પાંચ માતા સૉસ બધા શાસ્ત્રીય ચટણીઓનો આધાર છે
રાંધણ આર્ટ્સમાં, "મધર સૉસ" શબ્દનો ઉપયોગ પાંચ મૂળભૂત ચટણીઓમાંથી એક છે, જે વિવિધ ગૌણ સૉસ અથવા "નાની ચટણીઓના" બનાવવા માટેના પ્રારંભિક બિંદુઓ છે.
તેમને માતા ચટણીઓ કહેવામાં આવે છે કારણ કે દરેક એક પોતાના ચટણીઓના અનન્ય કુટુંબના વડા જેવું છે.
એક ચટણી આવશ્યકપણે અન્ય પ્રવાહી ઘટકો સાથે પ્રવાહી વત્તા જાડું એજન્ટ છે. દરેક પાંચ મધુર સૉસ અલગ અલગ પ્રવાહી અને જુદી જુદી જાડાઈ એજન્ટ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે - ભલે ત્રણ મધુર સોસ રોક્સથી ઘસાઈ જાય છે , દરેક કિસ્સામાં રોક્સ હળવા અથવા ઘાટા રંગનું ઉત્પાદન કરવા માટે અલગ અલગ સમય માટે રાંધવામાં આવે છે. .
નીચે અમે પાંચ માતા ચટણીઓને તોડીએ છીએ અને કેટલીક નાની ચટણીઓના ઉદાહરણો બતાવીએ છીએ જે દરેક માતા ચટણીમાંથી બનાવી શકાય છે.
05 નું 01
બેચેમલ સોસફિલિપ ડિઝર્નેક / ગેટ્ટી છબીઓ બેક્કમ કદાચ માતાનું સોસનું સૌથી સરળ ઉદાહરણ છે કારણ કે તેને સ્ટોક બનાવવાની જરૂર નથી. જો તમારી પાસે દૂધ, લોટ, અને માખણ હોય, તો તમે ખૂબ મૂળભૂત બેચેલલ બનાવી શકો છો.
બેક્મેમલ ગરમ દૂધ દ્વારા સરળ સફેદ રૉક્સ સાથે બનાવવામાં આવે છે. ચટણી પછી ડુંગળી, લવિંગ, અને જાયફળ સાથે સ્વાદવાળી હોય છે અને તે ક્રીમી અને કઠોરતાને ઢાંકનારી બાહ્ય સૌમ્યતા સુંવાળી હોય ત્યાં સુધી ઉકળતા રહે છે.
બેચેમલનો ઉપયોગ લસગ્ન જેવી બેકડ પાસ્તા વાનગીઓમાં, તેમજ કાર્સોલ્સમાં પણ ઘટક તરીકે થઈ શકે છે. પરંતુ તે કેટલીક સામાન્ય સફેદ સોસ, ક્રીમ સોસ અને પનીર આધારિત ચટણીઓ માટેનો આધાર પણ છે. અહીં કેટલીક નાની ચટણીઓમાંથી બનાવવામાં આવે છે જે બેચેમલમાંથી બનાવવામાં આવે છે:05 નો 02
Velouté ચટણીફિલિપ ડિઝર્નેક / ગેટ્ટી છબીઓ Velouté અન્ય પ્રમાણમાં સરળ માતા ચટણી છે Velouté સૉસ રૉક્સ સાથે જાડા સફેદ સ્ટૉક દ્વારા બનાવવામાં આવે છે અને પછી તે થોડા સમય માટે ઉકળતા બનાવે છે. જ્યારે ચિકન velouté , ચિકન સ્ટોક સાથે કરવામાં, સૌથી સામાન્ય પ્રકાર છે, ત્યાં પણ વાછરડાનું માંસ velouté અને માછલી velouté છે .
વેલાઉટેઝ દરેક તેના પોતાના સંબંધિત ગૌણ માતા ચટણી આધારે બનાવે છે. હમણાં પૂરતું, ક્રીમ સાથે ફોર્ટિનેટેડ ચિકન વેલેઉટી એ સપ્રિમેસ સોસ બની જાય છે. વાછરડાનું માંસ વૅલેઆઉટ એ ઇંડાની રસીઓ સાથે સંપર્કમાં રહે છે અને ક્રીમ એલ્લેમેન્ડ સોસ બની જાય છે. અને માછલી velouté વત્તા સફેદ વાઇન અને ભારે ક્રીમ વ્હાઇટ વાઇન સોસ બની
વેલાઉટમાંથી નાના ચટણી સીધી વેલ્વેટમાંથી અથવા ત્રણ સેકન્ડરી સૉસમાંથી દરેકમાંથી મેળવી શકાય છે. દાખ્લા તરીકે:05 થી 05
એસ્પગ્નલોલ સૉસફિલિપ ડિઝર્નેક / ગેટ્ટી છબીઓ Espagnole ચટણી, પણ ક્યારેક બ્રાઉન ચટણી કહેવાય છે, થોડી વધુ જટિલ માતા ચટણી છે. એસ્પગ્નલોલ રોક્સ સાથે ભુરોનું જાડું થતું હોય છે . તેથી તે અર્થમાં, તે velouté જેવી જ છે. તફાવત એ છે કે Espagnole ટમેટા પુરી અને mirepoix સાથે ઊંડા રંગ અને સ્વાદ માટે બનાવવામાં આવે છે. તદુપરાંત, બ્રાઉન સ્ટૉક પોતે હાડકામાંથી બનાવવામાં આવે છે જેનો રંગ અને સ્વાદ ઉમેરવા માટે પહેલા શેકેલા કરવામાં આવે છે.
