભાગનાં માછલીઓ એક ભાગને મીઠું કરીને વજનમાં લઈ જાય છે. પછી તેમને મોટા માટીના જારમાં દબાવવામાં આવે છે, જે તળિયે જતી હોય છે. મીઠાની એક સ્તર સાથે, અને મીઠું એક સ્તર સાથે ટોચ પર રાખવામાં આવે છે. એક વણાયેલા વાંસની સાદડી માછલી ઉપર મૂકવામાં આવે છે અને ભારે ખડકોથી નીચે ઉતરે છે જેથી માછલીને તરતી અટકાવી શકાય છે જ્યારે તેમાંથી મીઠું અને આથોની પ્રક્રિયા દ્વારા પાણી કાઢવામાં આવે છે. સૂર્યમાં નવ મહિનાથી એક વર્ષ સુધી આવરી લેવામાં આવે છે અને સમયાંતરે તેઓ મિશ્રણને સીધા, ગરમ સૂર્યપ્રકાશને છૂપાવવા માટે ખુલ્લા છે, જે માછલીને 'ડાયજેસ્ટ' કરવા અને તેમને પ્રવાહીમાં ફેરવવા માટે મદદ કરે છે. સ્પષ્ટ, લાલાશ પડતા ભુરો રંગથી ચઢિયાતી સુગંધી માછલીની ચટણી ઉત્પન્ન કરે છે.છેવટે, પ્રવાહીને તળિયે એક સ્પિગૉટ દ્વારા રાખવામાંથી દૂર કરવામાં આવે છે, જેથી તે માછલી અવશેષોના સ્તરોમાંથી પસાર થાય છે.કોઇપણ કચરા દૂર કરવામાં આવે છે અને ફિલ્ટર કરેલ માછલી ચટણીને ક્લેમાં તબદીલ કરવામાં આવે છે એન જાર અને મજબૂત શ્વાસોચ્છાદિત ગંધ દૂર કરવા માટે થોડા અઠવાડિયા માટે સૂર્યમાં પ્રસારિત કરવાની મંજૂરી. તે પછી બોટલિંગ માટે તૈયાર છે ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટ 100 ટકા, ટોચ ગ્રેડ, સાચી માછલી ચટણી છે.
"બીજું અને ત્રીજી ગ્રેડ માછલી ચટણી માછલીને આવરી લેવા માટે મીઠું પાણી ઉમેરીને બનાવવામાં આવે છે, તે દરેક વખતે 2-3 મહિના સુધી તેને છોડી દે છે, પછી બાટલીંગ પહેલાં ફિલ્ટિંગ કરે છે. છેલ્લે, માછલી અવશેષો મીઠું પાણીથી ઉકાળવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તૂટી જાય છે અને છોડવામાં આવે છે. , સૌથી ઓછી ગ્રેડ ફિશ સૉસ પેદા કરવા માટે, અથવા તેને અન્ય માછલીના ઉમેરામાં ઉમેરવામાં આવે છે, જે બીજા-ગ્રેડ ચટણી બનાવવા માટેની પ્રક્રિયામાં પ્રથમ આથોમાંથી રહે છે.કારણ કે દરેક આથો લાવવાથી સ્વાદમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં ઘટાડો થાય છે, ટોચ-ગ્રેડ માછલીની ચટણી વારંવાર ઉમેરવામાં આવે છે તેમના સ્વાદને સુધારવા માટે નીચલા ગ્રેડમાં. વ્યવહારમાં, થોડા ઉત્પાદકો ટોચના ગ્રેડની માછલીની ચટણીના બજારને બદલે બીજા અને ત્રીજા ગ્રેડની સોસ સાથે મિશ્રણ કરે છે, જેથી તે મોટી માત્રા પેદા કરે છે જે હજી પણ વાસ્તવિક માછલીની ચટણી તરીકે લાયક ઠરે છે. "
નોંધવું રસપ્રદ છે કે પ્રીમિયમ ગ્રેડ ઍક્સેસ મેળવવા અશક્ય લાગે છે nước mắm.
જો nước mắm બાટલીમાં ભરેલું માછલીની ચટણી છે, જે તળેલી વસંત રોલ્સ સાથે ચાલે છે તે ચટણી શું છે?
Nước chm એક ડુબાડવું ચટણી છે, સામાન્ય રીતે. Nước mắm PHA મિશ્ર માછલી ચટણી છે . તેના મોટાભાગના મૂળભૂત ભાગોમાં, મીંચા PHA માં ચૂનો રસ અને / અથવા સરકો, માછલી ચટણી, ખાંડ અને પાણીનો સમાવેશ થાય છે. વૈકલ્પિક તત્વોમાં પક્ષીની આંખ મરચાં અને લસણનો સમાવેશ થાય છે.
નિમ્ન એમએમ PHA સમગ્ર વિયેતનામ સમગ્ર અલગ તૈયાર થયેલ છે ઉત્તરમાં, મૂળ મિશ્રણ સૂપ સાથે ભળે છે. દેશના મધ્ય પ્રદેશમાં, ચટણી ઓછા પાણીનો ઉપયોગ કરે છે અને તેથી, બોલ્ડર.
દક્ષિણમાં, નાળિયેર પાણીને nước mắm pha માં ઉમેરવામાં આવે છે. કેટલીક વાનગીઓમાં પાણીમાં ખાંડને ઉકળતાથી સંપૂર્ણપણે વિસર્જન કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે; અન્ય સૂચવે છે કે તમામ ઘટકો ખાલી જાર માં હચમચી શકાય છે.
ના રંગ અને સ્વાદ nước mắm PHA રંગ અને રંગ દ્વારા અસરગ્રસ્ત છે nước mắm. દક્ષિણ વિયેટનામ માં Nước mắm PHA પણ ઘાટા હોઇ શકે છે કારણ કે પામ ખાંડનો ઉપયોગ થાય છે.