દક્ષિણપૂર્વ એશિયન વાનગીઓના સમૃદ્ધ સ્વાદો ત્રણ વસ્તુઓ પર આધાર રાખે છે: મસાલા, જડીબુટ્ટીઓ અને સીઝનીંગ. શ્રિમ્પ પેસ્ટ, માછલી ચટણી, અને સોયા સોસ ખારાશના એક અલગ પરિમાણ પૂરું પાડે છે. લીંબુ રસ એક તેજસ્વી સિટ્રોસિસ ટંગનેસ ઉમેરે છે, જ્યારે આમલીના રસ અથવા પેસ્ટ સૅટસ ફળોના સ્વાદોથી તદ્દન તંગતા ઉમેરે છે. વિનેગાર માત્ર વાનગીઓમાં એસિડિટી નથી ઉમેરે છે, તે રસોડામાં અન્ય ઘણા ઉપયોગો ધરાવે છે.
06 ના 01
ઝીંગા પેસ્ટ
ઉલના સ્વિટુચા / મોમેન્ટ / ગેટ્ટી છબીઓ મલેશિયામાં બેલાકાન , ફિલિપાઇન્સમાં બૅગોંગ , મમ રૌરોકા (અથવા મેમ ટોમ અથવા મેમ ટીપ , તેનો ઉપયોગ ઝીંગાના આધારે થાય છે) અને કંબોડિયા અને લાઓસમાં કાપીમાં , ઝીંગા પેસ્ટ મીઠું સાથે ઝીંગા ઉભી કરીને બનાવવામાં આવે છે. તેનો ઉપયોગ રસોઈ માટે અથવા મસાલા તરીકે થાય છે. ગંધ તીવ્ર છે; સ્વાદ મીઠું અને મસ્તક છે.
શ્રિમ્પ પેસ્ટ ભીની અથવા સૂકી હોઇ શકે છે. રંગ લગભગ ગુલાબીથી ઘેરા ઘેરા લાલ ગુલાબીથી બદલાય છે. આ રચના સરળ થી ઠીંગણું અને મજબૂત હોય છે. ખારાશનું સ્તર હળવી હોઈ શકે છે.
ઝીંગાના પેસ્ટની તૈયારી આઠમી સદીની છે અને દક્ષિણ થાઇલેન્ડમાં તેની મૂળ ધરાવે છે, તે સમયે, શ્રીવિજયાની મલય કિંગડમ દ્વારા શાસન હતું. નવા લણણીવાળા ઝીંગા મીઠાં સાથે મિશ્રણ કરવામાં આવ્યાં હતાં, વાંસની સાદડીઓ પર ફેલાતા હતા અને સૂર્યની નીચે સૂકાયા હતા. સૂકા સ્વરૂપમાં, ઝીંગા મહિના સુધી ચાલ્યો. અને તેથી પ્રથા પડોશી પ્રદેશોમાં ફેલાયેલો છે અને આ દિવસ સુધી ચાલુ છે શ્રિમ્પ પેસ્ટ બનાવટ દક્ષિણપૂર્વ એશિયામાં મહત્વનો ઉદ્યોગ છે.
શ્રિમ્પ પેસ્ટ વિવિધ પ્રકારની ઝીંગા સાથે બનાવવામાં આવે છે, જે સૌથી લોકપ્રિય છે ક્રિલ, પારદર્શક શેલ્સ સાથેના નાના ઝીંગા. જયારે મોટા ઝીંગાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, આથો મિશ્રણ જમીન (ક્યારેક ઘણી વખત) સુધી આદર્શ પોત પ્રાપ્ત થાય ત્યાં સુધી.
કેટલાક ભીની ઝીંગા પેસ્ટ ખાવા માટે તૈયાર છે. એક ચમચી ચમચી ઝડપી નાસ્તા માટે લીલા કેરી સાથે, દાખલા તરીકે. ઝીંગા પેસ્ટને તાજા કચુંબર માટે અથવા ડ્રેસિંગ તરીકેના સ્વાદ માટે ઉમેરવામાં આવે છે.
