જો તમે રાંધણ શાળામાં આવ્યા હોવ અથવા ફૂડ સેફ્ટી ક્લાસને ફૂડ સર્વિસ કાર્યકર તરીકે પ્રમાણિત કરવા માટે લઈ ગયા હો, તો તમને ફેટ ટૉમ વિશે બધું જ ખબર છે.
પરંતુ હોમ રસોઈયા પણ, ફેટ ટૉમને જાણતા ઘણું શીખી શકે છે.
કોણ છે (અથવા શું?) ફેટ ટોમ છે?
ફેટ ટૉમ એવું લાગે છે કે તે સફેદ રસોઇયાના જેકેટમાં એક મોટું પંપાળતું વ્યક્તિ હોઈ શકે છે જે બટાકાની છાલને મદદ કરવા તમારા રસોડામાં આવે છે.
જે મહાન હશે, તે નહીં?
વાસ્તવમાં, જોકે, ફેટ ટૉમ એક સ્મરણકાર સાધન છે જે ખોરાકના બગાડમાં ફાળો આપતા છ પરિબળોને યાદ રાખવામાં મદદ કરે છે.
"ખાદ્ય બગાડ" એટલે ખોરાકમાં કોઈ ફેરફાર કે જે તે ક્યાં તો બની શકે છે 1) કુલ અથવા 2) ખતરનાક
આ બંને એક જ વસ્તુ નથી, તેમ છતાં તે બન્ને જીવાણુ અને મોલ્ડ જેવા સૂક્ષ્મજીવાણુઓના વિકાસને કારણે થાય છે. હજુ પણ, તમે મૌન , સુગંધીદાર ખોરાકથી બીમાર થવાની શકયતા નથી, તે સરળ કારણસર તમે (કદાચ) તે ખાઈ જશો નહીં.
વાસ્તવિક ભય પેથોજન્સ નામના ચોક્કસ બેક્ટેરિયામાંથી પેદા થાય છે, જે ખોરાક ઝેરનું કારણ બને છે. આ સજીવો કોઈપણ સુગંધ, વિકૃતિકરણ, અથવા તમારા અન્ય ઇન્દ્રિયો સાથે તમે શોધી શકાય તેવા કોઈપણ અન્ય ફેરફારોનું ઉત્પાદન કરતા નથી. તમે જાણતા નથી કે ત્યાં સુધી તેઓ ત્યાં જ ઊઠશે કે જ્યાં સુધી તમે ઊલટી થતા નથી અથવા કંટાળાજનક અથવા કંટાળાજનક નથી.
તમે આ બેક્ટેરિયાને જોઈ શકતા નથી અથવા સુગંધ આપી શકતાં નથી, તેથી તમારા ખોરાકને સંગ્રહિત કરવા અને તેને નિયંત્રિત કરવા માટે મહત્વપૂર્ણ છે કે જે તેમને વધવા માટેની તકો ઘટાડે છે.
તે છે જ્યાં ફેટ ટૉમ આવે છે. FAT TOM નો અર્થ છે:
- એફ ઓઓડ
- એક મૂત્રપિંડ
- ટી ime
- ટી ઇફેક્ટરે
- ઓ xygen
- એમ ઓઈસર
આ પરિબળો પર ચર્ચા કરવા માટેનો સૌથી લોજિકલ રીત રિવર્સ ક્રમમાં છે, પરંતુ દેખીતી રીતે, એમટીએટીએફે અથવા તો ટીએમઓટીએએફ (એફએમટીઓએમએફ) દ્વારા ઓછામાં ઓછું આકર્ષક ન હોવાથી એફટીએમમાંથી કોઈ યોગ્ય સ્મારક નથી. ચાલો તેમને એક પછી એક જઇએ.
ભેજ
અમારા જેવા જ, બેક્ટેરિયાને જીવંત રહેવા માટે પાણીની જરૂર છે, તેથી ભેજ બેક્ટેરિયાની વૃદ્ધિથી સંબંધિત મુખ્ય પરિબળો પૈકી એક છે. સૂકા બીજ અને અનાજવાળા ચોખા જેવા ફુડ્સ ઓરડાના તાપમાને લાંબા સમય સુધી ચાલશે. ખરેખર, ખોરાકને સુકાઇ જવાથી ખોરાકની જાળવણીની સૌથી જાણીતી પદ્ધતિઓમાંથી એક છે.
