માંસના કેટલાક કાપ અન્ય કરતાં વધુ ટેન્ડર છે. તે માત્ર એક રાંધણ અને જૈવિક હકીકત છે.
અન્ય જગ્યાએ અમે ચર્ચા કરી છે કે માંસની ટેન્ડર કાપ કેવી રીતે ખરીદવી અને તેને યોગ્ય રીતે તૈયાર કરવું , જેથી તેઓ ટેન્ડરમાં રહી શકે . પરંતુ આપણે અહીં વાત કરવા જઈએ છીએ કે કેવી રીતે માંસના ખડતલ કાણાં લેવા અને તેમને ટેન્ડર કરવું.
આવું કરવા માટે બરાબર ત્રણ રસ્તાઓ છે જેનો ઉપયોગ કરવો તે એક પ્રકારનું માંસ પર આધાર રાખે છે, અને તે પ્રથમ સ્થાને શા માટે મુશ્કેલ છે.
શું કઠિન મીઠું કઠિન બનાવે છે?
સામાન્ય રીતે, કસરત સ્નાયુઓને ખેંચે છે. અને માંસ સ્નાયુ છે તેથી વધુ કસરત કરીને એક સ્નાયુ મળે છે, તો તે સખત માંસ હશે.
તેનો અર્થ એ કે વાછરડાના કિસ્સામાં, પગ અને ખભાની આસપાસ મોટા સ્નાયુઓ, જે હલનચલન માટે અને પ્રાણીના વજનને ટેકો આપવા માટે વપરાય છે, તે મુશ્કેલ છે.
પીઠ અને પાંસળી સાથે ઊંચા સ્નાયુઓ ઓછા કવાયત મેળવે છે, તેથી તેઓ વધુ ટેન્ડર છે. આ તે છે જ્યાં "હોગ પર ઊંચી" અભિવ્યક્તિ આવે છે, પરંતુ તે બીફ, લેમ્બ અને વાછરડાનું માંસ માટે સમાન રૂપે લાગુ પડે છે (જોકે ઘેટાં અને વાછરડાનું માંસ બધા પર ખૂબ ટેન્ડર છે).
સ્નાયુઓ પણ ઉંમર સાથે toughen, તેથી નાના એક પ્રાણી છે, વધુ ટેન્ડર તેના માંસ હશે.
છેવટે, ઓવરક્યુકીંગ માંસ તેનાથી ખડતલ બની શકે છે. તે કારણ છે કે ગરમી પ્રોટીનને માંસમાં મજબૂત બનાવે છે. તે મૂળભૂત રીતે તેમાંના રસને બહાર કાઢે છે, તે સૂકી તેમજ ખડતલ બનાવે છે.
શું મીટ Chewy બનાવે છે?
ચ્યુવનેસ બરાબર ચળવળ જેટલી જ નથી - અલબત્ત ખડતલ માંસ ચોક્કસપણે ચૂઇ છે.
Chewiness જોડાયેલી પેશી સાથે સંબંધિત છે, અને સ્નાયુ તંતુઓ લંબાઈ.
જોડાયેલી પેશીઓનો અર્થ સ્નાયુઓની વચ્ચે ગંઠાયેલું જાડા ટુકડા હોઈ શકે છે, અથવા તે તંતુમય કોલાજનની ચાદરનો અર્થ કરી શકે છે જે સ્નાયુ તંતુઓ આસપાસ છે.
કોઇ પણ રીતે, જોડાયેલી પેશીઓ ચૂઇ છે. અને અયોગ્ય રીતે રાંધવામાં આવે તો તે માત્ર ચીયરસ મેળવે છે.
છેવટે, બધી સ્નાયુઓની સમાન રચના નથી. સ્નાયુઓ તંતુઓમાંથી બનાવવામાં આવે છે, મૂળભૂતરૂપે પ્રોટિનની લાંબી સેર છે, જે એકસાથે બંડલ સાથે જૂથબદ્ધ કરવામાં આવે છે જે બદલામાં કોલાજનની આવરણમાં લપેટી છે. કેટલાક બંડલ્સમાં અન્ય કરતા વધુ રેસા હોય છે, માંસના ગોળના અનાજને બનાવે છે. લાંબા, જાડા સ્નાયુ તંતુઓ ચાવવું tougher હશે.
