ખાવાનો જર્મન બ્રેડ

જ્યારે વ્યક્તિ પ્રથમ બ્રેડ સાલે બ્રેક શરૂ થાય છે, તેઓ માત્ર એક ખાદ્ય ઉત્પાદન હાંસલ કરવા માટે ઉત્સાહિત છે બાદમાં તેમની બ્રેડ પકવવાના કારકિર્દીમાં, તેઓ બકરીમાં જ કરે છે, જેમ કે તે બેકરીમાં જ કરે છે. અને જો તેઓ યુરોપમાં છે, તો તેઓ ખરેખર યુરોપીયન સ્ટાઇલ બ્રેડને ડુપ્લિકેટ કરવાનો પ્રયત્ન કરવા માગે છે.

બેકિંગ યુરોપિયન પ્રકાર બ્રેડ

યુરોપિયન સ્ટાઇલ બ્રેડનું ડુપ્લિકેટિંગ હંમેશા ઘરના બેકર માટે મુશ્કેલ રહ્યું છે, પરંતુ કલાકાર અને વ્યાવસાયિક પકવવાનું જ્ઞાન ઇન્ટરનેટ અને વધુ પ્રશંસા કરાયેલ પકવવાનાં પુસ્તકોમાં વધુ ઉપલબ્ધ બને છે તેમ સાધનો અને ઘટકો પણ બહોળા પ્રમાણમાં ઉપલબ્ધ બને છે.

હમણાં પૂરતું, કરિયાણાની દુકાન (સફેદ, ઘઉં અને કેક) માં માત્ર ત્રણ અલગ અલગ ઘઉંની જગ્યાએ, હવે આપણે જેમાંથી પસંદ કરવા માટે વધુ છે ઘરની પકાવવાની પટ્ટીમાં ડુપ્લિકેટિંગને કાપેલા બનાવતા અને પારિવારિક સેટિંગમાં કામ કરવા માટે બિકર્સના સૂત્રોને નીચે ખેંચીને બનાવવામાં આવી છે.

તેમ છતાં, જર્મન અથવા યુરોપીયન રેસીપી, ખાસ કરીને મૂળ ભાષામાં, અવરોધો ઊભુ કરે છે યુરોપમાં ખવાયેલા બ્રેડને પુન: બનાવવાની સૌથી મોટી અડચણો પૈકીની એક એવી છે કે જે મૂળતત્વોની સમાન હોય છે.

કેવી રીતે ફ્લોર મિલ્ડ છે

દાખલા તરીકે, ફ્લોર, વ્યાપક પ્રમાણમાં અલગ ઘટક છે, તેના આધારે તે ક્યાં ઉગાડવામાં આવ્યું હતું, તે કેવી રીતે જમીન અને સારવાર કરવામાં આવી હતી અને વધતી જતી મોસમ દરમિયાન હવામાન પર પણ. તેમની પ્રોડક્ટ ઉત્પન્ન કરતી વખતે ફ્લોર મિલ્સ આને ધ્યાનમાં લે છે, પરંતુ ઘઉં અને મિલિંગ પદ્ધતિઓ અને શરતોના ચોક્કસ મિશ્રણને હજુ પણ વેપારના રહસ્યો ગણવામાં આવે છે. આથી, જ્યારે તમે રેસીપી માટે કોઈ પણ હેતુવાળા લોટનો ઉપયોગ કરી શકો છો, તો તમે તે જ બ્રાન્ડ અને પ્રકારનો લોટનો ઉપયોગ કરો છો, જે રેસીપીમાં અથવા રાંધવાના છે.

ત્યાં ઘઉંના સેંકડો જાતો છે જેનો ઉપયોગ લોટ બનાવવા માટે કરવામાં આવે છે. વાવેતર (શિયાળુ કે વસંત) ના સમય દ્વારા તેઓ સામાન્ય રીતે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે અને તેઓ ઉચ્ચ અથવા ઓછી પ્રોટીન (હાર્ડ પ્રોટિન અથવા સોફ્ટ-પ્રોટિન) હોય છે, જે આશરે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સ્તર સૂચવે છે.

સફેદ લોટને નરમ અને હાર્ડ ઘઉંના તાણથી છાંટવામાં આવે છે, જે સિફટિંગ દ્વારા સ્ટ્રીમ્સમાં અલગ પડે છે.

