લિએઝન: એ રસોઈ ટર્મ ફોર અ સોસ થિકેનિંગ ટેકનીક

રાંધણ કલાઓમાં, સંપર્ક એ શબ્દ છે જે સ્ટાર્ચ (જેમ કે લોટ અથવા મકાઈનો લોટ), ઇંડા યાર્ક્સ, ચરબી, ફૉઇ ગ્રાસ અથવા પૂરેપૂરા શાકભાજીનો ઉપયોગ કરીને સૉસની જાડાઈની પ્રક્રિયાને વિસ્તૃતપણે વર્ણવે છે.

મોટાભાગે, જો કે, શબ્દ લિએજિન એ ઇંડાની ઝીણો અને ભારે ક્રીમનું મિશ્રણ છે જેનો ઉપયોગ ચટણીને ઘાટી કરવા માટે થાય છે.

તમે કેટલીક વખત તેને લિએઝન ફાઇનલ અથવા અંતિમ સંપર્ક તરીકે ઓળખાતા જોઈ શકો છો, કારણ કે તે (પરંપરા અને આવશ્યકતા દ્વારા) છેલ્લી વસ્તુ જે પ્લેટ પર જાય છે

આવશ્યકતા છે કારણ કે મોટાભાગના કિસ્સાઓમાં સંપર્ક તોડી નાખશે અથવા રાંધવામાં આવે છે જો તે ઉકાળવામાં આવે છે (જોકે સૌમ્ય ઉકળતાના કેટલાક ક્ષણો સામાન્ય રીતે દંડ છે).

મોનટર એયુ બેરર (વિખ્યાત રીતે એન્થોની બુર્ડેન દ્વારા તેમની પુસ્તક કિચન ગોપનીય પુસ્તકમાં વર્ણવેલ) તરીકે ઓળખાતી ટેકનીકનો ઉપયોગ કરીને ખૂબ સરળ સંપર્ક પ્રાપ્ત થાય છે, જેમાં મૂળભૂત રીતે, તે સેવા આપતા પહેલાં જ તમારા ચટણીમાં માખણની થોડી હિસ્સાને પ્રેરિત કરે છે. આ બીઅર બ્લાન્કની જેમ કામ કરે છે તેવું થોડું કામ કરે છે - જે કહે છે કે ચટણીમાં પ્રવાહી સાથે વાટવું એક પ્રવાહી મિશ્રણ રચવા માટે છે - સૉસ ઘાટી અને સમૃદ્ધિ.

ટેક્નિકલ રીતે, ચટણીમાં ભારે ક્રીમ ઉમેરીને સંપર્કનો એક પ્રકાર છે, જે હદ સુધી કે ક્રીમમાં ચરબી મોંટર એયુ બેરરમાં માખણની જેમ વર્તે છે. તમને ભારે ક્રીમનો ઉપયોગ કરવાની જરૂર છે, છતાં. અર્ધ અને અડધા દૂધ

કેટલાક શેફ રક્ત સાથે જોડાયેલા ઈંડાની રજીઓનો ઉપયોગ કરીને સંપર્ક કરે છે (પોતાના નથી) અથવા, વધુ સ્પષ્ટતાથી, લોબસ્ટર રો.

કોર્નસ્ટાર્ક સ્લરી, જે ખાસ કરીને ઉપયોગી સૉસ ડાયસન છે, તે સંપર્કમાં આવતું એક સ્વરૂપ છે, જે મચાવનાર મજૂર છે, જેમાં કાચા લોટ અને માખણને ભેળવવામાં આવે છે અને પછી ઉકાળીને ચટણીમાં જવામાં આવે છે. (નોંધ રાખો કે બીલાણુ રૉક્સથી અલગ છે, લોટ અને માખણનું મિશ્રણ જે તેમાંથી ગરમ પ્રવાહી ઉતાર્યા પહેલા રાંધવામાં આવે છે.)

મોટાભાગના સમયે, જોકે, મેં અગાઉ ઉલ્લેખ કર્યો છે, સંપર્કથી અર્થ એ થાય કે ઈંડું ઝીંગું અને ભારે ક્રીમ છે. આ ક્લાસિક અલેમ્મેન્ડ ચટણી એક velouté ચટણી માં સંપર્ક સમાવેશ કરીને બનાવવામાં આવે છે, જેમ કે:

  1. એક સ્ટેઈનલેસ સ્ટીલ અથવા ગ્લાસ વાટકી માં, સરળ સુધી ક્રીમ અને ઇંડા yolks હરાવ્યું આ ઇંડા-ક્રીમ મિશ્રણ એ તમારા સંપર્ક છે
  2. ધીમે ધીમે સંપર્કમાં હોટ વેલોઉટના એક કપ વિશે ઉમેરો, સતત ઝટકું કરો જેથી ઇંડા ઝીણી ગરમીથી કાપી ના આવે.
  3. હવે ધીમે ધીમે વ્હિટ માં ગરમ ​​સંપર્ક પાછા velouté માં.
  4. ચટણીને માત્ર એક ક્ષણ માટે એક ઉમદા સણસણખોરી પર લાવો, પરંતુ તેને ઉકળવા ન દો, અથવા તે કાણું પાડશે.

આ પણ જુઓ: રૉક્સ સાથે ચટણી કેવી રીતે ચઢાવી શકાય?