હવે માંસને ટેન્ડર કરવાના ત્રણ (અને ફક્ત ત્રણ) રીતોની ચર્ચા કરીએ.
1. પાકકળા મીટ તે ટેન્ડર કરી શકો છો
કૈચિવ પેશીઓમાં જે માંસ વધારે છે તે તેને રસોઇ કરીને ટેન્ડર કરી શકાય છે, જ્યાં સુધી કોલેજન દૂર થતું નથી, જ્યારે તે 160 અને 200 એફ વચ્ચે ગરમ થાય ત્યારે થાય છે. અને જ્યારે તે પીગળી જાય છે ત્યારે તે જિલેટીનમાં ફેરવે છે, જે નરમ અને જિગ્ગી છે અને ચૂઇ
આ તરત જ થતું નથી. તે કલાકો લઈ શકે છે આ રીતે ટેન્ડરિંગ માટે ધીરજની જરૂર છે.
પરંતુ તમારી ધીરજને બક્ષિસ મળશે. લિક્વિફાઈડ જિલેટીન કોટ્સ અને સ્નાયુ તંતુઓ આસપાસ, માંસ એક ભેજવાળી, રસદાર પોત આપવા છતાં-તે સારી રીતે કરવામાં રાંધવામાં આવી છે.
આ પરિપૂર્ણ કરવા માટેની મુખ્ય તકનીકો પૈકીની એક છે બ્રેઇંગ , જે ભેજયુક્ત ગરમી રાંધવાની તકનીક છે, જ્યાં ઓછામાં ઓછા આંશિક રીતે પ્રવાહીમાં માંસ ડૂબી જાય છે, જે પછી તોડી પાડવા માટે પૂરતો સમય માટે ઉમદા સણસણવું પર જાળવવામાં આવે છે. કોલેજન
બીજો એક પદ્ધતિ પરંપરાગત બરબેકયુ છે , જે મૂળભૂત રીતે માંસની ફરતે લગભગ 225 F માં હવાને ગરમ કરે છે અને તે લાંબા સમય સુધી રાંધવા દે છે, ક્યારેક આઠ કલાક કે તેથી વધુ. અને તે સાદા હવા હોવું જરૂરી નથી-ક્યારેક તે ધુમાડો છે, જે સ્વાદ ઉમેરે છે.
કોઈ પણ રીતે, માંસમાં કોલાજનને ગલન કરવું એ તેને ટેન્ડર બનાવવાની રીત છે.
2. તે એક માંસ Mallet સાથે પાઉન્ડ
કોલાજન સાથે વ્યવહાર કરવાનો બીજો માર્ગ બળ દ્વારા તેને તોડવાનું છે. જો તમે ટુકડો ટેન્ડર કરવા માંગો છો તો આ એક ઉપયોગી તકનીક છે. આવું કરવા માટે ઘણા ફેન્સી મશીનો અને ટૂલ્સ છે, પરંતુ સૌથી વધુ મૂળભૂત માર્ગ માંસની કાંકરીનો ઉપયોગ કરે છે.
માંસના મેલ્લેટ્સમાં સામાન્ય રીતે બે સપાટી હોય છે-એક સપાટ બાજુ અને તેના પર થોડાં બિંદુઓ સાથે એક બાજુ.
મલ્લેટની નકામી બાજુ સાથે ટુકડો પાઉન્ડમાં જોડાયેલી પેશીઓ તેમજ સ્નાયુ તંતુઓ પોતાને કાપી નાખશે.
આ ખાવા માટે ખૂબ અઘરું વિના ઉચ્ચ ગરમી પર રાંધવામાં આવે તેટલા સંયોજક પેશીઓ સાથે ટુકડો કરવાની મંજૂરી આપે છે.
