કારામેલાઇઝેશન: તે બનાવે છે તે શું બનાવે છે જ્યારે તમે તેને કુક કરો ત્યારે બ્રાઉન ટર્ન કરે છે

ત્યાં ઘણાં બધાં ફેરફારો થાય છે, જ્યારે ખોરાક ગરમીથી બહાર આવે છે, પ્રક્રિયા જેને સામાન્ય રીતે "રસોઈ" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.

અને તે ખોરાક પર આધાર રાખે છે માંસ અને ઇંડા જેવી પ્રોટીન્સ પેઢી અને અપારદર્શક બની જાય છે. શાકભાજી રંગ બદલાય છે અને નરમ પાડે છે. ચરબી લિક્વિફાઈ સ્ટાર્ઝ સ્પ્લેંગ અને સ્પિનની જેમ વિસ્તરે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, સ્ટાર્ચમાં અને ફળો અને શાકભાજીમાં મળેલી શર્કરા, સોનેરી બદામી બનાવે છે અને નવા સ્વાદો બનાવે છે.

આ રૂપાંતરને કારામેલાઇઝેશન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, અને ખરેખર તે શાબ્દિક પ્રક્રિયા છે જે ખાંડને કારામેલમાં ફેરવવાનું કારણ બને છે.

બદલામાં કારામેલાઇઝેશન પીયોલોસિસને કારણે થાય છે, જે અમુક ચોક્કસ ફેરફારોની વ્યાપક શ્રેણી છે, જે ચોક્કસ તાપમાને બહાર આવે ત્યારે પદાર્થને પસાર થાય છે.

માંસ એ એક બીજો ખોરાક છે જે ભૂરા રંગના હોય છે જ્યારે તમે તેને રસોઇ કરો છો, અને આ પિઓલોસીસને કારણે પણ છે. પરંતુ તફાવત એ છે કે માંસ સાથે, પિયોલૉસિસ પ્રોટીનમાં એમિનો એસિડમાં પ્રતિક્રિયા આપે છે (જેને માઇલાર્ડ પ્રતિક્રિયા તરીકે ઓળખાય છે). જયારે કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ હોય છે, પિયોલૉસિસ શર્કરા સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે, જેનાથી કારામેલાઇઝેશન થાય છે.

ક્યાંતો પ્રોટીન અથવા સ્ટાચેસમાં, પિયોલૉસીસની અસરને કારણે ઉષ્ણતામાન જરૂરી છે. સામાન્ય ખાંડ (અથવા સુક્રોઝ) કિસ્સામાં, કારામેલાઇઝેશન આશરે 320 ડીગ્રી એફ (જોકે ફળોટીઝ, જે ફળો, શાકભાજી અને મધમાં જોવા મળે છે) થી શરૂ થાય છે, લગભગ 230F ની આસપાસ ખૂબ નીચા તાપમાને કારામેલાઇઝ થાય છે). મૈલાર્ડ પ્રતિક્રિયા સાથે, બ્રાઉનિંગ લગભગ 310 ડિગ્રીથી શરૂ થાય છે.

તેનો અર્થ શું છે કે કારામેલાઇઝેશન માત્ર શુષ્ક-ગરમી રસોઈ પર્યાવરણમાં થઈ શકે છે.

તે એટલા માટે છે કે સૌથી વધુ તાપમાન પાણી પહોંચે 212 એફ શર્કરા અથવા પ્રોટીનને પાયરોલાઇઝ કરવા માટે પૂરતી ગરમ નથી. આમ, તમે તેને ઉકાળવાથી, ઉકળતા, તેને પકડવા અથવા તેને પ્રવાહીમાં રાંધવામાં આવતી કોઈ પણ ચીજવસ્તુ દ્વારા કોઈ પણ વસ્તુને કામેલા કરી શકતા નથી.

કાર્મેલાઇઝેશન ટોસ્ટ સાથે થાય છે, અલબત્ત, અને સામાન્ય રીતે બેકડ બ્રેડ. ફન હકીકત: જો તમે ક્યારેય સાંભળ્યું છે કે બ્રેડની પોપડો વધુ પૌષ્ટિક છે અથવા તેનામાં વધુ કે વિટામિનો છે અથવા તો કંઈક સારું છે, ચાલો આપણે તેના દ્વારા વિચાર કરીએ. બ્રેડની બહારની બાજુમાં તે જ કણક છે

માત્ર એટલો જ તફાવત એ છે કે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં બાહ્ય સીધી હવામાં પ્રસાર થાય છે, જેના કારણે તેને ભુરો બનાવાયો છે અને ભુરો પડ્યો છે. આ રખડુની અંદરની કણક માત્ર અન્ય કણકમાં ખુલ્લી હતી, જેમાં પ્રવાહી હોય છે, અને આ રીતે કથ્થઈ રંગને ઉંચુ કરવા માટે હૂંફાળું તાપમાન ક્યારેય હાંસલ કર્યું નથી. અને જ્યારે કારામેલાઇઝેશન નવા રંગો અને નવા સ્વાદ ઉત્પન્ન કરે છે, તે નવા વિટામિન્સ અથવા અન્ય પોષક તત્વો પેદા કરતું નથી. વધુ તમે જાણો છો!

અન્ય મજા હકીકત એ છે કે ડીપ ફ્રાઈંગ દેખીતી રીતે સોનેરી-ભૂરા રંગનું ઉત્પાદન કરે છે, ભલે ફ્રેન્ચ ફ્રાઈસ ગરમ, લિક્વિફાઇડ ચરબીમાં ડૂબીને બનાવવામાં આવે. કેવી રીતે પ્રવાહી સૂકી થઈ શકે? ચરબીના કિસ્સામાં, તે શુષ્ક ગણવામાં આવે છે કારણ કે જ્યારે તમે ઊંડા-તળેલી હોવ છો, ત્યારે ચરબી ઉકળતા બિંદુ કરતા વધુ ગરમ હોય છે. જેનો અર્થ છે ખોરાકમાં કોઈ પાણી (ઓછામાં ઓછું બાહ્ય ભાગમાં) દૂર રાંધવામાં આવે છે, અને પછી કારામેલાઇઝેશન શરૂ થાય છે. તે બધા પરપોટા તમે જોઈ શકો છો કે જ્યારે ઊંડા-ફ્રાયરમાં જાય છે ત્યારે ઉકળતા ખોરાકમાં પાણી છે.

કારામેલાઇઝેશનનો બીજો એક પ્રભાવ એ છે કે તે નવા સ્વાદ બનાવે છે, જેમાં સ્વાદો કે જેને તમે કતલ, અથવા મીઠી, અથવા મીંજવાળું, અથવા toasty તરીકે વર્ણવી શકો છો. આ ફ્લેવરોમાં સ્વાદ સંયોજનો (એટલે ​​કે રસાયણો) ની રચનાથી પરિણમે છે.

આવું થાય તેમ, આ સંયોજનો અલગ થઈ શકે છે અને પછી ખોરાકમાં ઉમેરાય છે. જ્યારે તમે ઘટકોની સૂચિમાં "કુદરતી સ્વાદ" તરીકે ઓળખાતો કંઇક જુએ છે, તે ઘણીવાર તેઓ શું છે તે છે.