વિવિધ ગુણધર્મો સાથેના લોટ બનાવવા માટે સ્ટ્રીમ્સને ફરીથી જોડવામાં આવે છે. પ્રથમ ઝીણવટભરીએ ભૂખરો અને સૂક્ષ્મ જંતુઓમાંથી મોટા ભાગને દૂર કરે છે અને "સીફૂડ લોટ" અથવા "100% નિષ્કર્ષણ લોટ" છોડે છે. માધ્યમોને દૂર કરવામાં આવે છે અને મુખ્યત્વે પશુ આહાર માટે ઉપયોગ થાય છે, પરંતુ સમગ્ર ઘઉંના ઉત્પાદનને હાંસલ કરવા પાછળથી તેને પાછળથી ઉમેરી શકાય છે.

આખા ઘઉંના લોટને સામાન્ય રીતે લોટના વિવિધ પ્રવાહોના recombining અને sifted અને જમીન બ્રાન અને જંતુઓ પાછા ઉમેરીને બનાવવામાં આવે છે. આ શેલ્ફનું જીવન વધે છે અને સમાન ઉત્પાદનમાં પરિણમે છે કેટલાક લોકો પોતાના ઘઉં અને રાઈને પકવવા પહેલાં અને કોઈ ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝી લોટ તાજુ છે અને પરિપક્વ લોટ કરતાં અલગ વર્તે છે. તે વધુ પોષક ગણવામાં આવે છે.

• નોર્થ અમેરિકન મિલર્સ એસોસિએશન દ્વારા લોટ મિલેંગનું ગહન વર્ણન વાંચો.
• એક લોટ મિલના ટૂંકા (10 મિનિટ) વિડિયો જુઓ, જે રોલર ગ્રાઇન્ડિંગની પ્રક્રિયામાં જુદા-જુદા પગલાઓ દર્શાવે છે.
• મિલીંગના ઇતિહાસ પર એક લેખ વાંચો.
• આ વિડિઓ બતાવે છે કે હાથથી સંચાલિત પથ્થરની મિલ (રોટરી કર્ન) કેવી રીતે કામ કરે છે.

કુલ લોટ પછી "પેટન્ટ લોટ" (ઉચ્ચ ગુણવત્તાની સફેદ લોટ) માં તપેલું છે, "પ્રથમ સ્પષ્ટ લોટ" છોડીને, જેમાં કેટલાક શેષ સૂક્ષ્મજંતુ અને ભૂખરા હોય છે અને તે પેટન્ટ લોટ કરતાં રંગમાં ગ્રેયર છે.

દરેક મિલ પ્રક્રિયામાંથી સેંકડો સ્ટ્રીમ્સ મેળવી શકાય છે અને ત્યારબાદ પકવવાની પસંદગીઓ અને ભૌગોલિક વિસ્તારો માટે ચોક્કસ લોટ બનાવવામાં આવે છે. કેટલાક લોટ મિલો લોટ બનાવે છે, જે આખા દેશમાં ખરીદવામાં આવે છે. કિંગ આર્થર ફ્લોર અને ગોલ્ડ મેડલ ફ્લોર જેવા બ્રાન્ડ્સ તેમાંથી બે છે. અન્ય બ્રાન્ડ્સ ખૂબ સ્થાનીકૃત છે અને તે ધ્યાનમાં રાખીને વિસ્તારના પકવવાની આદતોથી બનાવવામાં આવે છે. દાખલા તરીકે દક્ષિણ યુ.એસ.માં સ્થાનિક લોટ બિસ્કીટ અને કેક માટે ઓછું પ્રોટીન લોટ છે.

લોટના પ્રકારો

પેસ્ટ્રી અને કેકના લોટને નીચા પ્રોટીન સામગ્રી (લો ગ્લુટેન) દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, જેના પરિણામે કેક, પાઇ ક્રસ્ટ્સ અને બીસ્કીટમાં બગડી ગયેલું પોત રહે છે. આ જર્મન 405 લોટ, ફ્રેન્ચ 40 લોટ અને ઇટાલિયન 00 લોટ સાથે સમકક્ષ હોય છે.

અતિશય લોટને થોડું સફેદ બ્રેડ બનાવવા માટે બનાવવામાં આવે છે અને ખમીલા કેકમાં સારી છે.

તેની સમકક્ષ જર્મન 550, ફ્રેન્ચ 55 અને ઈટાલિયન 0 લોટ છે. આ એક અંદાજ છે કારણ કે નાના તફાવતો એ છે કે કેવી રીતે લોટને ઉડીએ અને કેટલાંક મિલોમાંથી "લોટ" અથવા દરેક લોટની રચના છે. તે જ રેસીપી વિવિધ flours પ્રયાસ શ્રેષ્ઠ છે અને પછી તમે શ્રેષ્ઠ પરિણામો આપે છે કે જે એક ખરીદી રાખો.