પરંપરાગત રીતે એસ્પગ્નલોલને સમૃદ્ધ, ઊંડાણવાળી સ્વાદિષ્ટ ચટણી, જે ડેપિ-ગ્લાસ તરીકે ઓળખાતું હતું. તે પછી અર્ધ ચળકાટ એ વિવિધ નાના ચટણીઓ બનાવવા માટેનું પ્રારંભિક બિંદુ છે. અર્ધ એસ્ક્રોગોલ, અર્ધ બ્રાઉન સ્ટૉકનું મિશ્રણ છે, જે પછી અડધાથી ઘટાડે છે.
ટૂંકા-કટ માટે, તમે ડિગ્રી-ગ્લાસ સ્ટેપ છોડી શકો છો અને એસ્પગ્નલોલથી સીધી સીસિસ બનાવી શકો છો. તમે અમુક સ્વાદ અને શરીર ગુમાવશો, પરંતુ તમે સમય બચાવશો Espagnole માંથી બનાવેલ નાની ચટણીઓના કેટલાક ઉદાહરણો અહીં છે:04 ના 05
હોલેન્ડાઇઝ સોસફિલિપ ડિઝર્નેક / ગેટ્ટી છબીઓ હોલેન્ડાઇઝ અમે અત્યાર સુધી ઉલ્લેખ કર્યો છે તે માતા ચટણીઓથી વિપરીત છે, પરંતુ તમે જોશો, તે ખરેખર એક પ્રવાહી અને જાડું એજન્ટ છે, ઉપરાંત સ્વાદ. હૉલાન્ડાઇઝ એ ગરમ અંડાવાળી યોલ્સમાં સ્પષ્ટતાવાળા માખણમાં ધીમે ધીમે ધ્રુજ્જિત થતાં ટંગી, કઠણ ચટણી છે. તેથી અહીં પ્રવાહી સ્પષ્ટ માખણ છે અને જાડું એજન્ટ એ ઇંડાની ઝીણી છે.
હૉલાન્ડાઇઝ એક એમ્યુસિસીસ ચટણી છે, અને અમે હોલેન્ડાઈઝ બનાવવા જ્યારે સ્પષ્ટ માખણનો ઉપયોગ કરીએ છીએ કારણ કે સમગ્ર માખણ, જેમાં પાણી અને દૂધ ઘનતા હોય છે, તે પ્રવાહી મિશ્રણ તોડે છે. સ્પષ્ટ માખણ માત્ર શુદ્ધ butterfat છે, તેથી તે પ્રવાહી મિશ્રણ સ્થિર રહે મદદ કરે છે.
હોલેન્ડેઇઝ ચટણી તેના પોતાના પર વાપરી શકાય છે, અને તે સીફૂડ, શાકભાજી અને ઇંડા પર ખાસ કરીને સ્વાદિષ્ટ છે. પરંતુ હૉલાન્ડાઇઝમાંથી ઘણી નાની ચટણીઓ પણ છે:05 05 ના
ક્લાસિક ટોમેટ ચટણીફિલિપ ડિઝર્નેક / ગેટ્ટી છબીઓ પાંચમી માતા ચટણી ક્લાસિક ટોમેટે ચટણી છે આ ચટણી પરંપરાગત ટમેટા ચટણી જે અમે પાસ્તા અને પિત્ઝા પર ઉપયોગ કરી શકીએ છીએ, પરંતુ તે વધુ સુગંધ મેળવે છે અને કેટલાક વધુ પગલાં લેવાની જરૂર છે.
પ્રથમ, અમે મીઠું ડુક્કર આપીએ છીએ અને પછી સુગંધિત શાકભાજી ખાઉં છું. પછી અમે ટમેટાં, સ્ટૉક, અને હેમ બોન ઉમેરીએ છીએ, અને થોડા કલાક માટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તેને સણસણવું. પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં ચટણી પાકકળા મદદ કરે છે તે સમાનરૂપે ગરમી અને વગર scorching.
પરંપરાગત રીતે, સૉસ ટોમેટે રૉક્સ સાથે જાડું હતું, અને કેટલાક શેફ હજુ પણ તે આ રીતે તૈયાર કરે છે. પરંતુ વાસ્તવમાં, ટામેટાં પોતાને ચટણી વધારે જામી શકે છે અહીં ક્લાસિક ટોમેટ સૉસમાંથી બનાવેલી થોડી નાની ચટણી છે: