ઈટાલિયન કોલ્ડ કટ્સ ઘણીવાર ડુક્કરમાંથી બનાવવામાં આવે છે: સલામી, પ્રોસીટ્ટો, સેલેસિસીયા, ફિનોક્ચિઓના, પેન્સીટા, અને તેથી વધુ, જે સામૂહિકરૂપે સલામી તરીકે ઓળખાય છે. ભૂતકાળમાં, આ બધા જ્યારે ડુક્કાનો અંતમાં અંતમાં અથવા પ્રારંભિક શિયાળા દરમિયાન બગડવામાં આવ્યા હતા અને ગરમ મહિના દરમિયાન માંસની પુરવઠાની બાંયધરી આપવા માટે અલગ રાખવામાં આવ્યા હતા ત્યારે જ્યારે બરકત વિનાનું માંસ ઝડપથી બગાડે છે. કારણ કે તેમના નામો ઇટાલીમાં સ્થળે અલગ અલગ હોય છે, અમે આ શબ્દો ટસ્કનીમાં શું કહીએ છીએ તે કહીને શરૂ કરીશું, જ્યાં હું જીવું છું:
સલામી
તે વિશાળ (3-4 ઈંચની સમગ્ર) સોસઝ છે જે જમીન ડુક્કરનું માંસ અને ચરબીના સમઘનનું બનેલું છે, લસણ, મીઠું અને મસાલાઓ સાથે પીરસવામાં આવે છે અને ડુક્કરના મોટા આંતરડામાં સ્ટફ્ડ છે. તે નાના પિતરાઇ છે salamino, સમાન ભરણ (ચરબી અંશે ફાઇનર જમીન હોઈ શકે છે) પરંતુ માત્ર 1 ઇંચ જાડા સાથે. એમ્લીઆ રોમાગ્નામાં ફેલિનો શહેર, તેના સલેમોન માટે જાણીતું છે. Salamino piccante, મસાલેદાર salamino, તે પરિચિત નારંગી કાસ્ટ આપવા માટે પૂરતી લાલ મરી સાથે કરવામાં આવે છે; યુ.એસ.માં તે પેપરિયોની તરીકે ઓળખાય છે.
પ્રોસ્કીટ્ટો
લોકોએ ઉત્તરી ઇટાલીના સાધ્ય કાચા હેમ્સ વિશે પુસ્તકો લખ્યા છે મોટા પ્રમાણમાં કહીએ તો, તેમને બે વર્ગોમાં વિભાજીત કરી શકાય છે, ડોલ્સે (મીઠી), અને સલાટો , કેસીલિંગો , અથવા તોસ્કોના (ખારા, હોમમેઇડ અથવા ટુસ્કન). ભૂતપૂર્વ વધુ શુદ્ધ અને વધુ ખર્ચાળ છે.
પ્રોસ્ક્યુટ્ટો ડોલ્સની સૌથી સામાન્ય જાતો પર્મા અને સેન ડેનિયલ છે. બન્નેમાં ઊંડા લાલ માંસ અને શુદ્ધ સફેદ ચરબી હોવી જોઇએ. ભૂતપૂર્વ ગોળાકાર અને તેના બદલે સ્ટબી છે, જ્યારે બાદમાં તેમને તેમની લાક્ષણિકતા "સ્ટ્રેડીવિયન" આકાર આપવા માટે દબાવવામાં આવે છે (મહિલા દ્વારા, કોન્સોર્ઝીઓના અનુસાર - માણસો જરૂરી સંપર્કનો અભાવ).
બીજી તરફ પ્રોસ્સીટ્ટો સલાટો , વધુ હળવા મીઠું ચડાવેલું છે અને લસણ અને મરી સાથે બનાવવામાં આવેલા અગ્લીઆતા નામના મસાલા મિશ્રણથી પણ ઘસવામાં આવે છે. માંસ વારંવાર રંગમાં ઘાટા હોય છે, અને ચરબી ગુલાબી હોય છે.
સંજોગોવશાત્, ઇટાલીમાં, પ્રોસીટ્ટુ ક્રુડો કાચા, મીઠું-સાધ્ય હેમનો ઉલ્લેખ કરે છે. રાંધેલી હેમ, જે 60 ના દાયકામાં રજૂ કરવામાં આવી હતી, જેને પ્રોઝ્યુઆટ્ટો કોટ્ટો કહેવામાં આવે છે - સિવાય કે પીઝેરીઆ મેનુઓ, જ્યાં તે ફક્ત પ્રોસીટ્યુટો અને સાચા પ્રોસીટ્યુટ્ટોને પ્રોસ્યુટીટો ક્રુડો કહેવામાં આવે છે.
સાલિસિકિયા
લિંક સોસેજ , જમીન ડુક્કરનું માંસ, cubed ડુક્કરનું માંસ ચરબી, મસાલા, અને ઔષધો સાથે કરી હતી. તેઓ ત્રણ અલગ અલગ રીતે ઉપયોગ થાય છે
સૅન્ડવિચમાં કાચો ત્યારે (તેઓ ખૂબ જ તાજી હોય છે, અને તેમને આ રીતે ખાવા માટે કાચી ડુક્કરના એક મહાન પ્રશંસક હોવું જોઈએ - હું જે સામાન્ય રીતે છું તેના કરતા વધુ ચાહક).
તાજા થતાં રાંધેલા - ક્યાં તો જાળી પર અથવા કેસીંગ દૂર કરવામાં આવે છે, અન્ય વાનગીઓમાં ઘટક તરીકે (દાખલા તરીકે, ચામડાની સોસઝના બે ટુકડાઓને આગામી સમયે જ્યારે તમે સંપૂર્ણ ચિકન ભઠ્ઠીમાં ભઠ્ઠીમાં લગાવી શકો છો).
પાતળું કાતરી, એકવાર તેઓ થોડા મહિના માટે વયના છે. આ કિસ્સામાં, તેઓ ખૂબ સલામી જેવા છે અને વાસ્તવિક સારવાર હોઈ શકે છે.
ફિનકોચિઓના
તે સલામી પર એક ભિન્નતા છે, જે તેના મૂળ પ્રતાના નગર નજીક એક ચોર પર ઉભી કરે છે, જેમણે તાજા સલામી ચોરી લીધું હતું અને જંગલી પીળાં ફૂલવાળું એક શાકાહારી ઉંદરોનો છોડ એક સ્ટેન્ડમાં તેને છુપાવી દીધા હતા. જ્યારે તે તેના માટે પાછો ફર્યો ત્યારે, તેમણે શોધી કાઢ્યું કે તેના છુપાવાની જગ્યાના અનોમાને ગ્રહણ કરવામાં આવ્યું હતું અને તે ભગવાન માટે ફિટ થઈ ગયા હતા. ત્યાં બે પ્રકારના ફેનોકિયોશન છે
તેને ફિનોચેકિયોના કહેવામાં આવે છે, અને તે ઉડી જમીનના ડુક્કર અને ચરબીથી બનાવવામાં આવે છે , જે પીળેલા વરિયાળ અને થોડા સમય માટે વયની હોય છે; તે એકદમ પેઢી છે
અન્યને સેબ્રિકિયોલોના કહેવામાં આવે છે, જેનો અર્થ કપટથી થાય છે, અને મિશ્રણ એકસરખું હોવા છતાં, તે ખૂબ શિખાઉ છે - તેથી તાજા છે કે તે અડધા ઇંચના જાડા સુધી કાતરી ન જાય ત્યાં સુધી તે ખાલી ભાંગી પડે છે.
એક સારા sbriciolona એક સુંદર સારવાર છે, ખાસ કરીને સ્કાયકિયાટાના ટુકડા (એક ટુસ્કન ફ્લેટબ્રેડ ફૉકકેસીયા જેવું).
પેનસેટા
રૈગાટીનો (થોડું રેખિત એક) અને કાર્નેસ્સેકા (સૂકા માંસ) તરીકે પણ ઓળખાય છે, તે બેકન બનાવવા માટે વપરાતી સમાન કટમાંથી બનાવવામાં આવે છે. જો કે, તે પીવામાં આવતું નથી (વાસ્તવમાં હવે તે બે જાતોમાં ઉપલબ્ધ છે: ડોલ્સ [મીઠી] અને ઍમ્યુમિકાટા [સ્મોક]), અને ત્યાં કોઈ ખાંડ નથી. માત્ર લસણ, મીઠું અને મસાલા, ખાસ કરીને, તાજી ગ્રાઉન્ડ મરીનું ઉદાર ડોઝ. તે હંમેશા અન્ય વાનગીઓમાં ઘટક તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે, કેટલીકવાર સુવાસ પૂરી પાડે છે, અને બીજી વખત કમાન્ડર ભૂમિકા લે છે, દાખલા તરીકે, પાસ્તા અલા કાર્બોરા અથવા સમૃદ્ધ પાસ્તા all'arrabbiata . પેન્સીટાને પણ વળેલું અને વેચી શકાય તેવું વેચી શકાય છે, તે સમયે તે પેન્સીટા એરોટોોલેટા કહેવાય છે .
