ક્લાસિક ફ્રેન્ચ રાંધણકળાના પાંચ માતા સૉસ.
પાંચ મૂળભૂત "માતા સૉસ" જાણવાનું ખોરાક પ્રેમી માટે ઉપયોગી છે કારણ કે તે રસોઇયા છે આ ચટણીઓને સમજવામાં તમને મેનુઓ વાંચવામાં, ઑર્ડર કયા નક્કી કરવા, અને તમારા ભોજન સાથે વાઇન શ્રેષ્ઠ જોડી શકે તે નક્કી કરવામાં મદદ કરશે. કૂક્સ અને શેફ માટે એકસરખું, પાંચ માતા ચટણી બનાવવાનું શીખવું એ મૂળભૂત કૌશલ છે જે રાંધણ શક્યતાઓના વિશ્વને ખોલશે.
પાંચ માતા ચટણીઓ (બેચેમલ, એસ્પગનોલ, હૉલાન્ડાઇઝ, ટમેટો અને વેલોઉટ) તેમના મુખ્ય ઘટક અને જાડું એજન્ટ પર આધારિત છે.
તેમ છતાં પાંચ માતા ચટણીઓનો સામાન્ય રીતે તેમની મૂળ સ્થિતિમાં નથી ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તેઓ ઔષધો, મસાલા, અથવા અન્ય ઘટકો ઉમેરીને ઘણા સેકન્ડરી સોઈસમાં બનાવી શકાય છે. નીચે તેમના સામાન્ય ગૌણ ચટણીઓના ઉદાહરણો સાથે દરેક માતા ચટણીનું વર્ણન છે.
બેચમેલ - બેચમલ સૉસ, જે સફેદ ચટણી તરીકે પણ ઓળખાય છે, તેનો આધાર દૂધ તરીકે ઉપયોગ કરે છે અને સફેદ રૉક્સથી ઘેરાયેલા છે. બેચમલ ચટણીઓને સામાન્ય રીતે ડુંગળી, કઠોળ, મરી અથવા જાયફળ સાથે સ્વાદવાળી હોય છે. બેકઅમેલ સાથે બનેલા માધ્યમિક સૉસમાં પનીર સોસ , ક્રીમ સોસ અથવા મોર્ન સોસનો સમાવેશ થાય છે . Bechamel આધારિત ચટણીઓને ઘણીવાર પાસ્તા, શાકભાજી, ઇંડા અથવા મરઘાં સાથે પીરસવામાં આવે છે.
એસ્પેગ્નલોલ - એસ્પગ્નલોલ, ઘણી વખત બ્રાઉન સોસ તરીકે ઓળખાય છે, ભૂરા રંગનો ઉપયોગ કરે છે, જેમ કે બીફ તરીકે, આધાર તરીકે અને બ્રાઉન રોક્સથી ઘેરાયેલા છે . Espagnole ઘણીવાર એરોમેટિક્સ, રસોઇમાં સોડમ લાવનાર વનસ્પતિ, અથવા ટમેટા પેસ્ટ સાથે સ્વાદ છે. Espagnole સામાન્ય રીતે ગૌણ sauces જેમ કે મશરૂમ સૉસ , ડેમી-ગ્લાસ , સોસ મેડેઈરા , અથવા બોર્ડેલીઝમાં બનાવવામાં આવે છે .
Espagnole sauces સામાન્ય રીતે શેકેલા માંસ સાથે પીરસવામાં આવે છે, જેમ કે બીફ, વાછરડાનું માંસ, લેમ્બ, અથવા ડક.
હોલેન્ડાઇઝ- હોલેન્ડેઇઝ ચટણી એ સમૃદ્ધ મલાઈ જેવું ચટણી છે જે માળને આધાર તરીકે વાપરે છે અને ઇમ્પેલન્સના વિજ્ઞાન દ્વારા ઘાટી જાય છે. હોલેન્ડાઇઝ સોસને ઘણીવાર મરીના દાણા, કેયેન, લીંબુ અથવા સરકોથી સ્વાદ મળે છે અને તે માલ્ટિસ , મૌસેલલાઇન અથવા બેરનેઇઝ જેવા ગૌણ સોસમાં બનાવવામાં આવે છે.
હોલેન્ડાઇઝ સોઈસને ઘણીવાર ઇંડા, શાકભાજી અથવા મરઘા સાથે પીરસવામાં આવે છે.
લાલ ચટણી - લાલ ચટણી એક ટમેટા આધાર ધરાવે છે અને શુદ્ધ પદાર્થો દ્વારા ઘટાડો થાય છે, અથવા રોક્સ દ્વારા ઘેરાયેલા છે. લાલ ચટણીઓને મિરેપોઇક્સ , માંસનો જથ્થો , અથવા મીઠું ચડાવેલું ડુક્કરની સાથે સુશોભિત કરી શકાય છે. સામાન્ય રીતે લાલ ચટણીમાંથી બનાવેલ માધ્યમિક સૉસમાં પુટેનેસ્કા, ક્રેઓલ અથવા સ્પેનિશનો સમાવેશ થાય છે. પાસ્તા , શાકભાજી, માછલી, ગોમાંસ, વાછરડાનું માંસ, મરઘા અથવા પોલેન્ટા સહિત લગભગ તમામ ચીજો સાથે લાલ ચટણીઓની સેવા આપી શકાય છે.
Veloute - Veloute ચટણી ચિકન, માછલી, અથવા અન્ય સફેદ સ્ટોક આધાર તરીકે ઉપયોગ કરે છે અને ક્યાં તો રોક્સ અથવા સંપર્ક (ઇંડા જરદી અને ક્રીમ) સાથે જાડું છે. વેલોઉટ સાથે બનેલા ગૌણ સૉસના ઉદાહરણોમાં મશરૂમ સૉસ, કરી, જડીબુટ્ટી સોસ અથવા વ્હાઇટ વાઇન સોસનો સમાવેશ થાય છે . Veloute ચટણી ઘણીવાર શાકભાજી, માછલી, પાસ્તા, અથવા મરઘાં જેવા હળવા વાનગીઓ સાથે પીરસવામાં આવે છે.