મલેશિયન બેલાકન જેવા સૂકાં ઝીંગા પેસ્ટને તૈયારીની જરૂર છે. એક વાનગીમાં જરૂરી રકમ ભૂકો કે પછી અદલાબદલી થાય છે જેથી વાટકામાં મિશ્રણ કરવામાં આવે છે. જો સૂકાં ઝીંગા પેસ્ટનો ઉપયોગ સૉસમાં અથવા સુશોભન માટે કરવામાં આવે છે, તો તેને સૌમ્ય બનાવવા માટે અને સ્વાદ અને સુગંધ વધારવા (પ્રથમ બટાકાની ત્વરિત માટે ત્રણ વિકલ્પો જુઓ) શેકેલા છે .
ઝીંગા પેસ્ટ સાથેની વાનગીઓ:
06 થી 02
માછલી ચટણી
બેન ફિંક / ડોર્લિંગ કિન્ડર્સલી / ગેટ્ટી છબીઓ દક્ષિણપૂર્વ એશિયાઈ રાંધણમાં, માછલીની ચટણી એક પકવવાની પ્રક્રિયા અને એક મસાલા છે. તે રસોઈ દરમિયાન પોટમાં ઉમેરવામાં આવે છે અથવા તેને ડાઇનિંગ ટેબલ પર મસાલેદાર જાર અથવા રકાબીમાં પીરસવામાં આવે છે.
આથો અન્ય ઉત્પાદન, ફિશ સોસ ભારે માછલીને લપસીને, માટીનાં વાસણોમાં મિશ્રણને સંગ્રહિત કરીને તેને નવ મહિનાથી એક વર્ષ સુધી છોડીને બનાવવામાં આવે છે . મીઠું માછલીને મસ્કરેટ કરે છે અને પરિણામી પ્રવાહી શુદ્ધ માછલી ચટણી છે.
વાણિજ્યિક માછલી ચટણી રંગ, સુગંધ, સ્વાદ અને ભાવમાં બદલાય છે. ઉપર વર્ણવ્યા અનુસાર ઉત્પન્ન શ્રેષ્ઠ પ્રકાર, રંગ સ્પષ્ટ અને આછા ગોલ્ડ છે. ઘાટા અને વધુ તીક્ષ્ણ જાતો માછલીઓને મીઠું ઉમેરીને બીજા અને ત્રીજા ક્રમની માછલીની ચટણી રહે છે અને પછી વધુ મીઠું ચડાવેલું પાણીમાં મિશ્રણ ઉકળતા.
ફિલિપાઇન્સમાં, માછલી સૉસની ગુણવત્તા, બંને "નિયમિત" અને "વિશિષ્ટ", કાયદાનું નિયમન કરે છે.
06 ના 03
વિનેગાર
© કોની વિનેરાસીયન દક્ષિણપૂર્વ એશિયામાં વિનેગાર પરંપરાગત રીતે શેરડીના રસ, પામના સૅપ (પણ, ફૂલોની સૅપ અથવા અમૃત) અથવા ચોખા સાથે બનાવવામાં આવે છે. સરકોના ઉત્પાદન માટે વપરાતી પામની જાતોમાં નાળિયેર, નીપા પામ અને ખાંડના પામનો સમાવેશ થાય છે. સરકાના બિન-પરંપરાગત સ્રોતોમાં કાજુનો સમાવેશ થાય છે
ફિશ સૉસની જેમ જ, સ્વાદ, રંગ અને સરકોની કિંમત મુખ્ય ઘટક અને ઉત્પાદનની રીત પર આધાર રાખીને બદલાય છે. શ્રેષ્ઠ પ્રકારની સરકો ધીમી વૃદ્ધ પ્રક્રિયા સાથે ઉત્પાદિત થાય છે જે મહિના અથવા વર્ષ લે છે. ઓછા ખર્ચાળ વ્યક્તિઓ જે 24 કલાકથી ઓછા સમયમાં ઉત્પાદન કરી શકાય છે તે બેક્ટેરિયા સંસ્કૃતિ સાથે બનાવવામાં આવે છે.