કેપોકોલો
પણ કોપા તરીકે ઓળખાય છે, આ ખભા કુંદો સારવાર છે.
ફરીથી કાચા, અને મીઠું, જડીબુટ્ટીઓ, અને મસાલા સાથે તૈયાર.
લાર્ડો
શબ્દ ચરબીયુક્ત તરીકે અનુવાદિત કરે છે, અને તે આ છે, જાડા ચરબી, લાલ માંસના કેટલાક પાતળા છટા સાથે, જે ઔષધો, મરી અને મીઠું સાથે સાધ્ય છે. જાણીતા ઇટાલિયન ચામડીની કળા કોલોનાટા નામના એક નગરમાંથી છે, જે કારરા ઉપરના અપુઅનમાં બે આરસપહાણની ખીણ વચ્ચેની તટ પર રહે છે. ત્યાં તે સફેદ કારરા માર્બલના સ્લેબમાં વૃદ્ધ છે.
લાર્ડોનો ઉપયોગ અન્ય વાનગીઓમાં (તે નાના હિસ્સામાં અથવા કાપીને કાતરી અને માંસના અન્ય કટની આસપાસ આવરણમાં) એક સ્વાદ ઘટક તરીકે થઈ શકે છે, પરંતુ જો તે ખૂબ જ સારી છે, તો તે દૈવી તરીકે સેવા આપે છે, કાતરી પાતળું કાતરી અને toasted પર પીરસવામાં આવે છે બ્રેડ જો તમારી કોલેસ્ટેરોલ ગણતરી તેને લઇ શકે છે, તો આ એક શ્રેષ્ઠ એન્ટીપાસ્ટી છે.
રસોઈ માટે વાપરવામાં આવતી રેડર્ડ લોર્ડ , ગ્રીસ તરીકે, તેને સ્ટ્રુટ્ટો કહેવામાં આવે છે.
સોપ્રેસટા
ટસ્કનીમાં, આ મુખ્યત્વે લેફ્ટવર્ક ડુક્કરના કાપડમાંથી બનાવવામાં આવે છે - કાર્ટિલેજ, માંસના સ્નિપેટ્સ, અને તેથી વધુ, જે પ્રાણીની ચામડીમાં ભરાયેલા અને રાંધવામાં આવે છે. તેથી, દેખાવમાં, તે અંશતઃ પોર્ચેટી જેવું લાગે છે, ભઠ્ઠીમાં ડુક્કરનું સ્પાઈટ થઈ ગયું છે. જો કે, સ્વાદ તદ્દન અલગ અને તેના બદલે ખાસ છે; લોકો તેની મહેમાનોને તે ઓફર કરતા પહેલાં ખાતરી કરે છે.
ત્રિચીનોસિસ, તમે આશ્ચર્ય? તે વર્ચ્યુઅલ ઇટાલીમાં અજ્ઞાત છે મીઠું અને વૃદ્ધ પ્રક્રિયા, મને કહેવામાં આવ્યું છે, પરોપજીવીઓની કાળજી લે છે. સમયની દ્રષ્ટિએ, તમારે ઓછામાં ઓછા 40 દિવસ સુધી ફુલમો સિવાય, તમારા માંસને વય રાખવું જોઈએ, ઉદાહરણ તરીકે, ઘણા લોકો સાથે, પૉઝીસટ્ટો, પકવવાનો સમય ખૂબ લાંબુ હશે. લોકો સામાન્ય રીતે એક વર્ષ સુધી તેમના સાધકને વય કરે છે, ક્યાં તો ઠંડી સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ સ્થળ અથવા હાર્ડવુડ એશ હેઠળ લટકાવે છે.
તમે ઘરે શુધ્ધ કટ્સ બનાવવા માટે શું કરવાની જરૂર છે?
- માંસ, જે ઉચ્ચ ગુણવત્તાની દુર્બળ ડુક્કરનું હોવું જોઇએ, જો શક્ય હોય તો પ્રાણીમાંથી ઉછેરવામાં આવે તેવું વ્યવસ્થિત.
- પોર્ક ચરબી ફરીથી, ઉચ્ચ ગુણવત્તાની અને તદ્દન તાજા.