ઉચ્ચ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અથવા બ્રેડ લોટ એક ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રી સાથે સફેદ લોટ છે, સફેદ અને મિશ્રિત લોટ બ્રેડ માં ઉંચાઇ વધારવા માટે વપરાય છે. તેનું સમકક્ષ જર્મન 812 લોટ, ફ્રેન્ચ 80 લોટ અને ઇટાલિયન 1 લોટ હોવાનું માનવામાં આવે છે.

બ્રેડ માટે રાઈ ફ્લોર્સ

જર્મની થોડા દેશોમાંથી એક છે જે રાઈના લોટનો વ્યાપક ઉપયોગ કરે છે. રાઈ એ પ્રાગૈતિહાસિક સમયમાં એશિયાથી લાવવામાં આવ્યા હતા અને બ્રેડ અનાજ તરીકે અને આલ્કોહોલ ડિસ્ટિલેશન માટે મધ્યયુગ દરમિયાન વ્યાપકપણે ઉગાડવામાં આવ્યા હતા. તે ગરીબ, રેતાળ માટીમાં અને મિશ્ર હવામાન પરિસ્થિતિઓમાં ઉગે છે, જ્યારે ઘઉંના ગરમ શુષ્ક આબોહવામાં શ્રેષ્ઠ ઉત્પાદન થાય છે, તેથી ઘઉં કરતાં ગરીબ ઉપજ હોવા છતાં, તે ઠંડા વિસ્તારોમાં પસંદગીનું અનાજ હતું.

કેટલાક અટકળો છે કે ફ્રાંસ અને ઇટાલીમાં રાઈની તરફેણમાં ઘટાડો થયો છે કારણ કે ઘઉંનો લોટ વધુ પ્રમાણમાં ઉપલબ્ધ થયો છે. અર્ગોટ ( ક્લેવાિસેપ્સ પૂર્પૂરેઆ , એક ફૂગ) રાઈ અનાજમાં . જ્યારે એગોટ ઘઉં અને અન્ય અનાજના અનાજને સંક્રમિત કરી શકે છે, તે રાઈને હોસ્ટ તરીકે પસંદ કરે છે. તે ઠંડી અને ભેજવાળી પરિસ્થિતિઓ હેઠળ પણ સારી રીતે ઉગે છે, જ્યાં ઘઉં નથી. જ્યારે અનાજ અતિબર્ગની સાથે અત્યંત ચેપ લાગે છે અને લોટ, માનવો અને પશુધનમાં પીતા પહેલાં સાફ નહીં થાય ત્યારે તેને ઝેર અને મૃત્યુ પામે છે (અહીં અર્ગોટના ઇતિહાસ પર વધુ).

જર્મની, પોલેન્ડ અને અન્ય પૂર્વ યુરોપના રાષ્ટ્રોએ બિનતરફેણકારી પરિસ્થિતિઓમાં વધવા માટે રાઈ પાક પર નિર્ભર રાખ્યા હતા અને અનાજમાંથી ફુગ દૂર કરવા અથવા ઘટાડવા માટેના પગલાં લેવામાં આવ્યા છે. પગલાંમાં બીજની સફાઈ અને વિવિધ પ્રકારના ફૂગના ઉપયોગનો સમાવેશ થાય છે.

રાઈના લોટ બ્રેડ હજુ પરંપરા અને સ્વાદને કારણે બનાવવામાં આવે છે અને તેનો વપરાશ થાય છે કારણ કે રાયમાં ઘણા સ્વાસ્થ્ય ફાયદા છે 2010 માં, લંડ, સ્વીડનના સંશોધકોએ સંશોધન પ્રકાશિત કર્યું છે જે દર્શાવે છે કે હળવા રાઈના લોટ (બ્રાનની વગર) તમારા લોહીમાં શર્કરાના સ્તર માટે સારું છે.

આ ભૂરામાં મહત્વપૂર્ણ ખનિજો અને વિટામિન્સ પણ છે.

રાઈ ફ્લોર કેમિસ્ટ્રી

રાઈના લોટ સાથે કામ કરવા માટે મુશ્કેલ હોઈ શકે છે કારણ કે શર્કરા (કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ) પેન્ટોસ (ઝાયલોઝ, એરોબીનોઝ) કહેવાય છે, જે લોટિન પ્રોટીનની ક્ષમતાને ઘટાડવા માટે ઉંચુ, હોલો કે જે બ્રેડમાં ગૅપ્લરને ફસાવવા મદદ કરે છે, પરંતુ પાણી અને મકાનને ફસાવવા માટે જવાબદાર છે. નાનો ટુકડો બટકું "સ્કેલ" લોટમાં નમેલીઓ આ માળને એકસાથે રાખો અને બ્રેડ બનાવો જે ક્ષીણ થઈ જતું નથી.

