પાકકળા હંમેશા ગરમી સ્ત્રોતમાંથી ગરમીને રાંધવામાં આવેલા ખોરાકમાં ટ્રાન્સફર કરવાની જરૂર છે. બધી રસોઈ પદ્ધતિઓ બે કેટેગરીમાં વિભાજિત કરી શકાય છે: ભેજયુક્ત-ગરમી અથવા શુષ્ક-ગરમી. દરેક પ્રક્રિયા કેવી રીતે કાર્ય કરે છે તે સમજવામાં તમને મદદ કરશે તે નક્કી કરવા માટે કે જે રાંધવાની પદ્ધતિ તમે પ્રાપ્ત કરવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યાં છો તે પરિણામો માટે સૌથી યોગ્ય છે.
ભેજવાળા ગરમીથી પાકકળા પદ્ધતિઓ
ભેજવાળી ગરમીની રસોઈ પદ્ધતિઓમાં , પ્રવાહી અથવા વરાળનો ઉપયોગ ખોરાકને રસોઇ કરવા માટે થાય છે.
સ્વાદવાળી પ્રવાહી, જેમ કે સૂપ અથવા વાઇન, હીટ ટ્રાન્સફર માધ્યમ તરીકે ઉપયોગ કરી શકાય છે અને રસોઈ પ્રક્રિયા દરમિયાન સ્વાદ ઉમેરશે. રાંધવાના પ્રક્રિયામાંથી બાકી રહેલ પ્રવાહીને ચટણી અથવા સ્ટોક બનાવવા માટે પણ વાપરી શકાય છે.
ઉષ્મીય ગરમી પદ્ધતિઓ ખાસ કરીને માંસ પ્રોટીન અથવા પ્લાન્ટ સેલ્યુલોઝ જેવા ખડતલ રેસાને નરમ બનાવવા માટે ઉપયોગી છે. તેનાથી વિપરીત, નરમ પડવાની અસર કેટલાક ખોરાક માટે હાનિકારક બની શકે છે, તેથી નબળી પસંદગીને ભેજવાળું બનાવે છે
- Blanching - Blanching માં થોડો સમય ઉકળતા પાણીમાં ખોરાક છોડી દેવાનો સમાવેશ થાય છે અને પછી તરત જ બરફના પાણીમાં ખોરાકને ડુબાવીને રસોઈ પ્રક્રિયાને અટકાવી શકાય છે. બ્લાન્ચેંગનો ઉપયોગ ચામડીને ફળો અને શાકભાજી પર છોડવા માટે અને એન્ઝાઇમેટિક ક્રિયાને અટકાવવા માટે કરવામાં આવે છે જે ફળો અને શાકભાજી બગડે છે. સ્ટોરેજ દરમિયાન રંગ અને તાજગી જાળવી રાખવા માટે ફળો અને શાકભાજીને ઝીણવટથી ઘણી વાર બ્લાન્ક્ડ કરવામાં આવે છે .
- ઉકળતા - દરિયાની સપાટી પર, 212 ° F પર પાણી ઉકળે. ઉકળતા પાણીમાં મોટું, ઉત્સાહી પરપોટા હોય છે, જે નાજુક ખોરાકને વિક્ષેપ અથવા નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. ઉકાળવાથી બીન, પાસ્તા અથવા ખડતલ શાકભાજી જેવા મજબૂત, હાર્દિક ખોરાક તૈયાર કરવા માટે વપરાય છે. હાઇ હીટના કારણે, ઉકળતા સામાન્ય રીતે પ્રમાણમાં ઝડપી રસોઈ પદ્ધતિ છે.
- બ્રેઇંગ - બ્રેઇંગમાં આવરી લેવાયેલી વાનગીમાં પ્રવાહીના નાના જથ્થામાં માંસના મોટા પ્રમાણમાં કાપ મૂકવો. બ્રેઇંગ વાનગીને અંદર રાખવામાં આવતી ભેજને દૂર રાખીને સ્વાદો વધુ તીવ્ર બને છે. બ્રેઇંગ માટે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી પ્રવાહિ ઘણી વખત વાઇન, સ્ટોક, અથવા માંસના પોતાના રસ હોય છે.
- શિકાર - પાણીમાં આંશિક રીતે અથવા સંપૂર્ણપણે ડૂબતા ખોરાક અથવા અન્ય પ્રવાહી જે 160-180 ° ફે સુધી પહોંચે છે તે શિકારને કહેવામાં આવે છે. આ તાપમાનમાં પાણી ગરમ પાણીથી ભરેલું હોય છે પરંતુ ઉકળતા પાણી જેવા જબરદસ્ત પરપોટા નથી. આ નાજુક ખોરાક વિક્ષેપિત અથવા નુકસાન વિના રાંધવામાં આવે છે માટે પરવાનગી આપે છે. શિકારને ઘણી વાર ઇંડા અને માછલી સાથે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે, જે બંને ઝડપથી તોડે જો તે ઝડપથી ઉકળતા પાણીથી બહાર આવે તો.
- સ્કાલ્ડીંગ - પાણી કે જે 150 ° ફે સુધી પહોંચે છે તે સ્લૅડિંગ છે. આ તાપમાન પર, પાણીમાં તેના પરના કન્ટેનરની બાજુ અથવા તળિયે પરપોટા હોય છે જે છોડતી વખતે ઉકળતા અથવા ઉકળતા પાણીથી મુક્ત થતી નથી. ખાંડ, લોટ અથવા ચોકલેટ જેવા સોલિડ્સને મદદ કરવા માટે સ્કેલ્ડિંગ ટેકનિકનો ઉપયોગ ઘણીવાર થાય છે, પ્રવાહીમાં વધુ સરળતાથી વિસર્જન કરે છે. પાચનક્રિયા ખૂબ પ્રચલિત થતાં પહેલાં દૂધમાં બેક્ટેરિયાને મારી નાખવા માટે ભૂતકાળમાં સ્ક્રલ્ડિંગનો પણ ઉપયોગ થતો હતો.
- ઉકળતા - ઉચું જતું પ્રવાહી 180 F ઉપર છે પરંતુ ઉકળતા પાણીની જેમ ઉત્સાહી નથી. તરલ પ્રવાહીમાં સૌમ્ય પરપોટા છે જે પોટના તળિયેથી ઝડપથી વધે છે. ઉકળતા ઉકળતા કરતા વધુ ઉમદા રસોઈ પદ્ધતિ છે અને ઘણી વખત લાંબા અને ધીમા રસોઈ પ્રક્રિયાઓ માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે કારણ કે ઉકળતા કરતાં બાષ્પીભવન કરતા ઓછી છે. કઠિન માંસ, સૂપ્સ અને સ્ટયૂઝ ઘણીવાર ઓછી ગરમીથી લાંબા સમય સુધી ઉતરે છે.
- વરાળ - વરાળમાં બાષ્પીભવન કરેલ પાણી અથવા અન્ય પ્રવાહી દ્વારા ગરમીના ટ્રાન્સફરનો સમાવેશ થાય છે. આ અત્યાર સુધીમાં સૌમ્ય ભેજયુક્ત ગરમીની રસોઈ પદ્ધતિ છે . કારણ કે ગરમ પાણીમાં ખાદ્ય પદાર્થોનો ઉપયોગ થતો નથી, ઉકાળવા ખાવાથી ઉકાળવામાં આવે છે અથવા ઉકળતા ખોરાક કરતાં વધુ પોષક તત્ત્વોને જાળવી રાખવામાં આવે છે. પ્રેશર કુકર્સ વરાળ અને પાણીના ઉત્કલન બિંદુ ઉપર રસોઈ તાપમાન વધારવા માટે દબાણનો ઉપયોગ કરે છે.
- સ્ટયૂંગ - સ્ટયૂંગ એ ઉકળતા જેવું જ છે કે પ્રવાહી ગરમ થાય ત્યાં સુધી તે સૌમ્ય બનાવે છે, હજી ઝડપથી ખસેડતા પરપોટા. સ્ટયૂંગ અને સિમ્યુરીંગ વચ્ચેનો તફાવત એ છે કે સ્ટયૂંગમાં સામાન્ય રીતે ખૂબ નાની પ્રવાહી હોય છે જે જાળવી રાખવામાં આવે છે અને ચટણી તરીકે ખોરાક સાથે પીરસવામાં આવે છે. માંસ અથવા તંતુમય શાકભાજીના ખડતલ કટ્ટરને હળવી બનાવવા માટે સ્ટયૂંગ મહાન છે.