લેવેનર્સના પ્રકારો અને તે કેવી રીતે કાર્ય કરે છે
ટેક્ચર અને દ્રશ્ય દેખાવ સુધારવા માટે લૅવેનર્સનો ઉપયોગ બેકડ સામાનમાં થાય છે. અંતિમ ઉત્પાદનને પ્રકાશ, રુંવાટીવાળું પોત આપવા માટે તેઓ કણક અથવા સખત મારફત હવાની ખિસ્સા બનાવે છે. સામાન્ય રીતે, લેવેનર્સને ત્રણ વર્ગોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે: ભૌતિક, જૈવિક અથવા રાસાયણિક.
કાર્બન ડાયોક્સાઈડ ગેસ મોટાભાગે બેકડ સામાનમાં થતી ક્રિયા માટે જવાબદાર છે અને જૈવિક એજન્ટો જેમ કે યીસ્ટ, અથવા રાસાયણિક એજન્ટ જેવા કે બિસ્કિટિંગ સોડા અને પકવવા પાવડર દ્વારા પેદા કરી શકાય છે.
ભૌતિક લેવેનર્સ
બે પ્રકારનાં ભૌતિક leaveners છે: હવા અને વરાળ. માખણ અને ખાંડને એકબીજા સાથે જોડવામાં આવે ત્યારે હવાને ઘણી વખત બેટ્સમેનોમાં સામેલ કરવામાં આવે છે. ખાંડ સાથે માથું (અથવા બીજી ઘન ચરબી) ઝડપી ઝટકવું ચરબીની અંદર હવાના નાના ખિસ્સા ફાટી જાય છે. ઇંડા ગોરા અથવા ક્રીમને ચાબુક મારતી વખતે હવાને લીવનર તરીકે ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે. બન્ને કિસ્સાઓમાં, હવા ક્રીમ અથવા ઇંડા ગોરામાં પ્રોટીન મેટ્રિક્સમાં ફસાઈ જાય છે, જેના કારણે વિસ્તરણ થાય છે. નાના સ્કેલ પર, લોટની ઝીણી ઝીણી હવા પણ નાની સંખ્યામાં ફસાઈ જાય છે અને લ્યુવિનિંગ એક્શનની ન્યૂનતમ સ્તર આપી શકે છે.
બીજા ભૌતિક leavener વરાળ છે. જ્યારે પાણી વરાળમાં પરિવર્તિત થાય છે ત્યારે વોલ્યુમ તેના મૂળ કદના 1,600 ગણા વધારે છે. જયારે ભેજવાળી બાર્ટર્સ ઊંચા તાપમાને રજૂ કરે છે ત્યારે સખત મારફત પ્રવાહી ઝડપથી વરાળમાં પરિવર્તિત થાય છે. વરાળ સખત મારપીટની અંદર ફસાઈ જાય છે, જે તેને શેકવામાં આવે છે તે મજબૂત બને છે. વરાળનો ઉપયોગ પૉપૉવર્સ, ક્રીમ પેફ્સ અને પાઇ ક્રસ્સ જેવા ખોરાકમાં leavener તરીકે થાય છે.
જૈવિક લેવેનર્સ
આથો એક જૈવિક leavener છે. આથો એક સજીવ છે જે ઊર્જા અને કાર્બન ડાયોક્સાઈડ ગેસ માટે શર્કરા ઉગાડે છે અને તે આથોની આ પ્રક્રિયાના આડપેદાશ છે. આથોની પ્રક્રિયા શરૂ કરવા માટે, ખમીરને કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ અને ભેજની જરૂર છે. ઉષ્ણતા આ પ્રતિક્રિયા વધારે છે, જો કે તે હજુ પણ પ્રમાણમાં ધીમા છે
કારણ કે ખમીર ધીમી દરે કાર્બન ડાયોક્સાઈડ પેદા કરે છે, તે ઘણી વખત બ્રેડમાં વપરાય છે, જેમાં લાંબા ગાળાના મેટ્રિક્સ હોય છે જે ગેસને લાંબા સમય સુધી રાખી શકે છે. પૅનકૅક્સ માટે ઉપયોગમાં લેવાતી લિક્વિડ બેટ્સરો, તે સમય માટે ગેસને ફસાયેલા રાખવા માટે ખૂબ જ નબળી છે અને તેમને બિસ્કિટિંગ સોડા જેવા ઝડપી-કાર્યરત લીવનરની જરૂર છે.
કેમિકલ લેવેનર્સ
બે રાસાયણિક લેવેનર્સ બિસ્કિટિંગ સોડા અને બેકિંગ પાઉડર છે. બિસ્કિટિંગ સોડા કુદરતી આલ્કલાઇન પાવડર છે જે કાર્બન ડાયોક્સાઈડ ગેસ પેદા કરે છે જ્યારે એસિડ સાથે જોડાય છે. કારણ કે પ્રતિક્રિયા ઝડપથી થાય છે, પકવવાનો સોડા પેનકેક, મફિન્સ અને અન્ય ઝડપી બ્રેડ જેવા નરમ અથવા નબળા બૅટ્સમૅન માટે આદર્શ લીવનર છે. છાશ, સરકો, દહીં, અથવા તો કોકો પાઉડરનો ઉપયોગ આ પ્રતિક્રિયામાં એસિડ તરીકે થઈ શકે છે.
બેકિંગ પાવડર બિસ્કિટિંગ સોડા જેવું જ છે પરંતુ તે પ્રતિક્રિયા માટે જરૂરી એસિડ ધરાવે છે. પકવવા પાવડરમાં એસિડ મીઠાના સ્વરૂપમાં હોય છે, જેનો અર્થ છે કે તે પાણી સાથે જોડાય ત્યાં સુધી પ્રતિક્રિયા નહીં કરે. બિસ્કિટિંગ પાવડર એ આદર્શ લીવનર છે જે કૂકીઝ જેવા અન્ય એસિડિક ઘટકોમાં નથી. આજે મોટાભાગના ખાવાના પાઉડરને વેપારી ધોરણે વેચવામાં આવે છે તે બેવડું અભિનય છે, જેનો અર્થ એ છે કે તે બમણું ગેસનું ઉત્પાદન કરશે - એકવાર જ્યારે પાણી ઉમેરાશે ત્યારે અને જ્યારે મિશ્રણ ગરમીથી બહાર આવે ત્યારે.
બેવડી અભિનય ખાવાનો પાવડર સતત અને વિશ્વસનીય leavening ક્રિયા પૂરી પાડે છે.