જો કે, આ સ્ટાર્ચને આલ્ફા-એમાઇલેસીઝ (એક પ્રકારનું એન્ઝાઇમ) દ્વારા ઘણા નાના નાના ટુકડાઓમાં કાપી શકાય છે, જે પેન્ટોઝ સાથે ક્રિયાપ્રતિક્રિયા કરવાની તેમની ક્ષમતાને ઘટાડશે, એમીયાસને રોકવા માટે ઓછી પીએચ (સૉર્ડે) નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ("સૉરેટેગ" પર પણ આ એન્ટ્રી જુઓ.)

આ તમામ ક્રિયાપ્રતિક્રિયાઓ ઘઉંની બ્રેડ કરતા રાઈ બ્રેડની ચપટી બનાવે છે. ઘણીવાર રાઈનો ઉપયોગ ઘઉંના લોટ સાથે થાય છે જેથી જર્મનો "મિચબ્રૉટ" તરીકે ઓળખાવે.

એશ સામગ્રી અને એક્સટ્રેક્શન રેટ

જર્મન લોટના પેકેજોની સંખ્યાઓ 900 મીટર સેલ્શિયસ પર મિફલ ફર્નેસમાં સળગી ગયેલા 100 ગ્રામ લોમાં રાખેલા મિલિગ્રામ રાખને પ્રતિનિધિત્વ કરે છે. રાખની ઊંચી સામગ્રી, વધુ બ્રાન લોટમાં રહે છે અને તે ઘઉંનો લોટ ઘટે છે. રાખ સામગ્રી સાથે સંકળાયેલો છે પરંતુ તે નિષ્કર્ષણ દરનું સંપૂર્ણપણે પ્રતિનિધિત્વ કરતી નથી. ઘણી અમેરિકી કંપનીઓ આ નંબર (ગોલ્ડ મેડલ ફ્લોર, ઈમેલ કોમ્યુનિકેશન) આપવાનું બંધ કરે છે, પરંતુ સમય જતાં સતત ઉત્પાદનનું વચન આપે છે.

• અહીં રાખ સામગ્રી પર વધુ

નિષ્કર્ષણ દર એન્સોસ્પેર્મથી થાકને અલગ કરવાની ડિગ્રી વર્ણવે છે અને ટકામાં માપવામાં આવે છે. એક 100% નિષ્કર્ષણ દર અથવા સીધા રનનો લોટ આખા અનાજનો લોટ જેવા નથી. તે થૂલું અને જંતુઓમાંથી મોટાભાગના એંડોસ્પેર્મનું પ્રથમ વિભાજન છે. ઘઉંના 100 પાઉન્ડમાંથી આશરે 72 પાઉન્ડ સીધા ચાલેલા લોટ મળે છે. બાકીના મધ્યમ છે, જે પ્રાણીઓને ખવડાવવામાં આવે છે અથવા સંપૂર્ણ ઘઉંના ઉત્પાદનો માટે રેગરેંડ છે.

નિષ્કર્ષણ દરની ટકાવારી, ધૂળના લોટ નિષ્કર્ષણ દર અને રાખ સામગ્રી બંને એક વ્યાવસાયિક બેકર યોગ્ય ઓવરને ઉત્પાદન પ્રાપ્ત કરવા માટે લોટ સાથે વાપરવા માટે કેટલી પ્રવાહી, ખમીર, સમય અને અન્ય ઘટકો નક્કી મદદ કરે છે. ઘર બનાવનારાઓ માટે, અમે ટ્રાયલ અને ભૂલ પર આધાર રાખવો જોઈએ અને ધારીએ છીએ કે લોટની મિલ ઉત્પાદનને સમાન બનાવશે, બેચથી બેચ સુધી.

બ્લીચ્ડ અને સશક્ત ફ્લોર્સ

લોટમાં કેરોટીનોઇડ્સ પીળો છે. બ્લીચિંગ લોટ સફેદ બનાવે છે. તે લોટની સપાટીને ઓક્સિડાઇઝ કરે છે, જે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય વિકાસમાં મદદ કરે છે. આ એક fluffier ગરમીમાં ઉત્પાદન પરિણમે છે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય વિકાસ વધારવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે. આ તેના પોતાના પર થશે, પરંતુ આ એજન્ટો ઉમેરીને પ્રક્રિયાને ઝડપી બનાવશે.