આનું એક સામાન્ય ઉદાહરણ અસ્થિર છે . લોકો હજારો વર્ષોથી સુકાઈ ગયેલા માંસ અને માછલીના પાતળા સ્ટ્રીપ્સનું રક્ષણ કરે છે. સૂર્ય સૂકવણી, હવાઈ સૂકવી, અને ધુમ્રપાન એ ખોરાકમાંથી પાણી દૂર કરવા માટેના સામાન્ય તકનીકો છે, જે બેક્ટેરિયાને બિનઅનુભવી બનાવે છે.
મીઠું અને ખાંડના ખોરાકનો ઉપાય પણ પાણીની બેક્ટેરિયાને વંચિત કરી શકે છે. તેઓ ઓસ્મોસિસ તરીકે ઓળખાતી પ્રક્રિયા દ્વારા આવું કરે છે. જ્યારે ખોરાકના બાહ્ય, મીઠું અને ખાંડને ખોરાકના અંદરના ભાગમાંથી ભેજને સપાટી પર લાવવામાં આવે છે, જ્યાં તે બાષ્પીભવન કરે છે. મીઠું અને ખાંડ પણ બેક્ટેરિયા સાથે ઓસ્મોસિસ લાવે છે - પોતાની સેલ દિવાલ દ્વારા તેમને બહાર પાણી ખસીને, નિર્જલીકરણ દ્વારા તેમને હત્યા દ્વારા.
પ્રાણવાયુ
બેક્ટેરિયાની બીજી વસ્તુ ઓક્સિજનની જરૂર છે. ( તેમાંના મોટા ભાગના , કોઈપણ રીતે.) Confit રેફ્રિજરેટર્સ પહેલાં યુગથી ખોરાકને સાચવવા માટે શાસ્ત્રીય તકનીક છે. પરંપરાગત બતકની કબૂલાતમાં બતકની ચરબીમાં બતકના પગનો સમાવેશ થાય છે, ત્યારબાદ તેને ચરબીના સ્તર સાથે ટોચ પર રાખવામાં આવે છે.
મજબૂત ચરબી એક હવાચુસ્ત સીલ ઉત્પન્ન કરે છે, ઓક્સિજનના બેક્ટેરિયાને વંચિત કરે છે.
ખાદ્ય બચાવવા માટેનો સૌથી વિશ્વસનીય માર્ગ એ છે કે તે ડૂબીંગ દ્વારા, એક પ્રક્રિયા જેમાં વરાળ દબાણ દ્વારા કન્ટેનરમાંથી હવાને ખેંચવામાં આવે છે, જે કન્ટેનર શટને સીલ કરે છે. હોમ કેનિંગ , તે ગરમ પાણીના સ્નાનમાં અથવા પ્રેશર કેનરનો ઉપયોગ કરે છે કે નહીં, વરાળનો ઉપયોગ તેની બહાર વાતાવરણને લગતા જારની અંદરના દબાણની વિભેદકતાને બનાવવા માટે કરે છે, જે હવા બહારની વેક્યુમ અને તેને ચુસ્ત સીલ કરે છે.
વ્યાપારી ડબ્બામાં, ખોરાકને યાંત્રિક રીતે હવાચુસ્તપણે સીલ કરી શકાય છે અને પછી ગરમ કરી શકાય છે. બન્ને કિસ્સાઓમાં, કન્ટેનર હવાચુસ્ત હોય છે - ઓક્સિજન નહીં અથવા બહાર આવે છે. અને આપણે આગળ જોઈશું તેમ, કેનિંગ સાથે સંકળાયેલી હીટિંગ પ્રક્રિયા પણ જોખમી સુક્ષ્મસજીવોને મારી નાંખવામાં મદદ કરે છે.
તાપમાન
બેક્ટેરિયાની વૃદ્ધિમાં ચાવીરૂપ પરિબળોમાં તાપમાન એક છે.