દક્ષિણપૂર્વીય એશિયન રસોડામાં, વિવિધ પ્રકારની સરકો શોધવા અસામાન્ય નથી. ચોખાના સરકો જેવા પ્રસિદ્ધ લોકોનો ઉપયોગ મેરીનેટ અને રસોઈ માટે કરવામાં આવે છે, જ્યારે ઓછા ખતરનાક (અને, ઘણીવાર વધુ તીક્ષ્ણ) પ્રકારના ભોજનની તૈયારી માટે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે, જેમ કે રસોઈ પહેલા માછલીને ધોઈ નાખવી. વિનેગારમાં મસાલાઓનો સમાવેશ થાય છે અને અરોમેટિક્સ સામાન્ય રીતે રાંધેલા ખોરાકને ડુબાડવા માટે આરક્ષિત છે.
ફોટોમાં, ડાબી બાજુ પર સરકો ખાંડના પામમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને હળદર સાથે ઉમેરાય છે, જ્યારે જમણામાંના એક છે, જે ચણાના સરકો છે જે મરચાં સાથે ઉમેરાય છે.
06 થી 04
સોયા સોસ
પોલ પોપ્લી / ફોટોોલબરી / ગેટ્ટી છબીઓ ચીની અને જાપાનીઝ રસોઈપ્રથાઓ સાથે સોય સોસ વધુ નજીકથી સંકળાયેલા હોઈ શકે છે, જેમ કે ડુપ્લિંગ્સ, સાશમી અને ચોખાના રોલ્સ માટે સર્વવ્યાપક ડુબાડવું ચટણી, પરંતુ સોયા સોસ દક્ષિણપૂર્વ એશિયાઈ રાંધણમાં પણ મહત્વની બાબત ધરાવે છે જ્યાં તેનો ઉપયોગ પકવવાની પ્રક્રિયા, માર્નીડ અથવા મસાલા તરીકે થાય છે.
3 થી 5 મી સદી વચ્ચે સોયા સોસનું ઉત્પાદન ચીનમાં થયું હતું. સોયાબીનથી બનાવવામાં આવે છે, સોયા સોસના પરંપરાગત ઉત્પાદનમાં સોયાબીન, સંવર્ધન (ઘાટના ઉમેરા), બ્રીઇંગ, દબાવીને અને જીવાણુનાશક પદાર્થને પલાળી અને રાંધવાના ઘણા પ્રક્રિયાઓનો સમાવેશ થાય છે.
સોયા સોસ બનાવવા માટેની પરંપરાગત પદ્ધતિઓ સૂર્યની નીચે મોટા માટીના જારમાં આથો લાવતા લાંબા સમય માટે ફોન કરે છે. તાપમાન અને ભેજ નિયંત્રિત પર્યાવરણમાં સોયાબીન અને ઘાટની બનાવટી ભાડા દ્વારા ઉત્પાદનના સમયની લંબાઈ ટૂંકા ઘટાડી શકાય છે.
ઇન્ડોનેશિયામાં, સોયા સોસને કેકૅપ કહેવામાં આવે છે, જે આથો ચટણીઓ માટે સામાન્ય નામ છે, અને તેને ત્રણ જાતોમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:
- કેકૅપ આસ્તિન અથવા પાતળી ખારી સોયા સોસ;
- કેકૅપ મણિસ અથવા જાડા મીઠી સિરપાય સોયા સોસ; અને
- કેકપ મેનિસ સેડૅંગ અથવા હળવું મીઠી સોયા સોસ
ફિલિપાઇન્સમાં સોયા સોસને ટૂિયો કહેવામાં આવે છે.
મલેશિયા અને સિંગાપોરમાં ચીની બોલતા મલેશિયનોને સૉસને ડૌયોયૂ તરીકે ઉલ્લેખવામાં આવે છે, જ્યારે ઇન્ડોનેશિયન-સંબંધિત બોલી બોલનાર મલેઆને કિકપ કહે છે .
05 ના 06
આમલીના પેસ્ટ કરો
ડોર્લિંગ કિન્ડર્સલી / ગેટ્ટી છબીઓ તામિલ તામ્રિંડસ ઇન્ડિકા વૃક્ષ અથવા તેનું ફળ છે. આમલીના ફળ તેમજ વૃક્ષના ટેન્ડર પાંદડા બન્ને ખાદ્ય હોય છે અને વાનગીઓમાં ખાટા સ્વાદ ઉમેરવા માટે વપરાય છે.
