2 પદ્ધતિઓ, 2 વિવિધ પરિણામો
જો તમે તાજેતરમાં એક કુકબુક અથવા રૅસિપિઝની ઑનલાઇન વાંચી લીધી છે, તો તે તકો વધારે છે કે તમે કારમેલાઇઝ્ડ ડુંગળીનો સમાવેશ કરતા રેસીપીમાં આવે છે. એવું લાગે છે કે તેઓ બધે જ છે - સેન્ડવીચ પર, ચટણીઓમાં અથવા સ્ટેક્સ પર થાંભલાઓ. કમનસીબે, જો તમે તે વાનગીઓ વાંચ્યા છે, તો તકો તે કરતાં વધુ સારી છે કે તમે તેને કેવી રીતે કારામેલાઇઝ કરવા માટે વિરોધાભાસી અને ગૂંચવણભરી માહિતી મેળવી છે.
મશરૂમ્સ પછી, કદાચ અન્ય કોઇ વનસ્પતિ કરતાં રસોઈ ડુંગળી વિશે વધુ મૂંઝવણ છે.
તમે caramelized ડુંગળી વાનગીઓ કે ખાંડ, મીઠું અથવા બિસ્કિટનો સોડા (અથવા ઉપરના કંઈ) માટે કૉલ માટે જોશો; ગરમીનું સ્તર જે નીચાથી ઊંચું હોય; અને પદ્ધતિઓ કે જે ગમે ત્યાંથી 20 મિનિટથી એક કલાક સુધી લઇ જવાનો દાવો કરે છે તમે વારંવાર વાંચશો કે કેરમલાઇઝિંગ માટે ઉપલબ્ધ ખાંડને વધારવા માટે તમારે મીઠી ડુંગળી પસંદ કરવી જોઈએ. વાસ્તવિક વાર્તા શું છે?
ડુંગળીના પ્રકારો
પ્રથમ, ડુંગળીની ખેતીમાં ટૂંકા બાજુની સફર. (તે પછીથી શું સ્પષ્ટતા કરવામાં મદદ કરશે.) તમે વિચારી શકો છો કે ડુંગળીમાં અગત્યનો તફાવત રંગ છે - પીળો, સફેદ કે લાલ સાચું નથી. જોકે આ ડુંગળીના સ્વાદમાં નાના તફાવતો હોવા છતાં, કોઈપણ રંગના ડુંગળીમાં મોટો તફાવત વસંત ડુંગળી અને સંગ્રહ ડુંગળી વચ્ચેનો છે.
વસંત ડુંગળી , જેમ તમે કલ્પના કરી શકો છો, વસંતમાં લણણી કરવામાં આવે છે, તે પૂરેપૂરું પરિપક્વ થાય તે પહેલાં. તેઓ પ્રમાણમાં હળવા હોય છે કારણ કે તેમાં સલ્ફર સંયોજનો ઓછા હોય છે (સંગ્રહ ડુંગળીની સરખામણીમાં) જે ડુંગળીને તેમના સ્ટિંગ આપે છે.
કહેવાતા "મીઠી" ડુંગળી પીળી વસંતના ડુંગળી છે જે જમીનમાં ઉગાડવામાં આવે છે જે ખાસ કરીને સલ્ફરમાં ઓછી હોય છે જેથી તેમને હળવી બનાવે છે. આ કારણ એ છે કે લગભગ તમામ બ્રાન્ડેડ મીઠી ડુંગળીને તે સ્થાનોના નામ પરથી નામ આપવામાં આવ્યું છે જ્યાં તેઓ ઉગાડવામાં આવ્યા છે - દાખલા તરીકે, વિડાલાઆસ (જ્યોર્જિયા), વાલા વોલા (વોશિંગ્ટન) અથવા માયુ (હવાઈ).
તે વિસ્તારોમાં સલ્ફર-ગરીબ માટી વિના, ડુંગળી હળવા બનશે નહીં. લોકપ્રિય માન્યતાથી વિપરીત, આ ડુંગળી સંગ્રહ ડુંગળી કરતાં વધુ ખાંડ નથી; તે સલ્ફરની અછત છે જે તેમને મીઠું લાગે છે.
સંગ્રહ ડુંગળી પરિપક્વતા માટે ઉગાડવામાં આવે છે અને પાનખરમાં લણણી કરવામાં આવે છે. તેઓ વસંત ડુંગળી કરતાં મજબૂત હોય છે, તેમને રક્ષણ આપવા માટે ત્વચાના જાડા, બરડ સ્તરો સાથે. તેઓ એવા છે જે ખરેખર તમારી આંખોમાં પાણી બનાવે છે કારણ કે તમે તેમને કાપી શકો છો કારણ કે તેમાં વધુ સલ્ફર સંયોજનો છે. જો કે, ઘણાં બધાં સલ્ફર બરાબર છે જ્યારે તમે ડુંગળી પકડો છો ત્યારે.
કારામેલાઇઝેશન અને મેઇલાર્ડ રિએક્શન
હવે તમે ડુંગળીના વાવેતરના નિષ્ણાત છો, તમે કદાચ તેમને આશ્ચર્ય પામી રહ્યા છો કે તેમને રસોઇ કરવાથી શું કરવું છે. કયા ડુંગળી caramelizing માટે શ્રેષ્ઠ છે? અને કેવી રીતે, બરાબર, તમે ડુંગળી caramelize નથી?