બેક્ટેરિયા સરસ મધ્યમ તાપમાન પસંદ કરે છે. ખૂબ ઠંડી હોય છે અને તે ધીમી પડી જાય છે, જેમાં સસ્પેન્ડેડ એનિમેશન દાખલ થાય છે જેમાં તે ફરી પ્રજનન કરતું નથી. તેઓ મૃત નથી, તેઓ માત્ર પોતાની જાતને વધુ ન બનાવે છે અથવા ઓછામાં ઓછું તેઓ વધુ ધીમેથી આમ કરી રહ્યાં છે.
ખૂબ ગરમ અને તેઓ રાંધવામાં આવે છે, જે તેમને હત્યા કરે છે. કહેવું ખોટું, બેક્ટેરિયા હત્યા પુનઃપ્રક્રિયા કરવાથી તેમને અટકાવવા માટે ખૂબ જ અસરકારક ટેકનિક છે. એક નિયમ મુજબ, ઓછામાં ઓછા 30 સેકંડ માટે 165 F માટે ખોરાક ગરમ કરવો તે કોઈપણ જોખમી બેક્ટેરિયાને સમાવી શકે છે.
કહેવાતા તાપમાન ભય ઝોન , જે તાપમાનમાં મોટાભાગના બેક્ટેરિયા ખીલે છે, તે 41 એફ થી 140 એફ સુધી વિસ્તરે છે. તમારી રેફ્રિજરેટર અથવા ફ્રિઝર તમને 40 F અને ઠંડા સુધી પહોંચશે. હોટ ફૂડ માટે, જેમ કે થપ્પડ પર, તમે ઇચ્છો કે તે 140 એફ અથવા વધુ ગરમ હોય, જે બેક્ટેરિયા માટે ખૂબ ગરમ હોય. જ્યાં સુધી તે પહેલીવાર 165 એફ પર ગરમ થાય છે, તે 140 એફ પર ગરમ ખોરાક રાખવામાં સલામત છે. પરંતુ જો તે નીચે ઉતરે છે, તો તમારે તેને ફરીથી ગરમી કરવો પડશે.
સમય
કોઈપણ ખોરાક આખરે ખરાબ રીતે જાય છે, ભલે તે ફ્રોઝન અથવા કેનમાં હોય અથવા અસ્થિભંગ કરે. પરંતુ સાચવેલ ખોરાક સાથે, અમે મહિના અથવા વર્ષ વિશે વાત કરી રહ્યા છીએ. ઓરડાના તાપમાને નાશવંત ખોરાક સાથે, અમે કલાકોથી વાત કરીએ છીએ.
વિનાશક ખોરાક (જેમ કે તમે હમણાં જ ખરીદી લીધેલા તાજા જમીનનો ગોમાંસ ) ખંડના તાપમાને માત્ર ખૂબ જ ટૂંકા સમય માટે રાખવામાં આવી શકે છે - એકંદરે બેથી વધુ કલાક નહીં. તેનો અર્થ એ કે જો તમે તેને એક કલાક માટે છોડી દો અને પછી તે ફ્રિજમાં પાછું મૂકો, તો તે ખોરાક હજી પણ એક કલાક માટે ફ્રિજમાંથી બહાર થઈ શકે છે. તે તાજા બે કલાકથી શરૂ થતું નથી.
આ કારણ છે કે બેક્ટેરિયા સામાન્ય રીતે (એટલે કે તમારા રસોડાના કાઉન્ટર પર) ખૂબ જ ઝડપથી પ્રજનન કરે છે. તેઓ પોતાને બે સરખા સ્વરૂપે વિભાજિત કરીને આમ કરે છે, જે તેઓ એક કલાકમાં ઘણી વખત કરી શકે છે, જેમ કે દરેક નવી. આમ, એક બેક્ટેરિયમ માત્ર થોડા કલાકોમાં લાખો બની શકે છે. નાશવંત વસ્તુઓની ખાતરી કરવી બે કલાકથી વધુ સમય માટે બાકી રહેતી નથી કારણ કે બેક્ટેરિયાની પ્રજનન કરવાની ક્ષમતા મર્યાદિત છે.