આમલીના ફળ બે અથવા વધુ વિભાગો સાથે પોડ જેવા હોય છે. દરેક વિભાગમાં બીજની અંદર જડિત બીજ સાથેના ફળનો પલ્પ છે. યુવાન ફળો ઘણીવાર ખાવા માટે ખૂબ ખાટા હોય છે પરંતુ પરિપક્વ લોકો જામ, રસ, આઈસ્ક્રીમ અને કેન્ડી બનાવવા માટે વપરાય છે.
રોજિંદા રસોઈમાં, આમલીનો રસ સ્વાદ સૂપ, સ્ટયૂઝ, અને સોસમાં વપરાય છે. રસ કાઢવા માટે, થોડું પાણીમાં તાજા આમલી ઉકાળવામાં આવે છે ત્યાં સુધી સ્કિન્સ વિસ્ફોટ થાય છે અને ફળની પલ્પ નરમ બને છે. અખાદ્ય બીજ અને ચામડીમાંથી લિક્વિફાઇડ પલ્પ અને રસ અલગ કરવા માટે આમલીને છીણી અને દબાવવામાં આવે છે.
દક્ષિણપૂર્વ એશિયાના કેટલાક પ્રદેશોમાં, જોકે, સૂકા સ્વરૂપમાં આમલીનો ઉપયોગ ઘણીવાર રસોઈ માટે કરવામાં આવે છે. જુદાં જુદાં વજનના બ્લોકમાં સરળ રીતે ઉપલબ્ધ, સ્વાદ માટે આવશ્યક ભાગને વાસણમાંથી તૂટી ગયેલ છે અને ગરમ પાણીમાં પલાળીને પલ્પને સોફ્ટ કરવા. આ મિશ્રણ વણસેલા છે અને પિત્તને દબાવીને દબાવીને દબાવીને તેને દબાણ કરવા અને રસમાં પેસ્ટ કરવા માટે પેસ્ટ બનાવવામાં આવે છે.
તૈયાર કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતી આમલીના પેસ્ટને જારમાં વેચવામાં આવે છે. જ્યારે આ સ્ટોરેજ અને વપરાશ માટે સૌથી અનુકૂળ સ્વરૂપ હોઇ શકે છે, ત્યારે આમલીની પેસ્ટ પણ નરમ છે. લેબલ પરના ઘટકોનું ઝડપથી વાંચવું એ દર્શાવે છે કે આમલીના પેસ્ટને મોસમ કરવામાં આવે છે અને કુદરતી અને શુદ્ધ આમલીના સ્વાદને ભળે છે.
આમલીના રસ / પેસ્ટ સાથે કેટલાક વાનગીઓ:
06 થી 06
સાઇટ્રસ (ચૂનો અથવા કેલામોન્ડિન) રસ
માર્ક ઓ. ફિનલી / સ્ટોકફૂડ ક્રિએટીવ / ગેટ્ટી છબીઓ સદીઓથી દરેક રાંધણ પરંપરામાં ખાટાં ફળો અને તેમનો રસ મહત્વપૂર્ણ ઘટકો છે. પશ્ચિમી વાનગીઓમાં લીંબુ હોય છે; દક્ષિણપૂર્વ એશિયામાં ચૂનો અને કેલેમોન્ડિન છે .
સાઇટ્રસનો રસ શું વાનગીમાં ઉમેરે છે? તે tartness છે, સરકો પૂરતી ભૂમિકા ભરો નથી? સરકોથી વિપરીત છે જે તીવ્ર છે, સાઇટ્રસનો રસ સુગંધિત છે. દક્ષિણપૂર્વીય એશિયામાં, ચૂનો અને કેલમોન્ડિનનો રસ માત્ર સિઝનમાં એક વાનગીમાં જ ઉમેરવામાં ન આવે; તે ઘણાં હોટ અને કોલ્ડ પીણાંમાં ડુબાડી ચટણી અને ઘટક છે.
દક્ષિણપૂર્વ એશિયન વાનગીઓમાં ગંભીર ભૂમિકા ભજવે છે તે ત્રીજા સાઇટ્રસ ફળ કાફીર ચૂનો છે. તેની તીવ્ર ચામડી અને જાડા રેન્ડ સાથે, કાફીર ચૂનોનો રસ ચૂનો રસથી નોંધપાત્ર રીતે અલગ નથી. કાફીર ચૂનોના પાંદડાઓ, જો કે, રસોઈ માટે વધુ વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે.