પકવવા માં, ખમીર એ હવા છે જે બ્રેડ, કેક અને અન્ય બેકડ ગૂડીઝને ઉગાડવામાં આવે છે જ્યારે તેઓ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં જાય છે. તે પ્રકારનું ગેસ અલગ અલગ રીતે ઉત્પન્ન થાય છે, તેના પર આધાર રાખીને કયા પ્રકારનું લીવિંગ એજંટનો ઉપયોગ કરો છો. આ બદલામાં, તમે પકવવાના છો તેના આધારે બદલાય છે, પરંતુ તે વિચારવાની સરળ રીત એ છે કે ખમીર એજન્ટ ગેસ ઉત્પન્ન કરે છે, અને ગેસ વધવા માટે કણક અથવા સખત મારપીટનું કારણ બને છે.
જીવંત એજન્ટોના ત્રણ મુખ્ય પ્રકાર છે: જૈવિક, રાસાયણિક અને વરાળ.
કેવી રીતે ઉગાડતા એજન્ટો વધવા માટે કણક ઉકેલો
ડૌગ ઘઉંનો લોટ બનાવવામાં આવે છે, જેમાં ગ્લાઈડિન અને ગ્લુટેનિન નામના પ્રોટીનની જોડીનો સમાવેશ થાય છે. જ્યારે તમે પાણી ઉમેરશો અને તેમાં ભળવાનું શરૂ કરો, ત્યારે ગ્લાઈડિન અને ગ્લુટાનિન ગ્લુટેન નામના નવા પ્રોટીનને બનાવશે.
ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પરમાણુઓ પોતાને સાંકળોમાં ગોઠવે છે જે તદ્દન લાંબા અને સ્થિતિસ્થાપક હોઇ શકે છે. આ સ્થિતિસ્થાપકતા એ છે કે તમે બ્રેડ કણકનો એક ટુકડો લઈ શકો અને તેને તમારી આંગળીઓ વચ્ચે ખેંચી શકો છો. વધુ તમે તે ખાય, તે નોંધાયો નહીં stretchier.
આગળ, લીવિંગ એજન્ટ દ્વારા ઉત્પાદિત ગેસ કણકમાં હજારો પરપોટા બનાવે છે, જે તેને વધારી દે છે. કલ્પના કરો કે હવામાં હજારો ફૂટે છે.
ડૌગ ફુલ્લી છે, જેમ કે ફુગ્ગાઓ. જો તે ન હોય તો, બલૂનને ફૂંકવાને બદલે, તે સ્ટ્રો સાથે એક ગ્લાસ પાણીમાં ફૂંકાતા હશે. આ પરપોટા તુરંત વિસ્ફોટ કરશે અને ગેસ છટકી જશે. કણકની સ્થિતિસ્થાપકતાને લીધે, પરપોટા છલકાતા વગર વિસ્તૃત થઈ જાય છે, તેથી તે થનારી પ્રતિક્રિયાના ત્રીજા ભાગ માટે પૂરતી પરપોટામાં ગેસ રહે છે.
છેલ્લે, પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીના ગરમી કણકને કૂક્સ કરે છે, જ્યારે તે થોડું પરપોટા તેમના ફૂલેલા સ્થિતિમાં હોય છે. તેથી, એકવાર ગેસ આખરે બચી જાય છે, તે હવા ખિસ્સા ડિફ્લેટિંગને બદલે તેના આકાર ધરાવે છે. તે હવા ખિસ્સા તમારા બેકડ સારા ની રચના નક્કી કરે છે. નાના એર ખિસ્સા એક સરળ રચના બનાવે છે, કેકની જેમ.
મોટી વ્યક્તિઓ એક ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણીલી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી
યીસ્ટ: એ બાયોલોજિકલ સ્લાઈવિંગ એજન્ટ
યીસ્ટ સિંગલ-સેલ્ડ સજીવ (એક પ્રકારનું ફૂગ) બને છે જે અસ્તિત્વમાં છે તે કોઈ પણ વસ્તુમાંથી દૂર દૂર છે અથવા હું "જીવન" તરીકે ઓળખું છું, છતાં તેઓ એક મહત્વપૂર્ણ કાર્ય કરે છે. આથો આથોની પ્રક્રિયા માટે જવાબદાર છે, તેના સિવાય બિઅર, વાઇન અથવા બ્રેડ જેવા કોઈ પણ પ્રકારની વસ્તુઓ હશે નહીં.
આથો કેવી રીતે કામ કરે છે ખમીર ખાંડ ખાય છે અને તેઓ કાર્બન ડાયોક્સાઇડ (CO 2 ) ગેસ અને આલ્કોહોલ ઉત્પન્ન કરે છે. આલ્કોહોલ વાઇનમેકર્સ અને બ્રેવર્સ માટે એક વરદાન છે, અને સી.ઓ. 2 વિક્રેતાઓ માટે સરળ છે. CO 2 બિયરમાં બબલ્સનું ઉત્પાદન પણ કરે છે.
અમુક પ્રકારની બેકરના યીસ્ટ્સ છે:
- સક્રિય સૂકું યીસ્ટ એ છે કે મોટાભાગના વાનગીઓ માટે ફોન કરો. તે સૂકી, દાણાદાર યીસ્ટના પેકેટો અથવા જારમાં વેચાય છે. તેની સાથે કામ કરતા પહેલાં, સક્રિય શુષ્ક યીસ્ટ સક્રિય થવું જોઈએ, અથવા ગરમ પાણીમાં તેને ઓગાળીને "પ્રૂફ કરેલું" હોવું જોઈએ. આદર્શ તાપમાન 105 એફ છે. તે કરતાં ઠંડુ અને યીસ્ટ સંપૂર્ણપણે સક્રિય નહીં કરે; ખૂબ ગરમ અને તમે કંઈપણ કરી શકો તે પહેલાં તમે ખમીરને મારી નાખશો.
- ઇન્સ્ટન્ટ ડ્રાય યીસ્ટ પણ પેકેટ અથવા જારમાં વેચાયેલી દાણાદાર યીસ્ટ છે. સક્રિય શુષ્ક આથોથી વિપરીત, જો કે, ત્વરિત સૂકાને તમારા લોટથી સીધી રીતે મિશ્રિત કરી શકાય છે, કોઇ પ્રૂફિંગની આવશ્યકતા નથી. વધુમાં, સક્રિય ડ્રાયની સરખામણીમાં તમારે માત્ર 1/3 થી 1/2 જેટલા ત્વરિત સૂકી આથો વાપરવાની જરૂર છે.
- તાજા આથો મુખ્યત્વે વ્યાપારી ગરમીથી પકવવું દુકાનોમાં જોવા મળે છે. તે એક પાઉન્ડની ઈંટોમાં આવે છે અને તે કણકમાં સીધા જ ઉમેરી શકાય છે અથવા પાણીમાં પ્રથમ ઓગળવામાં આવે છે. નોંધ કરો કે તે વિસર્જન કરવું તે માત્ર વધુને વધુ ફેલાવવા માટે છે; તે સાબિતીની જરૂર નથી.
તમે અનુક્રમે 0.5 અને 0.35 દ્વારા ગુણાકાર કરીને તાજા યીસ્ટને સક્રિય સૂકી અથવા ઝટપટ સૂકી રૂપમાં રૂપાંતરિત કરી શકો છો. એક સામાન્ય નિયમ તરીકે, આપેલ કોઈપણ રેસીપી કોલ માટે ખમીર કયા પ્રકારનો ઉપયોગ કરવા માટે શ્રેષ્ઠ છે. જ્યારે તમે રૂપાંતર કરવાનું પ્રારંભ કરો ત્યારે ઘણાં ચલો છે જે નાટકમાં આવી શકે છે.
મોટાભાગના કિસ્સાઓમાં, ખમીરની કણક એકવાર વધે છે, પછી પંચ મળે છે, અને પછી ફરી વધે છે. છેલ્લે, તેઓ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં જાય છે, જ્યાં ગરમીએ ખમીરને સી.ઓ. 2 ના છેલ્લા મહાન હકાલપટ્ટી કરવા પહેલાં 140 એફ અને મૃત્યુ પામે તે પહેલાં જતા રહે છે.
મને નિર્દેશ આપવું જોઈએ કે, આગામી બે ખમીર એજન્ટોથી વિપરીત, ખમીર તેમજ સુગંધનું યોગદાન આપે છે.
વાસ્તવમાં, વધુ ખમીરને રેસીપીમાં ઉમેરવાથી બ્રેડ વધુ વધશે નહીં, પરંતુ તે વધુ તીવ્ર યીસ્ટના સ્વાદનું ઉત્પાદન કરશે.
ખાવાનો સોડા અને બેકિંગ પાવડર : કેમિકલ લીવિંગ એજન્ટ્સ
ખાવાનો સોડા (ક્યારેક સોડિયમ બાયકાર્બોનેટ અથવા બાયકાર્બોનેટ સોડા) એ એક સફેદ પાવડર છે જે બૉક્સમાં આવે છે, અને તેમાં 8 થી 9 નું પીએચ સ્તર છે, જેનો અર્થ એ કે તે એક આધાર છે. જ્યારે એસિડિક ઘટક સાથે જોડવામાં આવે છે, તે એક રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા પેદા કરશે જે CO 2 ના પ્રકાશનને કારણ આપે છે.
ખમીરની પ્રતિક્રિયાથી વિપરીત, જે લાંબા સમયથી ધીમે ધીમે આવે છે, બિસ્કિટિંગ સોડા ઝડપથી કામ કરે છે, જેના કારણે બ્રેડ અને મફિન્સને ઝડપી બ્રેડ કહેવામાં આવે છે.
બિસ્કીંગ સોડા સક્રિય કરશે તેજાબી ઘટકો કેટલાક ઉદાહરણો છાશ , લીંબુનો રસ, દહીં, ખાટી ક્રીમ, કાકવી અથવા મધ છે. તેના શુષ્ક સ્થિતિમાં, બિસ્કિટિંગ સોડા નિષ્ક્રિય છે, પરંતુ એકવાર સક્રિય, તે તરત જ પ્રતિક્રિયા આપે છે.
બેકિંગ પાઉડર એ બિસ્કિટિંગ સોડા વત્તા કેટલાક અન્ય એસિડિક ઘટકોનો સમાવેશ થાય છે, જે પાવડર સ્વરૂપમાં પણ છે. જ્યાં સુધી તે શુષ્ક રહે ત્યાં સુધી, તે નિષ્ક્રિય છે. એકવાર moistened, રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા શરૂ થાય છે. તે સીધા ખાવાનો સોડા પ્રતિક્રિયા કરતાં ઓછી તાકાત છે, તેમછતાં પણ. પકવવાના સોડાથી વિપરીત, પકવવા પાવડર બેવડી અભિનય છે, જેનો અર્થ એ થાય કે જ્યારે મિશ્ર થાય ત્યારે કામ કરવું શરૂ થાય છે, ત્યારે તે ગરમ થાય ત્યારે ગેસનો બીજો વિસ્ફોટ બંધ કરે છે. આથી પેનકેક જેવા કેટલાક ઝડપી બ્રેડ બૅટ્સમેન, તેમની ક્ષમતા ગુમાવ્યા વિના અમુક સમય માટે રાખવામાં આવી શકે છે.
એક બાબત જે પૂરતી નથી કહી શકાય, તેમ છતાં, તમે પકવવા પાવડર, અથવા ઊલટું માટે ખાવાનો સોડા બદલી શકતા નથી, કારણ કે તે કામ કરશે નહીં.
વરાળ: એક વરાળમાં આવરણ એજન્ટ
ઉપરના leavening એજન્ટો વિપરીત, જે તમામ CO 2 ગેસ ઉત્પન્ન કરે છે, વરાળ ખાલી પાણી વરાળ છે, જ્યારે તમારી કણક પાણી 212 એફ અને vaporizes પહોંચે છે.
ઉપર વર્ણવેલ વિચિત્ર અને રહસ્યમય પ્રક્રિયાઓની સરખામણીમાં બોરિંગ જૂના વરાળ એન્ટીલાઇમેટિક લાગે શકે છે, પરંતુ વરાળ એક શક્તિશાળી બળ છે. જ્યારે પાણી વરાળ થાય છે, ત્યારે તેની વોલ્યુમ 1500 ગણી વધે છે. જે બળ સાથે આ વિસ્તરણ થાય છે તે ઊંચા તાપમાને વધે છે. પેફ પેસ્ટ્રી અને ચોઉક્સ પેસ્ટ્રી બે પેસ્ટ્રી છે, જે તેમના જમવાના એજન્ટ તરીકે માત્ર વરાળનો ઉપયોગ કરે છે, પરંતુ જ્યારે યોગ્ય રીતે તૈયાર કરવામાં આવે તો તે અત્યંત આનંદી અને આછો હોય છે.
કી તેની ખાતરી કરવા માટે છે કે કણક વરાળ મેળવે છે. દોડ્યા પછી એકદમ હાંફવું પેસ્ટ્રી સાથે , આ કણક માં માખણ સમાવેશ અને પછી પુસ્તક folds માં રોલિંગ દ્વારા કરવામાં આવે છે. આ ટેકનીક સેંકડો સ્તરો ઉત્પન્ન કરે છે, જે કણકમાં પ્રવાહી અને માખણમાં પાણી દ્વારા ઉત્પન્ન થતી વરાળના પરિણામે અલગ થરડાના સ્તરોમાં દબાવે છે.
ચોઉક્સ પેસ્ટ્રી , જેનો ઉપયોગ ક્રીમ પેફ્સ, ઇક્લાઅલ્સ અને બીંજેટ્સ માટે કરવામાં આવે છે, એક અલગ ટેકનિકનો ઉપયોગ કરે છે. એકવાર stovetop પર કણક રસોઇ દ્વારા, ગ્લૂટેન્સ આંશિક રીતે વિનિમયક્ષમ છે, જે કણકની સ્થિતિસ્થાપકતા ઘટાડે છે.
દરમિયાન, લોટમાં સ્ટાર્ચ ઝીલેટીનીઝ થાય છે, જે તેને માળખું આપવા માટે મદદ કરે છે. આ રીતે જ્યારે તે શેકવામાં આવે છે, ત્યારે વરાળ પેસ્ટ્રીને ફૂલે છે, પરંતુ પાછું તોડવું નહીં તેના બદલે તેના આકાર ધરાવે છે અને પેસ્ટ્રીના મધ્યમાં હવા ખિસ્સા અકબંધ રહે છે.