ફક્ત સ્ટોક તરીકે બનાવવા માટે પ્રક્રિયાને વિચારવું સરળ છે. "આ ઉમેરો, આ, અને આ પોટ માટે, આ લાંબા માટે સણસણવું અને તમે પૂર્ણ કરી રહ્યાં છો." અને આ અભિગમનો ઉપયોગ કરીને યોગ્ય સ્ટોક તૈયાર કરવા માટે ચોક્કસપણે શક્ય છે.
પરંતુ રાંધણ કલાના અન્ય ઘણા ક્ષેત્રોમાં સ્ટોક અને તેના સંબંધોનું મહત્વ આપવામાં આવે છે, તે દરેક ઘટકના હેતુને સમજવા માટે સમય લે છે, અને દરેક વ્યક્તિએ સ્ટોકમાં લાવ્યું છે.
સ્ટોક બનાવવા માટે બોન્સ
હાડકાંમાં કોલેજન છે , જે જ્યારે જિલેટીન સ્વરૂપે રચાય છે. વધુ જિલેટીન ત્યાં સ્ટોક છે, વધુ શરીર તે પડશે. જ્યારે ઠંડુ થાય, ત્યારે એક સારા સ્ટોક વાસ્તવમાં મજબૂત થવું જોઈએ.
હાડકાના પ્રકાર જે કોમલાસ્થિમાં કુદરતી રીતે ઉચ્ચ હોય છે તેમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે:
- કહેવાતા "knucklebones" મોટા સાંધામાં જોવા મળે છે
- નાના પ્રાણીઓની હાડકાં, જે વાછરડાના હાડકા એટલા ઇચ્છનીય છે
વ્હાઇટ સ્ટોક વિ બ્રાઉન સ્ટોક
સફેદ શેરોને વેલેઉટસ સૉસ અને એલર્મેન્ડ અને સપ્રીમ સોસ જેવા વિવિધ ડેરિવેટિવ સોસ માટે આધાર તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે.
બ્રાઉન શેરોને અર્ધ ગ્લોસ અને તેની ડેરિવેટિવ્ઝ બનાવવા માટે ઉપયોગ થાય છે, જેમ કે બોર્ડેલીઝ અને રોબર્ટ.
નોંધ કરો કે બીફ કે વાછરડાનું હાડકું કાં તો સફેદ કે ભૂરા શેરો માટે વાપરી શકાય છે. તફાવત એ છે કે જ્યારે સફેદ સ્ટોક બનાવતા, હાડકાને પ્રથમ બ્લાન્શેડ કરવામાં આવે છે, અથવા ઝડપથી ઉકાળવામાં આવે છે, તે પછી ઉકળતા પહેલાં, ડ્રેઇન્ડ અને રિઇન્સેડ થાય છે.
ભુરો સ્ટોક માટે , હાડકા ઉકળતા પહેલાં શેકેલા હોય છે, અને અમુક પ્રકારની ટમેટા ઉત્પાદન સામાન્ય રીતે ઉમેરવામાં આવે છે.
ભઠ્ઠાણું અને ટમેટા ઉત્પાદન ભૂરા રંગને ઘાટા રંગ આપે છે.
સ્ટોક બનાવવા માટે કોલ્ડ વોટરનો ઉપયોગ કરો
અમે ઠંડા પાણીથી શરૂ કરીએ છીએ તે કારણ એ છે કે ચોક્કસ પ્રોટીન, ખાસ કરીને ઍલ્બુમિન, માત્ર ઠંડા પાણીમાં વિસર્જન કરશે. અને એલ્બુમિન એ સ્ટોકને સમજવામાં મદદ કરે છે તેથી, ઠંડા પાણીથી શરૂ થતાં ઍલ્બ્યુઈનને રિલીઝ કરવામાં મદદ કરે છે, જે સ્પષ્ટ સ્ટોક બનાવે છે.