આ અગત્યનું છે કારણ કે તે માત્ર બેક્ટેરિયા જ નથી જે તમને બીમાર કરી શકે છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, તે ઝેરનું ઉત્પાદન કરે છે.
તમે તેમને રસોઇ કરીને બેક્ટેરિયા મારી શકે છે, પરંતુ તે ખતરનાક ઝેર હજુ પણ હાજર રહેશે.
એસિડિટી
અથવા વધુ સચોટપણે, પીએચ સ્તર, તે કેવી રીતે એસિડિક અથવા આલ્કલાઇન કંઈક છે તેનું માપ છે પીએચ મૂલ્યો 0 થી 14 ના સ્કેલ પર ગણવામાં આવે છે, નીચલા સંખ્યાઓ વધુ એસિડિક હોય છે. પાણીને તટસ્થ માનવામાં આવે છે, જેમાં 7 ની પીએચ મૂલ્ય હોય છે. ફુડબર્ન બેક્ટેરિયા તટસ્થમાં પીએચ સ્તરને હળવાળુ એસિડિક રેન્જમાં પસંદ કરે છે. 4.5 અથવા નીચલા સ્તરના પીએચ સ્તરને તેજાબી ગણવામાં આવે છે અને બેક્ટેરિયાની વૃદ્ધિને અવરોધે છે.
ઉદાહરણ તરીકે, લીંબુનો રસ પીએચ 2-2.5 આસપાસ છે; સૌથી વધુ વેલાગાર્સ 2-3 ની રેન્જમાં છે; જામ અને જેલી 3-4.5 સુધીની છે; અને કેચઅપ 3.5-3.9 છે. સામાન્ય રીતે કહીએ તો 4.5 ની નીચે ની પીએચ મૂલ્ય ધરાવતી કંઈપણ રેફ્રિજરેશન કરવાની જરૂર નથી.
અથાણું એક બચાવ પદ્ધતિ છે જેમાં સરકો જેવા એસિડિક પ્રવાહીમાં ખોરાકને ડૂબાડવાનો સમાવેશ થાય છે.
ફૂડ
છેલ્લું નથી પરંતુ, ખોરાક એ હકીકતને દર્શાવે છે કે બેક્ટેરિયાને કંઈક ખાવા માટે જરૂર છે, એટલે કે, જે ખાદ્ય અમે બગડતા અટકાવવા માટે પ્રયત્ન કરી રહ્યા છીએ. અને જ્યારે ફળો, શાકભાજી અને સ્ટાર્ચ બેક્ટેરિયાના બગાડ માટે સંવેદનશીલ હોય છે, તે માંસ, મરઘા, દૂધ, ઇંડા અને સીફૂડ જેવા હાઇ-પ્રોટીન ખોરાક છે જે પેથોજેન્સને બંદર આપી શકે છે. આ તે ખોરાક છે જેને આપણે "નાશવંત" ગણીએ છીએ, જેનો અર્થ એ કે તેઓ ફ્રિજ અથવા ફ્રીઝરમાં રાખવાની જરૂર છે અથવા ઉપરોક્ત ચર્ચા કરેલા કોઈપણ અન્ય તકનીકોનો ઉપયોગ કરીને સાચવવામાં આવે છે - અથાણું, ધુમ્રપાન, કેનિંગ અને તેથી વધુ.
જો તે સફરજન અથવા ડુંગળી અથવા બ્રેડની રખડુ છે, તો તમારે એના વિશે ચિંતા કરવાની જરૂર નથી. તે આખરે ખરાબ થઈ જશે, પરંતુ તમે તેને ઓરડાના તાપમાને રાખી શકો છો
તેથી તે ફેટ ટૉમ છે સૈદ્ધાંતિક રીતે, ખોરાકના બગાડને અટકાવવા માટે આમાંના કોઈપણ પરિબળોને નિયંત્રિત કરવા માટે માત્ર જરૂરી છે. વ્યવહારમાં, જો કે, બે અથવા વધુ પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવું તે એક સારો વિચાર છે દાખલા તરીકે, કેનિંગ સાથે ઓક્સિજન દૂર કરવામાં આવે છે અને બેક્ટેરિયા મારવા માટે ખોરાક ગરમ થાય છે.