ચીઝેમિકિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન દૂધની એકત્રીકરણ
પનીર બનાવવાથી ઘણા પગલાઓનો સમાવેશ થાય છે, પરંતુ આવશ્યકપણે તે એક પ્રવાહીને નક્કર રૂપમાં ફેરવવાની પ્રક્રિયા છે. રેનેટ આ બનવા માટે એક મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.
રેનેલેટનો ઉપયોગ ચીસેમિકિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન દૂધને સાંધા કે ચુસ્ત બનાવવા માટે કરવામાં આવે છે. કિમોસિન (જેને રેનેન પણ કહેવાય છે) એ રેનેટનું ઉત્પાદન કરવા માટે વપરાતી એન્ઝાઇમ છે.
દૂધને એકત્રિત કર્યા પછી, cheesemaking પ્રક્રિયા સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓ ઉમેરીને શરૂ થાય છે જે લેક્ટોઝ (દૂધની ખાંડ) ને લેક્ટિક એસિડમાં બદલી શકે છે.
આ પ્રક્રિયા દૂધના એસિડિટી સ્તરમાં ફેરફાર કરે છે અને દૂધને ઘન બનાવવાની પ્રક્રિયા શરૂ કરે છે. આગળ, રાનનેટને વધુ જાડુ બનાવવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે જેથી છંટકાવ અને છાશ (પ્રવાહી) થી અલગ પડે.
કેવી રીતે ચીઝ બનાવવામાં આવે છે તે વિશે વધુ વાંચો
રેનેટ નીચેના ચાર સ્રોતો પૈકી એકમાંથી ઉતરી આવ્યો છે. જો કે, યુ.એસ. ફૂડ એન્ડ ડ્રગ એડમિનિસ્ટ્રેશન (એફડીએ) ને કયા પ્રકારનાં રેનેનેટનો ઉપયોગ કરવામાં આવે તે સ્પષ્ટ કરવા માટે cheesemakers ની જરૂર નથી.
એક પગની, ઇવ અથવા કિડ (બેબી બકરી) ના પેટની અસ્તર
એન્ઝાઇમ ચીમોસિન પ્રાણીઓના પેટની લાઇનમાં જોવા મળે છે કારણ કે તે તેમની માતાના દૂધના પાચનમાં સહાય કરે છે. રેનેનેટ પ્રાણી ચીમોસિનમાંથી બનાવવામાં આવે છે જેને સામાન્ય રીતે પનીર લેબલ્સ પર "પરંપરાગત રેનેટ" કહેવામાં આવે છે, જો કે, ઉપર જણાવેલ છે કે cheesemakers કયા પ્રકારનું રેનેટનું ઉપયોગ કરે છે તે સ્પષ્ટ નથી.
પ્રાણીઓને કતલ કરવામાં આવતી નથી જેથી કરીને cheesemakers એ રેનેટનું ઉત્પાદન કરી શકે. ઊલટાનું, આ પ્રાણીઓ માંસ માટે વેચવામાં આવે છે અને સમગ્ર પ્રાણીનો ઉપયોગ કરવાના માર્ગ તરીકે, પેટના ઉત્સેચકોને પણ રેનેટના ઉત્પાદન માટે કાઢવામાં આવે છે.
એનિમલ રેનનેટ પનીરની સ્વાદને સીધી અસર કરતું નથી.
પ્લાન્ટ રેનેટ
પ્લાન્ટ આધારિત આખરણ કાર્ડૂન થીસ્ટલ, કાંટાળી ખાદ્ય વનસ્પતિ, ખીજવવું અને અન્ય છોડમાંથી મેળવવામાં આવે છે. આ છોડને પાણીમાં પાણીથી ભરાયેલા છે, જે ઝીંગોસીન જેવી જ જાડુ એન્ઝાઇમ કાઢે છે. પ્લાન્ટ આધારિત રેનનેટ બે કારણો સાથે કામ કરવા માટે પડકારરૂપ બની શકે છે.
એક, છોડની રેનની તાકાત હંમેશા સુસંગત નથી. યોગ્ય રીતે ડામરનું જડવું મુશ્કેલ હોઈ શકે તે માટે cheesemaking પ્રક્રિયા દરમિયાન કેટલી ઉમેરવા તે જાણવું.
