કનેક્ટિવ ટીશ્યુ શું છે?

હું માંસની કૂકરી વિશે વ્યાપકપણે લખું છું, અને કેટલીકવાર હું મારી જાતને સંયોજક પેશીઓ પર સામાન્ય રીતે ઉલ્લેખ કરું છું જો તે માત્ર એક જ વસ્તુ છે વાસ્તવમાં માંસના અમુક પ્રકારનાં સંયોજક પેશીઓ છે.

સ્પષ્ટ પ્રકારની છે, જેમ કે રજ્જૂ, જે સ્નાયુઓને હાડકા સાથે જોડે છે; અને અસ્થિબંધન, જે એકબીજા સાથે હાડકાંને જોડે છે.

પછી સફેદ તંતુમય પેશીઓની તે શીટ્સ છે, જેને સિલ્વરસ્કીન કહેવાય છે, જે સમગ્ર સ્નાયુઓની આસપાસ છે.

છેલ્લે, વ્યક્તિગત સ્નાયુ તંતુઓ પણ જોડાયેલી પેશીઓમાં આવેલો છે, જો કે તે ઓછી દૃશ્યમાન છે.

કોલજેન વિ. ઇલાસ્ટિન

માત્ર જોડાયેલી પેશીઓને જુદા જુદા કાર્યો કરતા નથી, તે પણ વિવિધ સામગ્રીથી બનાવવામાં આવે છે જે રાંધવામાં આવે ત્યારે અલગ રીતે વર્તે છે.

ઇલાસ્ટિન છે, પ્રોટીન કે જે સિલ્વરવર્કિન અને અસ્થિબંધન બનાવે છે. આ તે સામગ્રી છે જે તમે ગિફ્ટ તરીકે વિચારો છો.

કોઈ બાબત તે કેવી રીતે રાંધવામાં આવે છે, ઇલાસ્ટિન ચીલી અને રબર જેવું હશે. શ્રેષ્ઠ વસ્તુ જે તમે કરી શકો છો તે રાંધવા પહેલા શક્ય હોય તેટલું દૂર કરવાનું છે.

અને પછી કોલેજન નામની પ્રોટીન છે. તેને શોધવા માટે આપણે પ્રોટીન કોશિકાઓના સ્તરને ઝૂમ કરવાની જરૂર છે જે માંસને બનાવે છે.

માંસ લાંબી કોશિકાઓથી બનાવેલા કોશિકાઓમાંથી બને છે, અને દરેક વ્યક્તિગત સ્નાયુ ફાઇબર કોલાજનની બનેલી સીથમાં લપેટી જાય છે.

અંગત તંતુઓ બદલામાં બંડલમાં એકસાથે જૂથમાં છે, જેમાં દરેક બંડલ પણ કોલાજન સીથમાં લપેટી છે. જ્યારે વ્યક્તિગત સ્નાયુ કોશિકાઓ (તંતુઓ) ખૂબ નાની છે તે જોવા માટે, આ બંડલ છે જે આપણે માંસના અનાજ તરીકે જુદા પાડીએ છીએ.

જો તમે ક્યારેય કોઈ પ્રોસેસ જોયું છે જે તમને અનાજ સામે માંસને કટકાવવાનું સૂચન કરે છે, આ બંડલ એ અનાજ છે જે તમે સામે કાપલી કરી રહ્યાં છો.

આ જોડાયેલી પેશીઓનું કામ સ્નાયુ તંતુઓનો કરાર કરતી વખતે હાડકાંને ખેંચવાનો છે, તેથી તેમને મજબૂત કરવાની જરૂર છે. અને વધુ કામ કરે છે સ્નાયુ કરે છે (જેમ કે પગ અને ખભામાં સ્નાયુઓ), તે ઘાટને કઠણ કરવાની જરૂર છે

પીઠ અને પાંસળાની આસપાસ સ્નાયુઓ, જે ઓછી કસરત મેળવે છે, તેમાં આ પ્રકારનાં સંયોજક પેશીઓ ઓછી હોય છે, તેથી જ તે કુદરતી રીતે વધુ ટેન્ડર છે.

ઇલાસ્ટિનની જેમ, કોલેજન મુશ્કેલ છે. જો તમે કાચા બીફના ભાગને ખાવાનો પ્રયત્ન કર્યો હોય, તો તે અત્યંત ચીઝી હશે, કારણ કે સ્નાયુ તંતુઓ આસપાસ તે કોલાજન આવરણ બધા અખંડ હશે.

પરંતુ ઇલાસ્ટિનથી વિપરીત, જો કોલેજ યોગ્ય રીતે રાંધવામાં આવે તો કોલાજનને મૃદુ અને ઓગાળવામાં આવે છે.

ધીમો પાકકળા: કોલાજન ડાઉન બ્રેકિંગ કી

જ્યારે 160 ° થી 205 ° F વચ્ચે ગરમ થાય છે, ત્યારે કોલેજન ઓગળવાનું શરૂ કરશે. શું થાય છે કે કોલેજન તૂટી જાય છે અને જિલેટીનમાં પ્રવેશ કરે છે, જે નરમ અને જિગ્ગલી છે.

આ તરત જ થતું નથી - વાસ્તવમાં, તેમાં થોડો સમય લાગી શકે છે. કી તેને 160 ° થી 205 ° F ની રેન્જમાં રાખવા માટે છે, જે તે પ્રવાહીમાં રાંધવામાં સરળ છે, જે એક બ્રેકીંગ તરીકે ઓળખાતી તકનીક છે .

તમે ધુમ્રપાન કરનાર અથવા બરબેકયુમાં પણ આ કરી શકો છો, પરંતુ તે વધુ કુશળતા અને ધ્યાન લે છે. સરખામણી કરીને, બ્રેઇંગિંગ ખૂબ સરળ છે.

માંસને 160 ડીગ્રી ફેરનહીટ અથવા વધારે ઊંચું કરવાથી સ્નાયુ તંતુઓ પોતાને ખડતલ અને શુષ્ક બને છે. તમે જાણો છો કે જો તમે ક્યારેય જે ટુકડો તૈયાર કર્યો છે તે સારી રીતે કરવામાં આવ્યો છે . પરંતુ આપણે જે ટુકડાઓ માટે ઉપયોગમાં લઈએ છીએ તે માંસના કાપમાં વધારે પડતો કોલાજન નથી, કેમ કે તે ખૂબ જ ઝડપથી રાંધવામાં આવે છે, જે 140 ડિગ્રી ફેરનહીટ કરતાં ઓછું એક આંતરિક તાપમાન છે, અને હજુ પણ ટેન્ડર છે.

જિલેટીન મીટ ભેજ અને સક્યુલન્ટ બનાવે છે

પરંતુ માંસના કોલેજન-સમૃદ્ધ કટ સાથે, સ્નાયુ તંતુઓ પોતાને ખડતલ અને શુષ્ક બની ગયા હોવા છતાં, સ્નાયુ તંતુઓની આસપાસના કોલેજનથી ઓગળવાનું શરૂ થાય છે, સ્નાયુ તંતુઓને જિલેટીન સાથે કોટિંગ, તમારા મોઢામાં માંસને ભેજવાળી અને રસદાર રચના આપવી.

વધુમાં, પોતપોતાની જગ્યાઓ એકસાથે હોલ્ડિંગ કરે છે તેવું એકવાર ઢીલું પડવું શરૂ કરે છે. આ રીતે, સ્નાયુ તંતુઓ પોતાને ખડતલ અને શુષ્ક હોવા છતાં, માંસ પોતે ટેન્ડર અને રસદાર દેખાશે.

ફરીથી, આ બીફ ચક જેવા માંસના કોલેજન-સમૃદ્ધ કટના પ્રમાણમાં છે, જે પાંસળી અથવા ટૂંકા કમરમાંથી હોય છે .

માંસના કઠોર કાપને ટેન્ડર કરવા માટેનો અન્ય એક માર્ગ એ માંસની કાંકરી સાથે માંસને પાઉન્ડ કરીને શારીરિક રીતે તે કોલેજન આવરણને તોડવું. આનાથી માંસ ઝડપથી રાંધવામાં આવે છે લોકપ્રિય માન્યતા વિપરીત, જોકે, marinating માંસ ટેન્ડર નથી .

સંજોગોવશાત્, જ્યારે માંસ ધીમે ધીમે ઉકાળવામાં આવે છે ત્યારે બીજું એક બાબત એ છે કે સ્નાયુઓની વચ્ચે અને સ્નાયુઓની ચરબીમાં સ્નાયુ તંતુઓ પણ લિક્વિફિઝ અને કોટ્સ. આ braised meat માં સુક્યુલાન્સની સનસનાટીભર્યા ચિકિત્સા માટે પણ વધુ ફાળો આપે છે.

આ રીતે, તમે ચોક્કસપણે પશુના પાછળના ભાગથી માંસના કઠોર કાપને બ્રેઇંગ કરી શકો છો, જેમ કે ભીની ભઠ્ઠી (એટલે ​​કે નીચલી રાઉન્ડ), અને કોલેજન ખરેખર તૂટી જશે. પરંતુ કારણ કે ગોમાંસ ગોળ ગોમાંસની ચક કરતાં વધુ પાતળું હોય છે, બ્રેડ્ડ બમ્પ ભઠ્ઠી એક તોડ્યો 7-અસ્થિ ચક ભઠ્ઠી તરીકે રસ્ક્ષક નહીં હોય .

કોલેજન અન્ય સ્રોતો

મેં અગાઉ રજ્જૂ અને અસ્થિબંધન વચ્ચેનો તફાવત દર્શાવ્યો હતો, અને રસપ્રદ રીતે પૂરતી, કોન્સેગનમાં રજ્જૂ ખૂબ ઊંચી છે.

જો તમે ક્યારેય ગોમાંસ કંડરા સૂપ ધરાવો છો, જે વિએટનાશિયાની નોડલ રેસ્ટોરન્ટ્સમાં પ્રમાણભૂત પ્રસ્તુત છે, તમે જાણો છો કે કેવી રીતે જીલેટીનસ એક બ્રેઇડેડ ગોમાંસ કંડરા છે, અને તે પણ જિલેટીન-સમૃદ્ધ સૂપ સંતોષકારક છે.

છેવટે, જ્યારે તે સેક્ટેરીક પેશીસ નથી, કોમલાસ્થિ કોલેગનનો બીજો સ્રોત છે. જ્યારે વધવા લાગ્યો, હાડકાંની કોમલાસ્થિ જિલેટિનમાં તૂટી જાય છે, જે અકલ્પનીય શરીરને શેરો અને કોન્સોમિઝ આપે છે .

નાના પ્રાણીઓના હાડકામાં મોટાભાગની કોમલાસ્થિ છે, જે આખરે અસ્થિને પશુ વય તરીકે વળે છે. તેથી વાછરડાના હાડકાને ખાસ કરીને સ્ટોક બનાવવા માટે મોંઘા છે.

ચિકન ફુટ લગભગ શુદ્ધ કોમલાસ્થિ છે, જે ચિકન સ્ટોક બનાવવા માટે તેમને ઉત્તમ બનાવે છે .