ટૂંકા જવાબ તમે નથી. કડક શબ્દોમાં કહીએ તો, કાર્મેલાઇઝેશન તે છે જે શર્કરાને થાય છે જ્યારે પ્રમાણમાં ઊંચી ગરમી ઉજાગર થાય છે. જ્યારે તમે ડુંગળી ભુરો છો, ભલે તમે તે કરો છો, તમે કારામેલાઇઝેશન માટે જરૂરી તાપમાન સુધી ભાગ્યે જ પહોંચશો. તમે જુઓ છો તે બ્રાઉનિંગ, તેના બદલે, મુખ્યત્વે મેઇલાર્ડ પ્રતિક્રિયા દ્વારા થાય છે, જે શર્કરા અથવા અન્ય કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ અને એમિનો એસિડ વચ્ચે પ્રતિક્રિયા છે. મૈલાર્ડે સ્વાદો caramelized સ્વાદ કરતાં વધુ જટિલ અને "માંસભક્ષ" છે.
ડુંગળીને ખાંડ ઉમેરીને અને ઊંચા તાપમાને રસોઈ કરવા માટે જે રેસિપીઝ કહે છે તે થોડો સાચો કારામેલાકરણ થઈ શકે છે, પરંતુ તે માઇલર્ડ પ્રતિક્રિયાની તુલનામાં નકામું છે. અને તે સ્પષ્ટ હોવું જોઈએ કે કેમ કે મીઠી ડુંગળી પાસે સ્ટોરેજ ડુંગળીની સરખામણીએ વધુ ખાંડ નથી, તેઓ તેમના સ્ટોરેજ પિતરાઈઓ કરતાં વધુ કોઇને કાર્સેલ કરી શકતા નથી.
તે વાસ્તવમાં તારણ આપે છે કે સલ્ફર સંયોજનોની તેમની અછત એક નિશ્ચિત હૅન્ડીકૅપ છે જ્યારે તેને બ્રાઉનિંગની વાત આવે છે, ખાસ કરીને જો તમે તેને લાંબા સમય સુધી રસોઇ કરી રહ્યા હોવ. સ્ટોરેજ ડુંગળીમાં સલ્ફર સંયોજનો, જ્યારે કાચા હોય ત્યારે કઠોર અને બળતરા હોય છે, ત્યારે ગરમીમાં ફેરફાર થાય છે, જે બ્રાઉન ડુંગળીના સ્વાદમાં વધુ પડતી જટીલતા માટે જવાબદાર છે. તેમને વિના, તમે હળવું મીઠા હોય છે પરંતુ અન્યથા ખૂબ સરસ છે કે ડુંગળી સાથે અંત આવશે.
બ્રાઉન ઓનિયન્સ કેવી રીતે
નિરુત્સાહિત ડુંગળી માટે "કારામેલાઇઝ્ડ" શબ્દનો ઉપયોગ કરવામાં સમસ્યા માત્ર અચોક્કસતા કરતાં વધુ છે.
મૂંઝવણ શું છે તે શબ્દનો ઉપયોગ બે અત્યંત અલગ પદ્ધતિઓ અને પરિણામો માટે થાય છે. પ્રથમ પદ્ધતિ, જેમાં ખૂબ જ ધીમા રસોઈનો સમાવેશ થાય છે, તેનું પરિણામ ડુંગળીમાં પરિણમે છે જેની કોશિકાઓ અત્યાર સુધી તૂટી ગઇ છે જેથી તેઓ લગભગ એક પેસ્ટ બનાવતા હોય છે. તે ધીમે ધીમે અને સમાનરૂપે ભુરો છે, લગભગ અંદરથી બહાર.
બીજું પદ્ધતિ ડુંગળીને વધુ ગરમીથી વધુ ઝડપથી રાંધે છે જેથી તે તૂટી જવાની તક મળે તે પહેલાં તે ભૂરા રંગના હોય. તમે નિરુત્સાહિત ડુંગળી સાથે અંત કે તેમના આકાર અને કેટલાક પોત જાળવી તેઓ તેમના વોલ્યુમમાંથી વધુ મેળવે છે.
તેથી કઈ પદ્ધતિ સારી છે? જવાબ, અલબત્ત, તે આધાર રાખે છે. ક્યારેક તમે રેશમિત પોત અને ધીરે-બ્રાઉન ડુંગળીના સુંવાળી અને જટિલ સુગંધ માંગો છો, જેમ કે શેકેલા લાલ મરીના સૂપમાં. કેટલીકવાર, દાખલા તરીકે, સમોસા જેવી માંસની વાની ઓગળેલા સેન્ડવીચ પર, ઝડપી-નિરુત્સાહિત પધ્ધતિમાંથી મળેલી ડુંગળીનાં ટુકડાઓ વધુ પ્રમાણમાં સ્વાદ અને પ્રામાણિકતા પ્રાધાન્યક્ષમ છે. ફ્રેન્ચ ડુંગળી સૂપ માટે, તમે બન્નેનો ઉપયોગ કરી શકો છો.
બંને પદ્ધતિઓ ખૂબ સરળ છે. તમે બન્ને પ્રકારના મોટા બૅચેસ બનાવી શકો છો અને તેમને તમામ પ્રકારના વાનગીઓ માટે હાથમાં રાખી શકો છો.