કૃત્રિમ વિરંજન અને પાક અને પાક અને ભૂખરાને દૂર કરવાથી, ઘણા વિટામિનો ખોવાઈ જાય છે. આ આંશિક રીતે બટાટાને સમૃદ્ધ કરે છે, ખાસ કરીને બી વિટામિન્સ અને આયર્ન સાથે. ક્યારેક કેલ્શિયમને પણ ઉમેરવામાં આવે છે (અહીં એફડીએ નિયમો જુઓ).

"મિચબ્રૉટ" ની વ્યાખ્યા

"મિચબ્રૉટ" (લિટ મીક્સ્ડ બ્રેડ )ને દક્ષિણ જર્મનીમાં "ગ્રેબ્રોટ" (ગ્રે બ્રેડ) અથવા ઓસ્ટ્રિયા અને સ્વિટ્ઝર્લેન્ડમાં "શ્વાર્ઝબ્રૉટ" તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. તે સૉરેડ અથવા ખમીર સાથે બનેલી બ્રેડ અને ઘઉં અને રાઈના લોટના મિશ્રણ તરીકે વ્યાખ્યાયિત થાય છે. ઘણા, મોટાભાગે જો નહિં, તો જર્મનીમાં બ્રેડ તકનિકી રીતે "મિચબ્ર્રોટ" છે.

• "રોગેજિનિશબ્રૉટ", અથવા રાય મિશ્રિત બ્રેડ, તેમાં 51 - 89% રાયના લોટનો સમાવેશ થાય છે.
• "વીઝેનમિશબ્રૉટ", અથવા ઘઉંની મિશ્રિત બ્રેડ, તેમાં 51 થી 89% ઘઉંના લોટનો સમાવેશ થાય છે.
• "મિચબ્રૉટ" અથવા મિશ્રિત બ્રેડ, ઘઉં અને રાઈના ફૂલના 50 થી 50% મિશ્રણ છે.

બ્રેડમાં રાયના લોટની માત્રા જેટલી વધતી જાય છે તેમ, બ્રેડ વધુ તાજી રહે છે અને રાઈના સ્વાદને વધુ મજબૂત બનાવે છે. વધુ ઘઉંનો લોટ, બ્રેડનું ઊંચું કદ વધે છે અને "હળવા" તે ચાખી લે છે.

પમ્પર્નિક્કલ નામના એક લોકપ્રિય રાઈ બ્રેડ પણ છે, જે વેસ્ટ ફેલિયન વિશેષતા (ઓસ્નેબ્રુક અને આસપાસના વિસ્તાર) હતી. તેમાં તિરાડ અને આખા રાઈ બેરીનો સમાવેશ થાય છે જે ગરમ પાણીમાં રાતોરાત સૂકવી નાખવામાં આવે છે, પછી બંધ મોલ્ડમાં ભરેલા છે અને 16 માટે ઉકાળવા - 24 કલાક. આધુનિક ઉત્પાદનમાં આ સમયને 12 કલાકથી ઘટાડીને મિશ્રણમાં ખમીર અથવા ખાઉધરીને ઉમેરીને ગરમીને વધતા જતા માધ્યમથી ગાઢ કણકમાંથી પસાર કરી શકાય છે. બીટ ચાસણીને ઘણી વાર ઉમેરવામાં આવે છે, પરંતુ પકવવા દરમિયાન સ્વાદ અને સુગંધ caramelization અને Maillard પ્રતિક્રિયા આવે છે. તેને ઘણાં વર્ષો સુધી કેટલાક મહિના સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે અને કટોકટીના રેશન તરીકે મધ્ય યુગમાં તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો.

રાઈ ફ્લોર પ્રકારો અને યુરોપિયન અંદાજોની કોષ્ટક

• તાજા રખડુ
• કિંગ આર્થર ફ્લોર
• કારીગર
• બ્રેડ બેકર ગિલ્ડ ઓફ અમેરિકા
• ઐતિહાસિક મિલ્સ તરફથી ફ્લોર અને ભોજન પ્રોડક્ટ્સ
• ફ્લોર બોલિંગ અને સાઇટીંગ
• ઔદ્યોગિક ગલન મશીનો ચિત્રો
• નોર્થ અમેરિકન મિલર્સ એસોસિએશન
• બોબની રેડ મિલ