તે પ્રકારો અને શોર્ટિનિંગના ઉપયોગો, બેકિંગ માટે સોલિડ ચરબીઓ

ટૂકાં કોઈપણ પ્રકારના ઘન ચરબી છે જે બેકડ સામાનમાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મેટ્રિક્સનું નિર્માણ અટકાવવા માટે વપરાય છે, જેમાં કેક જેવી બિન-સ્થિતિસ્થાપક પેસ્ટ્રીઝની રચના કરવામાં આવે છે. લોર્ડ, હાઈડ્રોજનિડેટેડ (મજબૂત) તેલ, અને માખણ પણ શોર્ટનિંગ તરીકે ઉપયોગમાં લઇ શકાય છે, જોકે 20 મી સદીની શરૂઆતમાં લોકપ્રિયતામાં વધારો થવાથી ટૂંકા ગાળાના મુખ્ય પ્રવાહના બજારમાં હાઇડ્રોજનયુક્ત તેલનો જ ઉલ્લેખ થાય છે.

શાકભાજીની ટૂંકી, અથવા હાઇડ્રોજેનેટેડ વનસ્પતિ તેલ, અત્યંત શેલ્ફ-સ્ટેબલ છે અને તેમાં રેફ્રિજરેશનની આવશ્યકતા નથી, માખણ કરતાં વધુ ધૂમ્રપાન હોય છે, અને માખણ અને ચરબીયુક્ત કરતાં ઓછા ખર્ચાળ છે.

શોર્ટિનિંગમાં ઘણીવાર માર્જરિન અથવા માખણ કરતાં ઓછું પાણી હોય છે, જેનાથી તે શેકીને વધુ સુરક્ષિત બને છે કારણ કે આ તેલ છાંટી કાઢવા અને સ્ટોવ પર પૉપ થવાની શક્યતા ઓછી હોય છે. વધુમાં, હાઇ-રેશન ટૂંકોરીંગ્સ (મોનોગ્લિસરાઇડ્સનું ઊંચું પ્રમાણ સાથે) સ્ટૅચ અને શર્કરા જેવા હાઇડ્રોફિલિક ઘટકો સાથે સારી રીતે મિશ્રણ કરે છે.

શોર્ટિનિંગની પ્રક્રિયા

"શોર્ટનિંગ" નો અર્થ એ છે કે કણકમાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મેટ્રિક્સની રચના સાથે ચરબીની દખલની પ્રક્રિયા. આ પ્રક્રિયા ઘણા બેકડ સામાન માટે મહત્વપૂર્ણ છે, જેમ કે પાઇ ક્રસ્ટ્સ , કારણ કે ગ્લુટેન ચીકણું અથવા ચ્યુવી એન્ડ પ્રોડક્ટ બનાવે છે. જ્યારે ચરબી સૂકા લોટમાં કામ કરે છે ત્યારે ચરબી ધૂમ્રપાન અણુઓ વચ્ચે અવરોધ ઊભી કરે છે, આમ પ્રવાહી ઉમેરવામાં આવે તે પછી તેને ક્રોસ-લિન્કિંગથી અટકાવવામાં આવે છે.

પકવવા પછી તેને નરમ રાખવા માટે બેકડ સામાનમાં શોર્ટિનિંગનો ઉપયોગ પણ થાય છે. માખણથી વિપરીત, જે ગલન પર તેલ અને દૂધ ઘનતામાં અલગ પડે છે, શોર્ટનિંગ અકબંધ રહે છે અને ઠંડક પર તેની નરમ, અર્ધ-નક્કર સ્થિતિ પર પાછા ફરે છે.

આ કારણોસર, કૂકીઝ અને અન્ય શેકવામાં માલ ટૂંકાવીને બનાવવામાં આવે છે તે નરમ હોય છે, જ્યારે માખણ સાથે બનેલા ક્રિસ્પીઅર બનાવટ હોય છે. તમારી કણકમાં બરડ અથવા મીઠાના પોતને ઉત્પન્ન કરવા માટે, પેસ્ટ્રી બ્લેન્ડરની સાથે લોટમાં શોર્ટનિંગને કાપી નાંખશો જ્યાં સુધી તેની બનાવટ મકાઈના ટુકડા જેવી નથી.

શોર્ટિનિંગનો ઉપયોગ

શોર્ટનિંગ ઇફેક્ટ બનાવવા માટે, ઘન ચરબી " કટ " કે લોટ અથવા સૂકા લોટના મિશ્રણમાં છે, જે પેસ્ટ્રી કટર , બે છરીઓ, ખાદ્ય પ્રોસેસર અથવા તમારા હાથથી પણ પરિપૂર્ણ કરી શકાય છે.

આગળ, ચરબી વારંવાર નાના ટુકડાઓમાં કાપી અને લોટમાં કોટેડ હોય છે, પરંતુ યાદ રાખો કે ચરબીના ટુકડાઓનો અંતિમ કદ બેકડ સારાના અંતિમ રચના નક્કી કરશે. પેં-કદના ચરબીના ટુકડાઓ થરથર પેદા કરે છે, જેમ કે પાઇ પોપડો અથવા ક્રોસન્ટ, જ્યારે બારીક રેતીની જેમ બનેલી રચના સ્ટ્રુસેલ જેવા કરોડરજ્જુ મિશ્રણ બનાવશે.

તેના ઊંચા ધૂમ્રપાન બિંદુ, નીચું ભેજનું સ્તર અને સ્થિરતાને લીધે શાકભાજીની શોર્ટિંગનો ઉપયોગ ઊંડા ચરબીના તળિયા માટે થાય છે. ઉચ્ચ ધૂમ્રપાનનું બિંદુ તેલને બર્ન કર્યા વગર ઝડપથી ઊંચા તાપમાને ખોરાકને રાંધવા માટે પરવાનગી આપે છે, જેના કારણે ખોટી સ્વાદો થાય છે. નીચું ભેજનું સ્તર છંટકાવ ઘટાડે છે, વિલંબ વિલંબિત કરે છે, અને ચરબીની સ્થિરતા વધે છે, તે ઓછા ઘટાડા સાથે વારંવાર ઉપયોગ કરવા માટે પરવાનગી આપે છે.

શાકભાજીનું શોર્ટનિંગ તટસ્થ સ્વાદ ધરાવે છે, માખણ અથવા ચરબીથી વિપરિત, અને તે કાર્યક્રમો માટે ઉપયોગ કરી શકાય છે જ્યાં મજબૂત ચરબીના સ્વાદો ઇચ્છતા નથી. જો કે, કેટલાક વનસ્પતિ શોર્ટનિંગ્સમાં કૃત્રિમ માખણ સ્વાદ ઉમેરાય છે અને માખણ માટે સસ્તી રિપ્લેસમેન્ટ તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે, તેથી જો તમે તે રુવાંટીવાળા સ્વાદને ટાળવા માંગતા હોવ તો તમારા શોર્ટનિંગની પસંદગી કરતી વખતે સાવચેત રહો.