આની જેમ સ્ટીક્સ ટેન્ડર કરવામાં આવે છે જેને ક્યારેક ક્યુબ સ્ટીકસ કહેવાય છે, કારણ કે મલ્લેટ દ્વારા બનાવેલ ઇન્ડેન્ટેશન્સ સમઘન જેવા આકારના છે.
ઉદાહરણ તરીકે, ક્યુબ સ્ટીક્સ બ્રેઇસ્ડ બીફ ચક તરીકે રસદાર નથી, અને તમે ચોક્કસપણે ગોમાંસ ટેન્ડરલાઈન માટે તેમને ક્યારેય ભૂલ કરશો નહીં. પરંતુ પાઉન્ડિંગ એક ઝડપી અને સરળ ટુકડો tenderize માર્ગ છે.
પાઉન્ડિંગને માંસને સપાટ કરવાનો ફાયદો પણ છે, જે તેને વધુ ઝડપથી રાંધવા માટે પરવાનગી આપે છે. લાંબા સમય સુધી એક ટુકડો ગરમી પર વિતાવે છે, તે સૂકાય છે. અને ત્યારથી શુષ્ક માંસ મુશ્કેલ છે, રસ સાચવીને વધુ ટેન્ડર ટુકડો પેદા કરશે.
(આ ચિકન કટલેટ સાથે પણ કામ કરે છે, જેવી કે ચિકન પિકકાટા બનાવવા માટે, પરંતુ સામાન્યતઃ તમે ફ્લેટ સાઇડનો ઉપયોગ કરો છો, નહીં કે નકામા બાજુ.
3. અનાજની સામે તે પાતળું
છેવટે, ત્યાં સ્લાઈસિંગ-ખાસ કરીને, પાતળું અને અનાજ સામે કાપ મૂકવાનું છે .
અમે અગાઉ તે સ્નાયુ જગ્યા વિશે વાત કરી હતી. ફ્લેન્ક ટુકડો ખૂબ લાંબા સ્નાયુ તંતુઓ થાય છે, અને તેઓ ટુકડો લંબાઈ સ્કોર.
તમે એક પાર્શ્વ ટુકડો રસોઇ કરી શકો છો, જે સંપૂર્ણપણે દુર્લભ મધ્યમ હોય છે , પરંતુ જો તમે તેને અનાજની સાથે કાપીને લેશો તો એવું લાગે છે કે તમે રબરના બેન્ડ્સને કાચો ચાવવા છો.
અનાજ સામે કાપલી તે તંતુઓ ટૂંકા કરે છે, જેનો અર્થ થાય છે તમારા જડબાં અને દાંત માટે ઘણું ઓછું કામ. સદભાગ્યે, જે ટુકડાઓ અનાજ સામે મોટાભાગે કાતરી કરવાની જરૂર છે તે સૌથી વધુ ઉચ્ચારણ, દેખીતી રીતે સ્પષ્ટ અનાજવાળા હોય છે, તેથી તમે સરળતાથી કઈ દિશામાં કટકાઓ કહી શકો છો. જો તે તમારી જાતને દિશા આપવા માટે થોડો સમય લે છે, તો તે એક ક્ષણ સાથે સારી રીતે ખર્ચવામાં આવે છે.
પરંતુ રાહ જુઓ. શું Marinating વિશે શું?
તેથી તે છે તે કુક કરો, તેને પાઉન્ડ કરો અથવા તેને સ્લાઇસ કરો તમે નોંધ્યું હશે કે અમે મેરિનિંગનો ઉલ્લેખ કર્યો નથી. સૌથી સામાન્ય ગેરસમજો પૈકી એક તે છે કે તમે તેને marinating દ્વારા ટુકડો tenderize કરી શકો છો. જો કે, આ ફક્ત આમ નથી. તેમ છતાં તે સ્વાદ આપવા માટે એક મહાન તકનીક છે, મેરીનેટ માંસને ટેન્ડર કરતું નથી .