અને પાણી બોલતા સ્ટોક બનાવવાની ઘણી પ્રક્રિયા અશુદ્ધિઓને દૂર કરવા માટે નીચે આવે છે. તેથી તે એવું કારણ છે કે તમે શુદ્ધ પાણીથી મેળવી શકો છો. આ કારણોસર, શક્ય હોય ત્યારે ફિલ્ટર કરેલ પાણીનો ઉપયોગ કરવાનું શ્રેષ્ઠ છે. જો તમારી પાસે ગૃહી પાણી શુદ્ધિકરણની વ્યવસ્થા નથી, તો તેમાંથી એક સક્રિય ચારકોલના પટ્ટાઓ સરસ રીતે કામ કરશે.
Mirepoix: સ્ટોક માટે સુગંધિત શાકભાજી
મિરપોઇક્સ (ઉચ્ચારણ "MEER-pwah") એ અદલાબદલી ગાજર, સેલરી અને ડુંગળીનો મિશ્રણ છે, જેનો ઉપયોગ સ્વાદ અને સ્વાદને સુગંધ ઉમેરવા માટે થાય છે. મિરપોઇક્સ બનાવવા માટે સામાન્ય પ્રમાણ (વજન દ્વારા) છે:
- 50% ડુંગળી
- 25% ગાજર
- 25% સેલરિ
એસિડ સ્ટોક બનાવવા માં મદદ કરે છે
એસીડ હાડકામાં કોમલાસ્થિ અને અન્ય જોડાયેલી પેશીઓને તોડવામાં મદદ કરે છે, આમ જિલેટીનની રચનાને વેગ આપે છે. વપરાયેલ એસિડ ઉત્પાદનો સામાન્ય રીતે નીચેનામાંથી એક અથવા બીજા છે:
- ટામેટા: બ્રાઉન સ્ટોક્સનો ઉપયોગ ટમેટા ઉત્પાદનનો અમુક પ્રકાર છે, સામાન્ય રીતે ટમેટા પેસ્ટ, જે સ્ટોકમાં રંગ અને સ્વાદને પણ ઉમેરે છે.
- વાઇન: સફેદ સ્ટોક અને ચિકન સ્ટોક ક્યારેક સફેદ દારૂનો ઉપયોગ કરે છે, અને માછલીનું સ્ટોક લગભગ હંમેશા કરે છે.
યાદ રાખવું એ એક વસ્તુ છે કે એસિડ એલ્યુમિનિયમના કૂકવેર સાથે પ્રતિક્રિયા કરે છે, તેથી સ્ટોક બનાવવા માટે એક સ્ટેઈનલેસ સ્ટીલ સ્ટોકપૉટનો ઉપયોગ કરો.
ફ્લેવર્ડિંગ્સ અને એરોમેટિક્સ
બે પદ્ધતિઓમાંની એકનો ઉપયોગ કરીને, જડીબુટ્ટીઓ, મસાલા, અને વધારાના અરોમેટિક્સ (ઉપર અને બહારની બાજુમાં મીંચોક્સ) સ્ટોકમાં ઉમેરાઈ શકે છે.
- શૅટેટ ડી એપિસિસ : સૂકા અને તાજી વનસ્પતિ અને મસાલાઓનો એક નાનકડો ચીઝક્લોથ બકરો.
- કલગી ગાર્ની : વનસ્પતિ અને એરોમેટિક્સનું બંડલ લિકના વિભાગોમાં રાંધવાના સુગંધ સાથે બંધાયેલ છે.
બંને શેમ્પેટ અને કલગી ગાર્ની એ સ્ટોકમાં ટકી રહે છે, જે રસોઈની ઝાડીની લંબાઈના અંતમાં છે જે પોતે જ સ્ટોકપૉટના હેન્ડલથી બંધાયેલ છે, જે તેને પુનઃપ્રાપ્ત કરવું સરળ બનાવે છે.
સિઝનિંગ સ્ટોક
કારણ કે સ્ટોક ઘણી વાર વધુ ઘટાડો થાય છે - ઉદાહરણ તરીકે, જ્યારે ડિમ્લી-ગ્લાસ બનાવે છે, દાખલા તરીકે- સ્ટોકને લલચાવીને પરિણામે અર્ધ-ગ્લાસ ખૂબ ખૂબ ખારાસી બનાવશે. તમારા સ્ટોકને લલચાવીને બદલે સેવા આપતા પહેલા તમારા ચટણીઓને પકવવાની આદત કરવી વધુ સારું છે.