ઉત્સેચકો બ્રેક ડાઉન ફાઈબર્સ ટુ ટેન્ડરકેટ મીટ્સ
મારિનેડ બે જુદા જુદા કાર્યો કરે છે: એક ટેન્ડરઝર અને સ્વાદ વધારનાર તરીકે તમે કદાચ પહેલાથી જ જાણો છો કે મેરીનેશનની ટેન્ડરિંગ અસરથી માંસના લાભમાં કેટલાક કઠિન કટ્ટાઓ, પરંતુ તે કેવી રીતે કામ કરે છે? તમે જાળી પર પહોંચતા પહેલાં તમારા માટે marinades કેવી રીતે કામ કરી શકો તે અંગે એક નજર નાખો.
માર્નીડ ટેન્ડરિંગ સાયન્સ
રાંધવાની પ્રક્રિયા પોતે જુદી જુદી ડિગ્રીઓમાં જિલેટીનમાં જોડાયેલી પેશીઓ બનાવે છે.
કટ અને માંસના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, તેને નમ્રતાના એક સ્વાદિષ્ટ શ્રેણીમાં લાવવામાં થોડી સહાયની જરૂર પડી શકે છે. કેટલાંક છોડ અને ફૂગના ઉત્સેચકો અને એસિડ્સ માંસમાં સ્નાયુ અને સંયોજક પ્રોટીન તોડી શકે છે. જ્યાં સુધી પૂર્વ-કોલમ્બિયન મેક્સિકો તરીકે, રસોઈયાએ વધુ ટેન્ડર પરિણામો માટે રસોઈ બનાવતા પહેલાં પપૈયાનાં પાંદડાઓમાં માંસ રેપીંગ કરતા જોયું. પપૈયાના પાંદડાઓમાં સક્રિય એન્ઝાઇમ પૅપૈન છે, જે હવે પપૈયા અને વ્યાપારી રીતે ઉપલબ્ધ છે. પ્રોટીન-પાચન ઉત્સેચકો સાથે સીધી સંપર્કમાં આવે છે તે કનેક્ટીવ પેશીઓ ભાંગી પડે છે.
આ ટેન્ડરિંગ ઉત્સેચકો પણ તેના રસને જાળવવા માટે માંસની ક્ષમતાને ઘટાડે છે, પરિણામે વધુ પ્રવાહી નુકશાન થાય છે અને આમ સૂર માંસ. ઉત્સેચકો ગરમી 140 અને 175 ડિગ્રી એફ વચ્ચે સ્તરે સક્રિય થાય છે અને ઉકળતા બિંદુએ નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે, તેથી તે ખંડના તાપમાને મેરીનેડમાં માંસને બેસીને સ્વાદ આપવા સિવાય કોઈ હેતુ નથી.
હકીકતમાં હાનિકારક બેક્ટેરિયાના વિકાસને ટાળવા માટે રેફ્રિજરેશનની ભલામણ કરવામાં આવે છે. રસોઈ પહેલાં માંસને ઓરડાના તાપમાને આવવા દો.
મરિનિશન માટે સંપર્ક જરૂરી છે
સીધા સંપર્ક અગત્યનો મુદ્દો છે કારણ કે તે થવાની રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા માટે જરૂરી છે. આનો અર્થ એ છે કે મરીનાડમાં માંસના ટુકડાને ભટકાવી દેવું માત્ર માંસની સપાટીમાં જ પ્રવેશ કરશે.
જો તમે ટેન્ડરિંગ મરનીડમાં માંસનો મોટો કટ મારવો છો, તો તમે મશ્કરી બાહ્ય અને બિનઅસરગ્રસ્ત કેન્દ્ર સાથે અંત કરો છો. મરીનાડમાં પ્રવેશવા માટેના માંસને ફિક્સ કરવાથી અસમાન પરિણામ મળે છે, જ્યારે રસોઈ કરતી વખતે માંસને વધુ રસ ગુમાવવાની મંજૂરી આપવાની વધુ અનિચ્છનીય આડઅસર છે. આમ, માઇનિનડ્સના ટેન્ડરિંગમાંથી મોટાભાગના માંસના સપાટ કાપ ભારે ઝિપ-ટોચના બેગમાં માંસને સંકોચાઈ જાય તે જગ્યાએ માંસ મૂકો અને તેને ઘણી વાર ચાલુ રાખો તેની ખાતરી કરો કે બધી સપાટીઓ માર્નીડથી ફાયદો થાય છે.
કતલખાનાથી પહેલાં કેટલાક પશુપાલન પ્રાણીઓ પ્રાણીઓમાં પપૈન દાખલ કરે છે. ઇન્જેક્ટેડ પૅપૈન લોહીના પ્રવાહથી પ્રાણીના તમામ ભાગોમાં લઈ જાય છે અને પાછળથી રસોઈ પ્રક્રિયા દ્વારા સક્રિય થાય છે. એન્ઝાઇમને લીધે સ્નાયુની ફાઇબર મજબૂતાઇને ખૂબ જ નાશ કરવામાં આવે છે, તેના કારણે ઘણી વાર માંસના નરમ ભાગમાં પરિણામ આવે છે. સંશોધનની સૌથી નવી પદ્ધતિ મશીન છે જે પાણીના સ્નાનમાં માંસના કઠિન કટોકટીને ડૂબાડે છે અને પછી માંસ દ્વારા આંચકો મોકલે છે, કઠોર રેસા તોડી નાખે છે.
મરિનડેઝ વિશે વધુ
કુકબુક્સ
- મારિનેડ્સ, રબ્સ, બ્રિન્સ, ક્યોર્સ, અને ગ્લેઝ
- માર્નેડ્સ: ગ્રેટ ગ્રેલીંગનો રહસ્ય
- બરબેકયુ! બાઇબલ સોસ, રબ્સ અને મરિનડે, બાસ્ટ્સ, બટર્સ અને ગ્લેઝ