બે, છોડ રેનેટ પનીર ના સ્વાદ પર અસર કરે છે. આ એક સકારાત્મક બાબત બની શકે છે પોર્ટુગલની ઘણી પ્રકારની ચીઝ થિસલ રેનેનેટનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે, જે ચીઝને અલગ અને અનન્ય સ્વાદ આપે છે. કેટલાક ઉદાહરણોમાં ટોર્ટા ડેલ કાસર, એઝેઇતા , સેરા દા એસ્ટ્રેલા અને સેરેના છે. જો કે, થિસલ રેનનેટ પનીરને અપ્રિય વનસ્પતિ અથવા કડવો સ્વાદ આપી શકે છે , જેનું કારણ એ છે કે કેટલાક ચેશેમેકર્સ તેને ટાળે છે.
ઘણાં ચીઝમેકર્સ જે પ્લાન્ટ આધારિત રેનેટનો ઉપયોગ કરે છે તે આ લેબલ પર સ્પષ્ટ કરશે, જો કે તે જરૂરી નથી. જો તે લેબલ પર ન હોય તો, જાણકાર ચીઝમેંજરને વારંવાર ખબર પડશે કે પનીર વનસ્પતિ રેનેટ સાથે બનાવવામાં આવે છે. તમારા સ્થાનિક પનીરની દુકાન પર પૂછો અથવા શાકાહારી આખરણ સાથે બનાવવામાં આવેલી ચીઝની અંશતઃ યાદી તપાસો .
આનુવંશિક-એન્જિનિયરેટેડ રેનેટ અથવા આર્મમેન્ટ-ઉત્પાદન રેનેટ
પરંપરાગત પશુ રેનેટના વધતા જતા માગને કારણે અન્ય પ્રકારની રૅનનેટના ઉત્પાદનમાં વધારો થયો છે, જેણે પશુ રેનેટ નામની સાથે સાથે કામ કર્યું હતું પરંતુ પ્રયોગશાળામાં તેને બનાવી શકાય છે.
ચીમોસિન રંગસૂત્રો પ્રાણીની પેટની કોશિકાઓમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે, જે પછી યીસ્ટ સંસ્કૃતિ તરીકે પ્રસ્થાપિત થાય છે જે યજમાન તરીકે કામ કરે છે.
યજમાનની સંસ્કૃતિ નવી કિમોસિન ઉત્સેચકોની વૃદ્ધિને પ્રોત્સાહન આપે છે. નવા chymosin ઉત્સેચકો બહાર અલગ અને શુદ્ધ છે.
જો કે આનુવંશિક રીતે એન્જિનિયર્ડ / આથો બનાવતા ઉત્પાદનનું ઉત્પાદન પ્રાણીના કોશિકામાંથી ઉદ્દભવે છે, જો તે તમારી પોતાની વસ્તુ ગણવામાં આવે છે, તો જો તમે ઇચ્છશો તો ઉત્સેચકોની એક નવી પેઢી. તેથી, તેને શાકાહારી-ફ્રેંડલી માનવામાં આવે છે તેમ છતાં, વેગન અને શાકાહારીઓએ પોતાને માટે નક્કી કરવું જોઈએ જો તેઓ આ પ્રકારના રેનેટનું ઉપભોગ કરશે તે અવગણવાનું સરળ ન પણ હોય; આ પ્રકારનો ખર્ચ-અસરકારક અને વિશ્વસનીય રેનેટનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે cheesemaking.
માઇક્રોબાયલ રેનેટ
કેટલાક મૉડ્સમાં ઉત્સેચકો છે જે શિમોસિનની સમાન હોય છે. માઇક્રોબિયલ રેનનેટ બનાવવા માટે આ ઉત્સેચકો એક લેબમાં કાઢવામાં આવે છે. માઇક્રોબિયલ રેનનેટનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થતો નથી કારણ કે તે cheesemaking પ્રક્રિયા વધુ મુશ્કેલ બનાવી શકે છે અને ચીઝને કડવો સ્વાદ આપી શકે છે.
પરંપરાગત પશુ રેનેટ અને આનુવંશિક રીતે એન્જિનિયર્ડ રાનનેટ સામાન્ય રીતે સુસંગત પરિણામો આપે છે; માઇક્રોબિયલ રેનનેટ નથી.
માત્ર હાર્ડ પનીર તેમને રેનેટ છે હળવા ચીની અને તાજા ચીઝના મોટા ભાગનાં પ્રકારો પણ રેનેટના ઉપયોગથી બનાવવામાં આવે છે . કેટલાક અપવાદો છે, તેમ છતાં, જેમ કે રિકોટ્ટા અને કવાર્ક, જે સામાન્ય રીતે રેનેક સમાવતા નથી. તમે ઘરની પનીર પર વિવિધ પ્રકારની રૅનનેટને બદલે એસિડની સાથે ઘી કરી શકો છો:
- હોમમેઇડ દહીં ચીઝ