- લસણ
- મીઠું હું સમુદ્ર મીઠું સાથે જાઓ છો ઇટાલીમાં તેને વેચાણ મરીનો કહેવામાં આવે છે અને તે બારીક અને દંડાં ગ્રાઇન્ડ્સમાં વેચાય છે. બિન-દરિયાઈ મીઠું તેટલા લાંબા સમય સુધી કામ કરશે કારણ કે તે ઉમેરા વગર શુદ્ધ મીઠું છે. દંડ ઝીણી દાગી પૂરવણીમાં વધુ સારી હશે; જ્યારે તમે કટને બહારથી કાપી રહ્યા છો, તો ક્યાં તો કામ કરશે છતાં હું દંડ સાથે જઈ શકું છું.
- કેટલી મીઠું? નોર્સીની (ડુક્કરના ઉપચારમાં નિષ્ણાતો) હું સલામી અથવા અન્ય ઠંડા કાટ કરતી વખતે વજન દ્વારા 2.5-2.8% નો ઉપયોગ કરવા કહેવું બોલું છું જે કૈગ્સમાં જવું જોઈએ. તેથી જો તમારી પાસે 100 પાઉન્ડનું સલામી મિશ્રણ હોય, તો તમારે 2.5 પાઉન્ડ મીઠુંની જરૂર પડશે. સોસેજ માટે ઉકાળવામાં આવશે, દાખલા તરીકે, કોટેસિનો , તેઓ વજન દ્વારા લગભગ 3% મીઠું વધારે છે. 3% ઉકળતા વગર માંસને ખૂબ ખારી બનાવી દે છે, તેઓ કહે છે, જ્યારે 2% કરતા પણ ઓછા સમય સાથે માંસ બગાડી શકે છે.
- મસાલા, જે સમગ્ર મરીના દાણા, જાયફળ, વરિયાળી બીજ, તજ, અને લવિંગ, આ વાનગીઓ પર આધારિત છે.
- એક માંસ ગ્રાઇન્ડરનો ક્રેન્ક સંચાલિત પ્રકારની દંડ કામ કરશે, જો કે તમે મોટી વોલ્યુમો સાથે કામ કરી રહ્યા હોવ તો તમને મોટર ગાર્ડિન્ડરની જરૂર પડશે.
- ફુલમો આવરણ કાસાન્દ્રા વિવિઆનના જણાવ્યા અનુસાર, કાટ્સને મીઠું ભરેલા વેચવામાં આવે છે, અને ખુલ્લા પેકેજ એક વર્ષ કે તેથી વધુ સમય સુધી રાખશે કારણ કે તે મીઠું માં આવરાયેલ છે. તેનો ઉપયોગ કરવા માટે, તેણીએ તેમને સારી રીતે વીંછળવું અને તેમને 5 મિનિટ માટે સૂકવવા કહે છે.
ભરણની પ્રક્રિયામાં એક શબ્દ: નિશ્ચિતપણે ભરણમાં ભરેલું પેક કરો જ્યારે તમે ઓવરપૅક અને કેસીંગને વિભાજિત કરવા નથી માંગતા, તો તમે કોઈ પણ એર સ્પેસને ક્યાં રહેશો નહીં, કારણ કે જો કોઈ એર પોકેટ રહે તો તે બગાડ માટેનું સ્થળ હશે. - એક પ્રિકર (જેને ટસ્કનીમાં પેટિટિનો કહેવામાં આવે છે - તેમાંથી ઘણા પાતળી નખ છુપાવેલી ડિસ્ક હોય છે, જે તેને સ્ટફ્ડ પછીની આચ્છાદનને કાચવા માટે વપરાય છે.
રેસિપિ અને સલાહ
સલેમ ટોસ્કોન
નાજુક સુગંધિત, લસણ, મીઠું અને થોડી મસાલા સાથે અનુભવી
પેનસેટા
એક મહાન ઘણા વાનગીઓમાં અનિવાર્ય સ્વાદ એજન્ટ.
પ્રોસ્સીટ્ટો ટોસ્કોનો
તુસ્કેન સાધ્ય હેમ જીવન સાચી આનંદ એક છે.
ફિનકોચિઓના
સલામીની જેમ, પરંતુ સરસ રીતે પીળાં ફૂલવાળો અને ખાસ સ્વાદવાળો એક જાતનો છોડ જેનો ઉપયોગ રસોઈની વાનગીઓ બનાવવામાં થાય છે.
લા સલ્સિસિયા દી લ્યુકા
ઉત્તમ નમૂનાના ટુસ્કન સોસેજ.
રસપ્રદ માહિતી, બે સારા વાનગીઓ અને આરોગ્ય પોઇન્ટર પણ. લા લામા કુટુંબ સિક્રેટ્સ પ્રતિ
[26 મે, 2016 ના રોજ ડેનેટ સેન્ટ ઓન દ્વારા સંપાદિત].